norsk mat og matkultur

I selvbergingshusholdets tid foregikk slaktingen om høsten. Da hadde slaktedyrene maksimal vekt etter beitesesongen, og vinterfôret ble spart til de dyrene som skulle overvintre. Ferskt kjøtt ble bare spist i slaktetiden og da i liten grad. Kjøttet ble konservert ved salting, tørking, speking, røyking eller hermetisering. Langs kysten kom store mengder sild, skrei, sei og annen fisk regelmessig inn fra havet, og fangsten ble konservert på ulike måter både til eget konsum og til salg. Tørrfisk, klippfisk, rødsei og spekesild er eksempler på konservert fisk. Jakt og fangst av vilt i skog og mark, i hovedsak hjortedyr og fugl, gav også viktige råvarer til selvbergingshusholdet.

Kyrne var vårbære, det vil si at de kalvet om våren slik at beitegraset kunne utnyttes som ekstra mat til kalven og til melkeproduksjon på kua. Når tilgangen på fôr ble mindre utover høsten, ble melkeproduksjonen redusert. Det var derfor viktig å konservere melka i form av ost, smør, syrnet myse og kjernemelk. Fersk helmelk ble drukket i liten grad og ble ikke vanlig før langt utpå 1900-tallet.

Av kornslagene var bygg og havre mest utbredt. Mel av bygg og havre ble gjerne omtalt som heimkornmjøl, siden det var de vanligste kornslagene som lot seg dyrke under marginale forhold hjemme på gårdene. Rug og etter hvert hvete ble dyrket i områder med egnet klima, men det var vanlig å importere disse kornslagene. Tilgangen på korn var en stor begrensning ved uår og handelsblokader og kunne få store konsekvenser med hungersnød og død som følge.

Da poteten ble utbredt fra slutten av 1700-tallet, ble situasjonen bedret. Poteten var lett å dyrke i det norske klimaet og gav store avlinger. Potetene kunne erstatte kornet på mange måter, og raspeball, potetlefser og potetlomper ble kjærkomne tilskudd i den norske matkulturen.

Salt ble i stor grad produsert langs kysten. Sjøvann ble frosset i store saltepanner og isen fjernet, før resten, som nå hadde økt saltinnhold, ble dampet inn over åpen varme. Fra 1600-tallet begynte man å importere salt, særlig havsalt. Etter hvert overtok importsaltet helt.

Frukt og grønnsaker var minimumsfaktorer i kostholdet. Før 1700-tallet, da poteter, hagebær og dyrket frukt begynte å få innpass, ble gråerter sådd sammen med kornet. Etter hvert dyrket man løk og en gul nepevariant samt kvann, rik på vitamin C. Ville bær og urter, bladene av syre og frøet av karve var viktig. Skogsbær ble sanket i store mengder, særlig i nord, mens salvie fantes ved de fleste hus i sør. Karve, salvie og tørkede tyttebærblader ble brukt til te. I tillegg til egen produksjon ble det helt fra middelalderen importert råvarer. Tørket torsk ble byttet i korn, malt, øl, krydder, rosiner, svisker og sirup. Dette kom særlig kystbefolkningen til gode.

I vikingtiden malte kvinnene kornet på håndkvern, nok til et par dager av gangen. Brødet var en flat kake (brauðiskr, brødtallerken), omtrent 30 cm i diameter, klappet ut av en deig av mel, salt og vann og stekt på stein eller jernhelle. Fisk eller kjøtt ble lagt oppå denne brødtallerkenen. Man spiste med fingrene ved hjelp av kniv, som alle hadde i beltet.

Da kvernhusene kom i bruk på 1200–1300-tallet, overtok mennene malingen av kornet, og kvinnene fikk ansvar for å ta vare på store mengder mel. Mel trekker lett til seg fuktighet, med fare for muggvekst og aflatoksiner som resultat. Med dette kom flatbrødet inn i norsk kosthold, ettersom tynne, tørre leiver var lettere å oppbevare enn mel. Noen leiver ble brettet sammen til en firkant og overtok brauðiskens rolle som tallerken. Andre ble dynket med vann for å mykne før de ble spist, og lignet da mer en lefse. Fisk og kjøtt ble pakket godt inn i lefsen og spist med fingrene. Brauðisken har eksistert parallelt med flatbrød og lefse opp gjennom århundrene under navn som klappkake, nevabrød og skeibladkake. Dagens potetkake, lompe og potetlefse er varianter fra 1800-tallet da poteten ble allemannseie. Kokt knust potet viste seg med fordel å kunne erstatte det dyrebare kornet.

Flatbrød ble også gjerne spist sammen med syrnet melk, surmelk. Flatbrødet ble knust i mindre biter og smulene ble utnyttet. En slik rett ble gjerne omtalt som «neribryte», «soll» eller «flatbrødsoll».

Grøt og velling har helt frem til midten av 1900-tallet vært viktige elementer i hverdagens kosthold. Hverdagsgrøten ble gjerne kokt på bygg eller havre og vann (vassgraut). Til fest ble det laget finere grøt, som risengrynsgrøt og rømmegrøt. Risengryn ble ikke utbredt før mot slutten av 1700-tallet. Da poteten ble tilgjengelig, kunne denne også inngå i grøten. Dagens potetstappe er en videreføring av 1800-tallets potetgrøt, som ofte ble spist til kveldsmat. Før poteten kom, ble malt bark brukt som tilskudd til melet i nødsår.

I området nord for Trøndelag finner vi fra 1700-tallet store bakerovner. Dette henger trolig sammen med at tilgangen på rug økte på denne tiden. Handel med russerne, pomorene, foregikk i perioden 1742–1914, og sommerfisken fra Finnmark ble betalt med rugmel. Rug inneholder en form for gluten og gir derfor grunnlag for hevede bakverk. Fra 1700-tallet ble gjæret rugbrød, stump, spist daglig i Nord-Norge.

Det samme finnes på Finnskogene, der finske immigranter dyrket rug i asken etter nedbrente skogsteiger og bakte gjæret rugbrød, stump eller kaku/kake. Bakerovner fantes også i Sandefjordområdet på denne tiden, der handel med det østlige Tyskland førte til import av rug.

Sodd eller «kål» var fast søndagsrett over hele landet. Saltet og gjerne speket kjøtt ble kokt sammen med erter, nepe og byggryn i én gryte over åpen ild. Da støpejernskomfyren kom på 1800-tallet, ble rettene mer differensiert, siden man da fikk stekeovn og flere kokeplater med mulighet for flere gryter. Steik med potet og saus ble da en aktuell søndagsrett. Sodd, «kål», ofte omtalt som kjøttsuppe, ble likevel med videre på den norske menyen sammen med de mer sammensatte rettene.

Inntil meieriene kom på siste halvdel av 1800-tallet, ble melken utnyttet til siste dråpe gjennom ulike foredlings- og konserveringsmetoder på gårdene. På denne tiden kalvet kyrne på våren, og de melket derfor hovedsakelig i sommerhalvåret. Melka ble konservert som ost, smør og syrnet myse som kunne lagres utover vinteren. I tillegg til kumelk ble det laget ost og smør av melk fra sau, geit og reinsdyr.

Syrnet myse var svært holdbar på grunn av lav pH. Myse ble brukt til drikke, blandet med vann («blande»/«bleng»). Mysen kunne også kokes inn til prim og brunost/mysost, men dette var svært energikrevende. Myse ble også brukt i grøt og supper og var spesielt egnet for å ta med på Lofotfiske og ellers når tilgangen på rent ferskvann var begrenset.

Kjernemelk (saup), restproduktet etter kjerning av smør fra rømme, var også et syrnet produkt med lav pH. På samme måte som for myse, kunne kjernemelka blandes med vann til drikke eller inngå i grøten (saupgraut).

Varianter av konserverte fiskesorter inngikk i dagligkosten over hele landet. Fersk fisk ble spist sporadisk. I byene ble overklassens matvaner utsatt for dansk, tysk og hollandsk påvirkning. Dette viste seg særlig i selskapsmaten, mens hverdagen synes å ha hatt et mer folkelig kosthold.

De feite fiskeslagene, som sild og laks, ble av kystbefolkningen gjerne ikke omtalt som fisk. Fisk var ofte definert som de magre fiskeslagene, som torsk, sei og hyse. Sild, laks, uer og kveite blir derfor gjerne omtalt særskilt i historiske kilder.

Sild var daglig kost i mange hundre år, først sammen med kornmat og deretter med potet. I armod og nød ble laken fra silda brukt når silda tok slutt. Silda kunne konserveres med lite salt («bondegods») og gjennomgikk da en fermentering. Med større saltmengder («kjøpmannsgods») ble prosessen annerledes, og man fikk spekesild.

Seien kunne legges i tønner med lite salt og ble fermentert til rødsei eller gammelsalta sei. Slik sei kunne oppbevares i mange år. Ferskvannsfisk ble også lagt ned med lite salt og ble dermed fermentert til rakfisk.

Fisken kunne saltes, røykes og tørkes på ulike måter og med ulike kombinasjoner av disse metodene. Slik ble det et mangfold av produkter som beriker vår matkultur.

Daglig drikke over hele landet var blande, som er gjæret sur myse eller sur skummet melk blandet med vann. I perioder i historien, før det ble orden på toalettforholdene, kunne vannet være forurenset med tarmbakterier. Det var derfor ikke særlig utbredt å drikke kaldt vann.

Sterkt maltøl skulle etter loven brygges fire ganger i året om man kunne avse bygg. Viktigst var det å brygge til jul og til sankthans. Det var et mangfold av ulike øltyper, blant annet siden det ble brygget ved hjelp av ulike lokale varianter av gjærsopp. Gjærstammer brukt til ølbrygging gikk gjerne under betegnelsen kveik, og det store artsmangfoldet kunne bidra til svært ulike smakskarakteristikker på ølet. I dag er det stor interesse for å finne tilbake igjen til de lokale gjærstammene som ble brukt til ølbrygging tidligere. Tynnøl, også kalt spissøl eller spøsøl, ble også drukket. Tynnøl fikk man ved å øse einerlåg over maltet som sterkølet var brygget på.

Urteteer var daglig varm drikke over hele landet før kaffen gjorde sitt inntog på 1800-tallet. Bypatrisiatets drikkeskikk var noe ulik den folkelige, ettersom øl, vin og brennevin ble importert til byene helt fra middelalderen.

Fra tidlig 1800-tall blir det plantet bærbusker og frukttre rundt husene, og i kombinasjon med tilgang på rimelig sukker blir det fra offentlig hold oppfordret til å konservere frukt og bær ved safting og sylting, og ikke minst ved å legge vin. Vin og cider på frukt, hagebær eller ville bær og urter, er nøye beskrevet i kokebøker på 1800-tallet. Marie Bloms kokebok fra 1896 gjengir både eplevin/cider, løvetannvin, kreklingvin og vin laget på sevje av bjørk.

Fersk melk (søt melk) ble ikke vanlig å drikke før det ble satt i gang en kampanje på 1930-tallet. Syrnede melkeprodukter kjennetegnet derfor det norske kostholdet.