norsk mat og matkultur

Spekemat har lange tradisjoner i Norge. Til venstre henger en hel spekeskinke, til høyre et fenalår, og på bordet morrpølse. Oppskåret spekemat foran på brettet. Bildet er hentet fra papirleksikonet Store norske leksikon, utgitt 2005–2007.

Jarlsbergosten er blitt produsert siden 1956 og er en viktig norsk eksportartikkel.

.
Lisens: Begrenset gjenbruk

Vafler og brunost forbindes gjerne med trivsel og hygge.

.
Lisens: Begrenset gjenbruk

Molter med krem er en tradisjonell festdessert, spesielt i Nord-Norge.

.
Lisens: Begrenset gjenbruk

Artikkelstart

Norsk mat og matkultur bærer preg av vårt marginale jordbruk og tøffe klima. Råvarene har vært tilgjengelige i relativt korte sesonger og ofte i store mengder, slik som under torskefisket, sildefisket, innhøstingen av korn, opptak av poteter og slaktingen av dyr. Behovet for å konservere råvarer mens de er i sesong, slik at de rekker til et helt års forbruk, er grunnlaget for mye av den norske matkulturen.

Tradisjonell norsk matkultur ble i hovedsak til i selvbergingshusholdets tid – det vil si at hver gård dyrket sin egen mat og høstet fra naturen gjennom jakt, fangst og sanking. Selvbergingshusholdet ble i flere bygder holdt levende til langt utpå 1900-tallet og fikk igjen aktualitet under andre verdenskrig.

Råvarene

Kjøtt og fisk

I selvbergingshusholdets tid foregikk slaktingen om høsten. Da hadde slaktedyrene maksimal vekt etter beitesesongen, og vinterfôret ble spart til de dyrene som skulle overvintre. Ferskt kjøtt ble bare spist i slaktetiden og da i liten grad. Kjøttet ble konservert ved salting, tørking, speking, røyking eller hermetisering. Langs kysten kom store mengder sild, skrei, sei og annen fisk regelmessig inn fra havet, og fangsten ble konservert på ulike måter både til eget konsum og til salg. Tørrfisk, klippfisk, rødsei og spekesild er eksempler på konservert fisk. Jakt og fangst av vilt i skog og mark, i hovedsak hjortedyr og fugl, gav også viktige råvarer til selvbergingshusholdet.

Melkeprodukter

Kyrne var vårbære, det vil si at de kalvet om våren slik at beitegraset kunne utnyttes som ekstra mat til kalven og til melkeproduksjon på kua. Når tilgangen på fôr ble mindre utover høsten, ble melkeproduksjonen redusert. Det var derfor viktig å konservere melka i form av ost, smør, syrnet myse og kjernemelk. Fersk helmelk ble drukket i liten grad og ble ikke vanlig før langt utpå 1900-tallet.

Korn og potet

Av kornslagene var bygg og havre mest utbredt. Mel av bygg og havre ble gjerne omtalt som heimkornmjøl, siden det var de vanligste kornslagene som lot seg dyrke under marginale forhold hjemme på gårdene. Rug og etter hvert hvete ble dyrket i områder med egnet klima, men det var vanlig å importere disse kornslagene. Tilgangen på korn var en stor begrensning ved uår og handelsblokader og kunne få store konsekvenser med hungersnød og død som følge.

Da poteten ble utbredt fra slutten av 1700-tallet, ble situasjonen bedret. Poteten var lett å dyrke i det norske klimaet og gav store avlinger. Potetene kunne erstatte kornet på mange måter, og raspeball, potetlefser og potetlomper ble kjærkomne tilskudd i den norske matkulturen.

Salt

Salt ble i stor grad produsert langs kysten. Sjøvann ble frosset i store saltepanner og isen fjernet, før resten, som nå hadde økt saltinnhold, ble dampet inn over åpen varme. Fra 1600-tallet begynte man å importere salt, særlig havsalt. Etter hvert overtok importsaltet helt.

Frukt og grønnsaker

Frukt og grønnsaker var minimumsfaktorer i kostholdet. Før 1700-tallet, da poteter, hagebær og dyrket frukt begynte å få innpass, ble gråerter sådd sammen med kornet. Etter hvert dyrket man løk og en gul nepevariant samt kvann, rik på vitamin C. Ville bær og urter, bladene av syre og frøet av karve var viktig. Skogsbær ble sanket i store mengder, særlig i nord, mens salvie fantes ved de fleste hus i sør. Karve, salvie og tørkede tyttebærblader ble brukt til te. I tillegg til egen produksjon ble det helt fra middelalderen importert råvarer. Tørket torsk ble byttet i korn, malt, øl, krydder, rosiner, svisker og sirup. Dette kom særlig kystbefolkningen til gode.

Maten

Brødet og grøten

I vikingtiden malte kvinnene kornet på håndkvern, nok til et par dager av gangen. Brødet var en flat kake (brauðiskr, brødtallerken), omtrent 30 cm i diameter, klappet ut av en deig av mel, salt og vann og stekt på stein eller jernhelle. Fisk eller kjøtt ble lagt oppå denne brødtallerkenen. Man spiste med fingrene ved hjelp av kniv, som alle hadde i beltet.

Da kvernhusene kom i bruk på 1200–1300-tallet, overtok mennene malingen av kornet, og kvinnene fikk ansvar for å ta vare på store mengder mel. Mel trekker lett til seg fuktighet, med fare for muggvekst og aflatoksiner som resultat. Med dette kom flatbrødet inn i norsk kosthold, ettersom tynne, tørre leiver var lettere å oppbevare enn mel. Noen leiver ble brettet sammen til en firkant og overtok brauðiskens rolle som tallerken. Andre ble dynket med vann for å mykne før de ble spist, og lignet da mer en lefse. Fisk og kjøtt ble pakket godt inn i lefsen og spist med fingrene. Brauðisken har eksistert parallelt med flatbrød og lefse opp gjennom århundrene under navn som klappkake, nevabrød og skeibladkake. Dagens potetkake, lompe og potetlefse er varianter fra 1800-tallet da poteten ble allemannseie. Kokt knust potet viste seg med fordel å kunne erstatte det dyrebare kornet.

Flatbrød ble også gjerne spist sammen med syrnet melk, surmelk. Flatbrødet ble knust i mindre biter og smulene ble utnyttet. En slik rett ble gjerne omtalt som «neribryte», «soll» eller «flatbrødsoll».

Grøt og velling har helt frem til midten av 1900-tallet vært viktige elementer i hverdagens kosthold. Hverdagsgrøten ble gjerne kokt på bygg eller havre og vann (vassgraut). Til fest ble det laget finere grøt, som risengrynsgrøt og rømmegrøt. Risengryn ble ikke utbredt før mot slutten av 1700-tallet. Da poteten ble tilgjengelig, kunne denne også inngå i grøten. Dagens potetstappe er en videreføring av 1800-tallets potetgrøt, som ofte ble spist til kveldsmat. Før poteten kom, ble malt bark brukt som tilskudd til melet i nødsår.

I området nord for Trøndelag finner vi fra 1700-tallet store bakerovner. Dette henger trolig sammen med at tilgangen på rug økte på denne tiden. Handel med russerne, pomorene, foregikk i perioden 1742–1914, og sommerfisken fra Finnmark ble betalt med rugmel. Rug inneholder en form for gluten og gir derfor grunnlag for hevede bakverk. Fra 1700-tallet ble gjæret rugbrød, stump, spist daglig i Nord-Norge.

Det samme finnes på Finnskogene, der finske immigranter dyrket rug i asken etter nedbrente skogsteiger og bakte gjæret rugbrød, stump eller kaku/kake. Bakerovner fantes også i Sandefjordområdet på denne tiden, der handel med det østlige Tyskland førte til import av rug.

Sodd, kål og spekekjøtt

Sodd eller «kål» var fast søndagsrett over hele landet. Saltet og gjerne speket kjøtt ble kokt sammen med erter, nepe og byggryn i én gryte over åpen ild. Da støpejernskomfyren kom på 1800-tallet, ble rettene mer differensiert, siden man da fikk stekeovn og flere kokeplater med mulighet for flere gryter. Steik med potet og saus ble da en aktuell søndagsrett. Sodd, «kål», ofte omtalt som kjøttsuppe, ble likevel med videre på den norske menyen sammen med de mer sammensatte rettene.

Ost, smør, kjernemelk, myse

Inntil meieriene kom på siste halvdel av 1800-tallet, ble melken utnyttet til siste dråpe gjennom ulike foredlings- og konserveringsmetoder på gårdene. På denne tiden kalvet kyrne på våren, og de melket derfor hovedsakelig i sommerhalvåret. Melka ble konservert som ost, smør og syrnet myse som kunne lagres utover vinteren. I tillegg til kumelk ble det laget ost og smør av melk fra sau, geit og reinsdyr.

Syrnet myse var svært holdbar på grunn av lav pH. Myse ble brukt til drikke, blandet med vann («blande»/«bleng»). Mysen kunne også kokes inn til prim og brunost/mysost, men dette var svært energikrevende. Myse ble også brukt i grøt og supper og var spesielt egnet for å ta med på Lofotfiske og ellers når tilgangen på rent ferskvann var begrenset.

Kjernemelk (saup), restproduktet etter kjerning av smør fra rømme, var også et syrnet produkt med lav pH. På samme måte som for myse, kunne kjernemelka blandes med vann til drikke eller inngå i grøten (saupgraut).

Tørket, saltet, røkt og raket fisk og sild

Varianter av konserverte fiskesorter inngikk i dagligkosten over hele landet. Fersk fisk ble spist sporadisk. I byene ble overklassens matvaner utsatt for dansk, tysk og hollandsk påvirkning. Dette viste seg særlig i selskapsmaten, mens hverdagen synes å ha hatt et mer folkelig kosthold.

De feite fiskeslagene, som sild og laks, ble av kystbefolkningen gjerne ikke omtalt som fisk. Fisk var ofte definert som de magre fiskeslagene, som torsk, sei og hyse. Sild, laks, uer og kveite blir derfor gjerne omtalt særskilt i historiske kilder.

Sild var daglig kost i mange hundre år, først sammen med kornmat og deretter med potet. I armod og nød ble laken fra silda brukt når silda tok slutt. Silda kunne konserveres med lite salt («bondegods») og gjennomgikk da en fermentering. Med større saltmengder («kjøpmannsgods») ble prosessen annerledes, og man fikk spekesild.

Seien kunne legges i tønner med lite salt og ble fermentert til rødsei eller gammelsalta sei. Slik sei kunne oppbevares i mange år. Ferskvannsfisk ble også lagt ned med lite salt og ble dermed fermentert til rakfisk.

Fisken kunne saltes, røykes og tørkes på ulike måter og med ulike kombinasjoner av disse metodene. Slik ble det et mangfold av produkter som beriker vår matkultur.

Drikke

Daglig drikke over hele landet var blande, som er gjæret sur myse eller sur skummet melk blandet med vann. I perioder i historien, før det ble orden på toalettforholdene, kunne vannet være forurenset med tarmbakterier. Det var derfor ikke særlig utbredt å drikke kaldt vann.

Sterkt maltøl skulle etter loven brygges fire ganger i året om man kunne avse bygg. Viktigst var det å brygge til jul og til sankthans. Det var et mangfold av ulike øltyper, blant annet siden det ble brygget ved hjelp av ulike lokale varianter av gjærsopp. Gjærstammer brukt til ølbrygging gikk gjerne under betegnelsen kveik, og det store artsmangfoldet kunne bidra til svært ulike smakskarakteristikker på ølet. I dag er det stor interesse for å finne tilbake igjen til de lokale gjærstammene som ble brukt til ølbrygging tidligere. Tynnøl, også kalt spissøl eller spøsøl, ble også drukket. Tynnøl fikk man ved å øse einerlåg over maltet som sterkølet var brygget på.

Urteteer var daglig varm drikke over hele landet før kaffen gjorde sitt inntog på 1800-tallet. Bypatrisiatets drikkeskikk var noe ulik den folkelige, ettersom øl, vin og brennevin ble importert til byene helt fra middelalderen.

Fra tidlig 1800-tall blir det plantet bærbusker og frukttre rundt husene, og i kombinasjon med tilgang på rimelig sukker blir det fra offentlig hold oppfordret til å konservere frukt og bær ved safting og sylting, og ikke minst ved å legge vin. Vin og cider på frukt, hagebær eller ville bær og urter, er nøye beskrevet i kokebøker på 1800-tallet. Marie Bloms kokebok fra 1896 gjengir både eplevin/cider, løvetannvin, kreklingvin og vin laget på sevje av bjørk.

Fersk melk (søt melk) ble ikke vanlig å drikke før det ble satt i gang en kampanje på 1930-tallet. Syrnede melkeprodukter kjennetegnet derfor det norske kostholdet.

Endringer i kostholdstradisjonene

Tross geografiske og sosiale forskjeller hadde det tradisjonelle kostholdet sterke fellestrekk over hele landet. Tradisjonen var relativt stabil fra middelalderen frem til 1800-tallet. Deretter ble det store endringer i økonomien, sett i sammenheng med en kraftig befolkningsøkning, fremvekst av industri og bydannelse, oppheving av handelsprivilegier og utskifting av jordeiendommer.

Pengehusholdningen overtok etter naturalhusholdningen (selvbergingshusholdningen). Bøndene solgte sine varer for penger og kjøpte importerte produkter som kaffe, margarin, sirup og sukker. Siktet rug og hvete ble moderne som brødmel. Hagebær og frukt ble saftet og syltet. Støpejernskomfyren ble vanlig over hele landet frem mot 1900-tallet. Endringene i kostholdet ble oppmuntret av en ung og uerfaren gruppe tyske kostholdsforskere, introdusert i Norge av eventyrforfatteren Peter Christen Asbjørnsen, blant annet i hans kokebok Fornuftigt Madstel. Den nye læren presenterte salt, kaffe, sukker, sirup og siktet mel som sunne og viktige deler av kostholdet.

Med 1900-tallet har ernæringslæren satt sitt preg på norsk kosthold, i de senere år sterkt supplert av impulser fra andre lands matkulturer.

«Man tager hva man haver»

Norsk matkultur er fortsatt preget av tilpasninger av retter og oppskrifter etter hvilke råvarer og redskaper man hadde tilgjengelig. Tilgjengeligheten av råvarer har variert gjennom historien, og er påvirket av klima for egen matproduksjon, uår og hungersnød, privat økonomi, sosiale forhold, nasjonal og internasjonal handel og handelsblokader samt kontakt med andre kulturer. Videre har den teknologiske utviklingen påvirket matkulturen, spesielt knyttet til utvikling av redskaper og kokesteder. Det finnes derfor en rekke lokale variasjoner innen tradisjonsmat med samme navn, der man sjelden kan påstå at en bestemt variant er mer eller mindre "riktig". Motsatt kan nokså like retter finnes under svært ulike navn.

Det er også viktig å merke seg at matrettene har eksistert tidligere enn de kan dokumenteres ved skriftlige kilder. Historiske kokebøker bør derfor brukes med varsomhet som kilder, også av andre grunner, blant annet siden de var forbeholdt den delen av befolkningen som behersket lesekunsten. Det er også viktig å være klar over at nedtegning av oppskrifter er en metode for å standardisere en matrett, som i mange tilfeller kan være en kunstig tilnærming til matlaging. Oppskrifter, både før og nå, må alltid brukes sammen med handlingsbåren kunnskap. Likevel gir de norske kokebøkene fra 1800-tallet et bilde av både nøysomhet og et mangfold, som gjenspeiler det viktige grunnlaget for all matkultur – "man tager hva man haver". Et eksempel finner man i Marie Blom sin kokebok fra 1890, der hun til sammen presenterer 17 oppskrifter på krumkaker – herav fire med fløte, sju med egg, tre med mandler, to med vann og en oppskrift som kalles Tykke Krumkager.

Les mer i Store norske leksikon

Eksterne lenker

Litteratur

  • Landsverk, Halvor, red.: Gilde og gjestebod, 1967, isbn 82-521-1117-3, Finn boken
  • Notaker, Henry: Ganens makt : norsk kokekunst og matkultur gjennom tusen år, 1993, isbn 82-03-26009-8, Finn boken
  • Osa, Harald & Gudrun Ulltveit: Norsk mat gjennom tidene : tradisjonsmat fra naturens spiskammer, 1993, isbn 82-512-0422-4, Finn boken
  • Solstad, Janne Hvitsand & Sissel Kvistad Sundby: Matskikker og årstidene : oppskrifter og historie, 2008, isbn 978-82-584-0601-0, Finn boken
  • Ulltveit, Gudrun: Korn- og baketradisjoner : kornets og bakingens kulturhistorie i Norge, 2000, isbn 82-512-0546-8, Finn boken
  • Riddervold, Astri. Drikkeskikker. Nordmenns drikkevaner gjennom 1000 år, 1997, isbn 82-512-0452-6.
  • Blom, Marie. Husholdningsbog for By og Land, 1890, B. T. Mallings Boghandels. Kristiania

Kommentarer (2)

skrev Heidi Moholt

Hei. Vi har lest denne artikkelen i en norsktime, og elevene i klasse 9B lurer på hvorfor ikke jakt er nevnt som en del av matkulturen. Med ønske om tilbakemelding. Vennlig hilsen Heidi Moholt (lærer)

svarte Guro Djupvik

Hei, Heidi!
Fagansvarlig har oppdatert teksten etter innspillet deres - så nå har dere vært med på å endre Store norske leksikon. Tusen takk!

Vennlig hilsen Guro Djupvik, redaktør

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg