norsk mat og matkultur

I tida til sjølvbergingshushaldet gjekk slaktinga føre seg om hausten. Då hadde slaktedyra maksimal vekt etter beitesesongen, og vinterfôret vart spart til dei dyra som skulle overvintre. Ferskt kjøtt vart berre ete i slaktetida og også då i lita grad. Kjøttet vart konservert ved salting, tørking, speking, røyking eller hermetisering. Langs kysten kom store mengder sild, skrei, sei og annan fisk regelmessig inn frå havet, og fangsten vart konservert på ulike måtar både til eige bruk og til sal. Tørrfisk, klippfisk, raudsei og spekesild er døme på konservert fisk. Jakt og fangst av vilt i skog og mark, i hovudsak hjortedyr og fugl, gav også viktige råvarer til sjølvbergingshushaldet.

Kyrne var vårbære, det vil seie at dei kalva om våren slik at beitegraset kunne utnyttast som ekstra mat til kalven og til mjølkeproduksjon på kua. Når tilgangen på fôr vart mindre utover hausten, vart mjølkeproduksjonen redusert. Det var derfor viktig å konservere mjølka i form av ost, smør, syrna myse og kjernemjølk. Fersk heilmjølk vart drukken i lita grad og vart ikkje vanleg før langt utpå 1900-talet.

Av kornslaga var bygg og havre mest utbreidd. Mjøl av bygg og havre vart gjerne omtala som heimkornmjøl, sidan det var dei vanlegaste kornlaga som lét seg dyrke under marginale forhold heime på gardane. Rug og etter kvart kveite vart dyrka i område med eigna klima, men det var vanleg å importere desse kornslaga. Tilgangen på korn var ei stor avgrensing ved uår og handelsblokadar og kunne få store konsekvensar med hungersnaud og død som følgje.

Då poteter vart utbreidd frå slutten av 1700-talet, vart situasjonen betra. Poteter var lett å dyrke i det norske klimaet og gav store avlingar. Poteter kunne erstatte kornet på mange måtar, og raspeball, potetlefser og potetlomper vart kjærkomne tilskot i den norske matkulturen.

Salt vart i stor grad produsert langs kysten. Sjøvatn vart frose i store saltepanner og isen fjerna, før resten, som no hadde auka saltinnhald, vart dampa inn over open varme. Frå 1600-talet byrja ein å importere salt, særleg havsalt. Etter kvart overtok importsaltet heilt.

Frukt og grønsaker var minimumsfaktorar i kosthaldet. Før 1700-talet, då poteter, hagebær og dyrka frukt byrja å få innpass, vart gråerter sådd saman med kornet. Etter kvart dyrka ein løk og ein gul nepevariant og dessutan kvann, som er rik på vitamin C. Ville bær og urter, blada av syre og frøet av karve var viktig. Skogsbær vart sanka i store mengder, særleg i nord, medan salvie fanst ved dei fleste hus i sør. Karve, salvie og tørka tyttebærblad vart brukte til te. I tillegg til eigen produksjon vart det heilt frå mellomalderen importert råvarer. Tørka torsk vart bytta i korn, malt, øl, krydder, rosiner, svisker og sirup. Dette kom særleg kystbefolkninga til gode.

I vikingtida måla kvinnene kornet på handkvern, nok til eit par dagar av gongen. Brødet var ei flat kake (brauðiskr, brødtallerken), omtrent 30 cm i diameter, klappa ut av ein deig av mjøl, salt og vatn og steikt på stein eller jarnhelle. Fisk eller kjøtt vart lagt oppå denne brødtallerkenen. Ein åt med fingrane ved hjelp av kniv, som alle hadde i beltet.

Då kvernhusa kom i bruk på 1200–1300-talet, overtok mennene målinga av kornet, og kvinnene fekk ansvar for å ta vare på store mengder mjøl. Mjøl trekkjer lett til seg fukt, med fare for muggvekst og aflatoksiner som resultat. Med dette kom flatbrødet inn i norsk kosthald, sidan tynne, tørre leivar var lettare å oppbevare enn mjøl. Nokre leivar vart bretta saman til ein firkant og overtok brauðisken si rolle som tallerken. Andre vart dynka med vatn for å mjukne før dei vart etne, og likna då meir ei lefse. Fisk og kjøtt vart pakka godt inn i lefsa og ete med fingrane. Brauðisken har eksistert parallelt med flatbrød og lefse opp gjennom hundreåra under namn som klappkake, nevabrød og skeibladkake. Dagens potetkake, lompe og potetlefse er variantar frå 1800-talet då poteta vart allemannseige. Knust kokt potet viste seg gjerne å kunne erstatte det dyrebare kornet.

Flatbrød vart også gjerne ete saman med syrna mjølk, surmjølk. Flatbrødet vart knust i mindre bitar og smulane vart utnytta. Ein slik rett vart gjerne omtalt som «neribryte», «soll» eller «flatbrødsoll».

Graut og velling har heilt fram til midten av 1900-talet vore viktige element i kosthaldet til kvardagen. Kvardagsgrauten vart gjerne kokt på bygg eller havre og vatn (vassgraut). Til fest vart det laga finare graut, som risengrynsgraut og rømmegraut. Risengryn vart ikkje utbreidd før mot slutten av 1700-talet. Då poteta vart tilgjengeleg, kunne denne også inngå i grauten. Dagens potetstappe er ei vidareføring av potetgrauten til 1800-talet, som ofte vart eten til kveldsmat. Før poteta kom, vart måla bork brukt som tilskot til mjølet i naudsår.

I området nord for Trøndelag finn me frå 1700-talet store bakaromnar. Dette heng truleg saman med at tilgangen på rug auka på denne tida. Handel med russarane, pomorane, gjekk føre seg i perioden 1742–1914, og sommarfisken frå Finnmark vart betalt med rugmjøl. Rug inneheld ei form for gluten og gir derfor grunnlag for heva bakverk. Frå 1700-talet vart gjæra rugbrød, stump, ete dagleg i Nord-Noreg.

Det same finst på Finnskogane, der finske immigrantar dyrka rug i asken etter nedbrunne skogteigar og bakte gjæra rugbrød, stump eller kaku/kake. Bakaromnar fanst også i Sandefjordområdet på denne tida, der handel med det austlege Tyskland førte til import av rug.

Sodd eller «kål», ofte omtala som kjøtsuppe, var fast søndagsrett over heile landet. Salta og gjerne speka kjøt vart kokt saman med erter, nepe og byggryn i éi gryte over open eld. Då støypejernskomfyren kom på 1800-talet, vart rettane meir differensiert, sidan ein då fekk steikjeomn og fleire kokeplater med moglegheit for fleire gryter. Steik med potet og saus vart då ein aktuell søndagsrett. Sodd og «kål» vart likevel med vidare på den norske menyen saman med dei meir samansette rettane.

Fram til meieria kom på siste halvdel av 1800-talet, vart mjølka utnytta til siste drope gjennom ulike foredlings- og konserveringsmetodar på gardane. På denne tida kalva kyrne på våren, og dei mjølka derfor hovudsakleg i sommarhalvåret. Mjølka vart konservert som ost, smør og syrna myse som kunne lagrast utover vinteren. I tillegg til kumjølk vart det laga ost og smør av mjølk frå sau, geit og reinsdyr.

Syrna myse var svært haldbar på grunn av låg pH. Myse vart brukt til drikke, blanda med vatn («blande»/«bleng»). Mysen kunne også kokast inn til prim og brunost/mysost, men dette var svært energikrevjande. Myse vart også brukt i graut og supper og var spesielt eigna for å ta med på Lofotfiske og elles når tilgangen på reint ferskvatn var avgrensa.

Kjernemjølk (saup), restproduktet etter kinning av smør frå rømme, var også eit syrna produkt med låg pH. På same måte som for myse, kunne kjernemjølka blandast med vatn til drikke eller inngå i grauten (saupgraut).

Variantar av konserverte fiskesortar inngjekk i daglegkosten over heile landet. Fersk fisk vart eten sporadisk. I byane vart matvanane til overklassen utsett for dansk, tysk og hollandsk påverknad. Dette viste seg særleg i selskapsmaten, medan kvardagen synest å ha hatt eit meir folkeleg kosthald.

Dei feite fiskeslaga, som sild og laks, vart av kystbefolkninga gjerne ikkje omtalt som fisk. Fisk var ofte definert som dei magre fiskeslaga, som torsk, sei og hyse. Sild, laks, uer og kveite blir derfor gjerne omtalt særskilt i historiske kjelder.

Sild var dagleg kost i mange hundre år, først saman med kornmat og deretter med potet. I armod og naud vart laken frå silda brukt når silda tok slutt. Silda kunne konserverast med lite salt («bondegods») og gjekk då gjennom ei fermentering. Med større saltmengder («kjøpmannsgods») vart prosessen annleis, og ein fekk spekesild.

Seien kunne leggjast i tønner med lite salt og vart fermentert til raudsei eller gammalsalta sei. Slik sei kunne oppbevarast i mange år. Ferskvassfisk vart også lagd ned med lite salt og vart dermed fermentert til rakfisk.

Fisken kunne saltast, blir røykt og blir tørka på ulike måtar og med ulike kombinasjonar av desse metodane. Slik vart det eit mangfald av produkt som berika matkulturen vår.

Dagleg drikke over heile landet var blande, som er gjæra sur myse eller sur skumma mjølk blanda med vatn. I periodar i historia, før det vart orden på toalettforholda, kunne vatnet vere forureina med tarmbakteriar. Det var derfor ikkje særleg utbreidd å drikke kaldt vatn.

Sterkt maltøl skulle etter lova bryggjast fire gonger i året om ein kunne avsjå bygg. Viktigast var det å bryggje til jul og til jonsok. Det var eit mangfald av ulike øltyper, mellom anna sidan det vart bryggja ved hjelp av ulike lokale variantar av gjærsopp. Gjærstammar brukt til ølbrygging gjekk gjerne under nemninga kveik, og det store artsmangfaldet kunne bidra til svært ulike smakskarakteristikkar på ølet. I dag er det stor interesse for å finne tilbake igjen til dei lokale gjærstammane som vart brukte til ølbrygging tidlegare. Tynnøl, også kalla spissøl eller spøsøl, vart også drukke. Tynnøl fekk ein ved å ause einerlåg over maltet som sterkølet var bryggja på.

Urtetear var dagleg varm drikke over heile landet før kaffien gjorde sitt inntog på 1800-talet. Bypatrisiatet sin drikkeskikk var noko ulik den folkelege, sidan øl, vin og brennevin vart importert til byane heilt frå mellomalderen.

Frå tidleg 1800-tal blei det planta bærbuskar og frukttre rundt husa, og i kombinasjon med tilgang på rimeleg sukker blei det frå offentleg hald oppmoda til å konservere frukt og bær ved safting og sylting, og ikkje minst ved å leggje vin. Vin og cider på frukt, hagebær eller ville bær og urter, er nøye skildra i kokebøker på 1800-talet. Marie Bloms kokebok frå 1896 gjengir både eplevin/cider, løvetannvin, kreklingvin og vin laga på sevje av bjørk.

Fersk mjølk (søt mjølk) vart ikkje vanleg å drikke før det vart sett i gang ein kampanje på 1930-talet. Syrna mjølkeprodukt kjenneteikna derfor det norske kosthaldet.