røyking - mat

Røyking er en konserverings- eller tilvirkningsmåte for matvarer av kjøtt eller fisk, vanligvis etter forutgående salting. Når matvarene utsettes for sterk trerøyk, blir en del av mikrobene uskadeliggjort eller svekket av antiseptisk virkende stoffer i røyken, aldehyder, fenoler og lignende. Sammen med en uttørking av overflaten under eller før røykingsprosessen, har røykingen en viss konserverende virkning.

Kaldrøyking foregår ved temperaturer ikke over 30 °C, med røyk som utvikles fra sagflis eller kutterflis, fortrinnsvis fra løvtrær (eik, bøk, or) eller fra einerbar. Røyking kan foregå i timer (lettrøyking), dager og enkelte ganger i uker. Kaldrøyking brukes for fisk og for kjøtt, flesk og pølser (se også gløderøyk).

Varmrøyking foregår med varm røyk, med varme fra forbrenningen som gir røyken, og temperaturen er vanligvis så høy, henimot 100 °C, at varen blir kokt og delvis sterilisert. Varmrøyking brukes blant annet for brisling og småsild til hermetisk nedlegging, varmrøykt sild (bøkling), makrell og ål; den tar vanligvis kort tid, fra en til noen få timer. Varmrøykt vare er lite holdbar.

Hurtigrøyking er en etterligning av virkelig røyking, idet den farge og smak som røykingen gir, blir søkt frembrakt ved farging av varene og behandling med røykkonsentrater, treeddik (røyksyre) og lignende. Ved røyking tilføres matvarene kjemikalier som ikke er tillatt tilført på annen måte.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg