Krydder, foruten noen mineralsalter, vesentlig planter og plantedeler som gjør mat og drikke mer tiltrekkende og velsmakende, og dermed er med på å lette fordøyelsen. Næringsverdien er vanligvis liten eller ingen. De virksomme stoffene er harpikser, eteriske oljer og andre forbindelser med sterk lukt og smak.

De fleste krydderne kommer fra varmere land, men mange kan også dyrkes i Norge. Antallet krydderplanter er svært stort og de finnes i de fleste plantefamiliene. Det er mest frukter, frø og blomster som brukes, men også blad, bark og jordstengler. Mange av krydderplantene er opprinnelig medisinplanter eller brukes som prydplanter. Overgangen mellom kryddervekster og grønnsaker er ofte glidende, f.eks. er løk av og til en grønnsak, av og til et krydder.

Bladverk brukes bl.a. av basilikum, timian, koriander, rosmarin, salvie, dill, kjørvel, estragon, løpstikke, bladpersille, kung eller bergmynte (gir oregano), merian, mynte, sitronmelisse, karse, laurbærblad og gressløk. Bladene brukes friske eller tørket. Fines herbes og provencekrydder er ulike krydderblandinger som består av finhakkede krydderplanter.

Krydderplanter der røtter, løk eller jordstengler brukes er f.eks. gurkemeie (bestanddel i karri), ingefær, pepperrot, persillerot, fennikel (hele planten brukes), galangarot og hvitløk.

Bark fra ulike tresorter gir f.eks. kanel og nellikkanel.

Frukt og delfrukt brukes av bl.a. paprika, anis og vanilje. Bær brukes av bl.a. pepper, cayennepepper, allehånde, einer og laurbær.

Fruktskall brukes av bl.a. pomerans og sukatsitron (flavedo, sukat).

Frø benyttes av kardemomme, opiumsvalmue (birkes, valmuefrø), dill, sesam (sesamfrø), solsikke (solsikkefrø), karve, muskatnøtt, og sennepsarter. Konglefrø brukes fra pinje (pinjekjerner) og sembrafuru (pinioler eller zirbelnøtter).

Blomsterknoppene brukes av bl.a. kapers og kryddernelliktre (nellikspiker).

Arret brukes av safrankrokusen, og krydderet safran er verdens dyreste krydder.

Krydder i mat forekommer i de fleste kulturer. Ofte er det vanskelig å bedømme hvilken funksjon krydderet opprinnelig har hatt, om det har vært brukt til å sette smak på og konservere matvarer eller har vært brukt som legemiddel.

De eldste kulturene der bruk av krydder er påvist er i Egypt og Mesopotamia. I Egypt spilte krydder en viktig rolle i farmasi og balsameringskunst; der var også import av krydder fra andre deler av verden, bl.a. kardemomme, ingefær, kanel og pepper. I Mesopotamia er det funnet lange lister over krydder brukt i matlaging og farmasi, f.eks. laurbær, safran, timian og einerbær.

Etterspørselen etter krydder førte til en livlig handel fra India og Arabia og vestover. I India ble for mer enn 2000 år siden krydder delt inn i 6 rasas (smaker eller lukter). Man mente at hver smaksgruppe hadde sin spesielle innvirkning på stoffskiftet hos mennesket og måtte stå i et bestemt forhold til hverandre.

Grekere og romere var store forbrukere av krydder, romerske kokebøker inneholder en nokså voldsom krydderbruk. Alexandria var sentrum for krydderhandelen i klassisk tid og fikk hovedsakelig sine krydder med seilfrakt fra Malabarkysten og Sri Lanka.

I middelalderen ble Konstantinopel et viktig sentrum for krydderhandel; krydderne kom dit i første rekke med karavaner. Etter hvert ble det de norditalienske byene med Venezia i spissen som dominerte krydderhandelen. Det var ikke minst denne handelen som var motiverende under det 4. korstoget 1202–04, der venetianerne var ivrige deltagere. Spesielt pepper ble en viktig handelsvare.

Gjennom oppdagelsen av sjøveien til India ca. år 1500 fikk portugiserne stor makt over krydderhandelen og nærmest monopol på pepperhandelen. Samtidig økte også handelen med andre krydder voldsomt. F.eks. brukte hoffet til Christian 2 i løpet av et år: 50 kg pepper, 80 kg ingefær, 50 kg kapers, 25 kg nellik, 25 kg kanel, 12,5 kg safran (all safran kan neppe ha vært ekte), 7,5 kg muskatblomme og 5 kg muskatnøtter.

Oppdagelsen av Amerika førte til at nye krydder ble tatt i bruk i Europa, bl.a. vanilje, allehånde og Capsicum-krydder (cayennepepper og paprika). Fra 1550 og fremover tok engelskmenn og hollendere over dominansen i krydderhandelen, som var blant de mest lønnsomme handelsvirksomhetene. Fra ca. 1700 stagnerte krydderhandelen, delvis fordi man brukte mindre krydder i maten og delvis fordi andre produkters betydning for handelen økte.

Opprinnelsesområde Bruksområde
Abrodd, Artemisia abrotanum Tyrkia, Iran Kjøttretter, likør
Agurkurt, Borago officinalis Sør-Europa Grønnsaksalater, sauser
Ajowan, Carum ajowan India Indiske matretter
Allehånde, Pimenta officinalis Mellom-Amerika Supper, kjøttretter, likør, parfyme
Anis, Pimpinella anisum Middelhavsområdet Bakverk, likør, sukkertøy, karryblandinger
Anispepper, Zanthoxylum piperitum Kina Østasiatiske matretter
Annatto, Bixa orellana Tropisk Amerika Farging av smør, margarin, ost, spiseis
Basilikum, Ocimum basilicum Sør-Asia Salater, kryddersmør, lamme- og svinekjøtt, pizza
Bergmynte, Origanum vulgare Asia, Europa, N Kjøtt, blodmat, pizza
Blodtopp, Sanguisorba officinalis Europa Salater, supper, gryteretter, cocktails
Blomkarse, Tropaeolum majus Peru Salater
Boldo, Peumus boldus Sør-Amerika Fisk, kjøtt
Bukkehornkløver, Trigonella foenum-graecum Vest-Asia Karryblandinger
Burot, Artemisia vulgaris Asia, Europa, N Supper, svinekjøtt, fet fisk, brennevin
Burropepper, Xylopia aromatica Sør-Amerika Kjøttretter, sauser
Cayennepepper, Capsicum annuumgruppeLongum Sør-Amerika Supper, kjøttretter, chili
Chenopodium ambrosioides Mexico Supper, salater, kjøtt
Citrus hystrix Sørøst-Asia Supper, kjøtt, fisk
Damascenerrose, Rosa damascena Syria Parfyme, all slags matlaging
Dill, Anethum graveolens Vest-Asia Salater, supper, poteter, kryddersmør, gravlaks, kreps, sild, kokt kjøtt, eddik
Dyvelsdrek, Ferula assa-foetida Midtøsten Kryddersauser, lokale matretter
Einer, Juniperus communis Nordlige halvkule, N Sauser, marinader, viltretter, brennevin
Estragon, Artemisia dracunculus Sentral-Asia Kalv, kylling, eddik, bearnaisesaus, kryddersmør, kokt fisk
Etasjeblomst, Monarda didyma Amerika Te, sauser, salater
Eugenia polyantha Indonesia Kjøtt
Fennikel, Foeniculum vulgare Middelhavsområdet Bakverk, salater, likør, brennevin, supper
Galanga, Alpinia officinarum Sørøst-Asia Nasi goreng, kjøtt- og fiskeretter, salater
Garvesumak, Rhus coriaria Middelhavsområdet Sitronerstatning, kjøttretter
Granateple, Punica granatum Øst-Europa, Vest-Asia Kjøtt, fisk
Gressløk, Allium schoenoprasum Asia, Europa, N Supper, sauser, salater, kjøtt- og eggeretter
Grønn engelskkarse, Rorippa nasturtium-aquaticum Kosmopolitt Som karse
Grønn pepper, se krydderpepper
Guineapepper, se paradiskorn
Gurkemeie, Curcuma domestica Sør-Asia Karryblandinger, fjærkre, salatdressing, sauser, parfyme
Hibiscus, Hibiscus sabdariffa Tropisk Amerika Leskedrikker, sirup
Humle, Humulus lupulus Asia, Europa, N Øl, supper, sauser
Hvitløk, Allium sativum Sentral-Asia Supper, sauser, salater, kjøttretter
Hvit pepper, se krydderpepper
Hvitsennep, Sinapis alba Middelhavsområdet I sennepsblandinger
Ingefær, Zingiber officinale Sørøst-Asia Fjærkre, fisk, kjøtt, bakverk, marmelader, øl, vin, likør
Isop, Hyssopus officinalis Middelhavsområdet, N Supper, kjøtt, marinader, alkoholholdige drikker
Japansk pepperrot, Wasabia japonica Japan Sushi og annen japansk mat
Kaempferia galanga Sør-Kina Fisk, krydderblandinger
Kakao, Theobroma cacao Sør-Amerika Sjokolade, bakverk, sauser, kjøttretter
Kalmusrot, Acorus calamus Vest-Asia, N Desserter, kompotter, karryblandinger, likør
Kanel, ekte Cinnamomum verum, se også kasja- og nellikkanel Sri Lanka Frukt, marmelade, melkeretter, bakverk, parfyme
Kapers, Capparis spinosa Middelhavsområdet Fiskeretter, remulade, kjøtt
Kardemomme, Elettaria cardamomum Sør-Asia Bakverk, risretter, kjøtt, pølser, kaffe, te, karryblandinger, brennevin
Karse, Lepidium sativum Midtøsten, N Smørbrød, supper, salater
Karve, Carum carvi Asia, Europa, N Ost, pølse, bakverk, grønnsakretter, supper, brennevin
Kasjakanel, Cinnamomum cassia Sørøst-Asia Som ekte kanel
Kepaløk, Allium cepa Sentral-Asia Supper, sauser, salater, kjøtt- og fiskeretter
Kinesisk purre, Allium odorum Øst-Asia Som purre
Kjørvel, Anthriscus cerefolium Sørøst-Europa Salater, supper, kjøttretter
Koriander, Coriandrum sativum Vest-Asia Bakverk, pølser, supper, salater, pickles
Krusemynte, Mentha spicata Middelhavsområdet Supper, kjøttretter
Krydderbusk, Calycanthus floridus Nord-Amerika Som kanel
Kryddernellik, Syzygium aromaticum Molukkene Marinader, kålretter, ost, svinekjøtt, leskedrikker, parfyme, likør
Krydderpepper, Piper nigrum Malabarkysten All slags matlaging
Kubebapepper, Piper cubeba Sørøst-Asia Kjøtt, fisk
Kvann, Angelica archangelica Asia, Europa, N Brennevin, likør, konfekt, supper, salater
Lakrisrot, Glycyrrhiza glabra Midtøsten Konfekt, medisiner, likør
Laurbær, Laurus nobilis Midtøsten Supper, kjøtt, silderetter, krydderblandinger
Langpepper, Piper longum Asia Kjøtt, fisk
Lavendel, Lavandula vera Middelhavsområdet Supper, fårekjøtt, parfyme
Legevalurt, Symphytum officinale, se valurt Asia, Europa Salater, urtete
Løpstikke, Levisticum officinale Iran Supper, salater, kjøttretter
Mahaleb, Prunus mahaleb Vest-Asia Bakverk
Malurt, Artemisia absinthium Asia, Middelhavsområdet, N Brennevin, likør
Mandel, Prunus amygdalus Sentral-Asia All slags matlaging
Merian, Majorana hortensis Middelhavsområdet Supper, fisk, lammekjøtt, pølser
Murraya, Murraya koenigii India, Sri Lanka Karryblandinger
Muskat, Myristica fragrans Molukkene Sauser, kjøttretter, bakverk, likør
Mynte, Mentha sp., se berg-, kruse-, peppermynte Europa, Asia, Nord-Afrika, N Kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter, te
Myrt, Myrtus communis Middelhavsområdet Parfyme, som aroma i grillkull
Myske, Galium odoratum Nordlige halvkule, N Likør, konfekt, leskedrikker
Negerpepper, Xylopia aethiopica Afrika Kjøttretter, sauser
Nellikkanel, Dicypellium caryophyllatum Tropisk Amerika Som nellik
Opiumsvalmue, Papaver somniferum Middelhavsområdet Bakverk, karryblandinger
Oregano, se bergmynte
Paprika, Capsicum annuumgruppeGrossum Sør-Amerika Kjøttretter, osteretter, supper, tomatketchup
Paradiskorn, Aframomum melegueta Vest-Afrika Kjøtt, i brennevin
Pepper, se anis-, burro-, cayenne-, guinea-, krydder-, kubeba-, lang-, neger-, sichuan-, rosa og spansk pepper
Pastinakk, Pastinaca sativa Vest-Asia Supper
Peppermynte, Mentha x piperita Sør-Europa Sauser, kjøttretter, likør, konfekt, tannpasta, te
Pepperrot, Armoracia rusticana Sørøst-Europa, N Kjøtt, fisk, sauser
Persille, Petroselinum crispum Middelhavsområdet All slags matlaging
Pipeløk, Allium fistulosum Øst-Asia Som purre
Pomerans, Citrus aurantiacumvar.amaraPortulaca oleracea Sørøst-Asia Marmelade, bakverk, parfyme, likør
Portulakk, Portulaca oleracea Asia, Afrika Dressing, salater, supper
Purre, Allium porrum Europa Supper, kjøtt- og fiskeretter
Reinfann, Tanacetum vulgare Asia, Europa, N Brennevin
Ringblomst, Calendula officinalis Asia, Europa Salater, safranerstatning
Rosa pepper, Schinus molle, se pepper Sør-Amerika Fisk, grønnsakretter
Rosmarin, Rosmarinus officinalisAchillea millefolium Sør-Europa Salater, supper, fisk, kjøtt
Ryllik, Achillea millefolium Nordlige halvkule, N Brennevin
Saflortistel, Carthamus tinctorius Middelhavsområdet Fargetilsetning til mat
Safrankrokus, Crocus sativus Midtøsten Supper, sauser, risretter, bakverk
Salatsennep, Eruca sativa Middelhavsområdet, Midtøsten Smørbrød, marinader, kjøttretter
Salvie, Salvia officinalis Middelhavsområdet Fårekjøtt, fet fisk, svinekjøtt
Sar, Satureja hortensis Middelhavsområdet Supper, svinekjøtt, salater
Sassafras, Sassafras albidum Nord-Amerika Sjømat, kylling
Selleri, Apium graveolens Asia, Afrika, Europa Supper, sauser, kjøttretter
Sennep, se hvit-, salat-, svartsennep
Sesam, Sesamum indicum Sørøst-Asia Bakverk, sauser
Sichuanpepper, Zanthoxylon simulans Asia Fisk
Sitrongress, Cymbopogon citratus Malabarkysten Marinader, sitronerstatning
Sitronmelde, Chenopodium ambrosioides Sør-Amerika Kjøtt- og grønnsakretter, parfyme
Sitronmelisse, Melissa officinalis Middelhavsområdet Salater, sauser, supper, fiskeretter, leskedrikker
Sitronverbena, Lippia citriodora Sør-Amerika Leskedrikker, parfyme
Skruepalme, Pandanus amarillifolius Tropiske områder Krydderblandinger, all slags matlaging
Soya, Glycine max Øst-Asia All slags matlaging
Spansk kjørvel, Myrrhis odorata Sør-Europa Supper, drikker
Spansk pepper, se paprika
Spisskummen, Cuminum cyminum Etiopia Karryblandinger, ost, brennevin
Stjerneanis, Illicium verum Sør-Kina Likør, parfyme, bakverk, kjøttretter
Stornesle, Urtica dioica Nordlige halvkule, N Supper, salater
Sukat, Citrus medica ssp. Øst-Asia Bakverk
Svartkummen, Nigella sativa Sørvest-Asia Bakverk, fårekjøtt, fet mat
Svart pepper, se krydderpepper
Svartsennep, Brassica nigra Asia, N Sennep
Tamarind, Tamarindus indica Øst-Afrika Karryblandinger
Timian, Thymus vulgaris Middelhavsområdet, N Sauser, kjøttretter
Tonkabønner, Dipteryx odorata Sør-Amerika Matlaging
Vanilje, Vanilla planifolia Mellom-Amerika Bakverk, konfekt, likør
Vasspepper, Polygonum hydropiper Eurasia Kjøtt, supper
Vinrute, Ruta graveolens Middelhavsområdet Salater, sauser, fåre- og svinekjøtt
Vintersar, Satureja montana Middelhavsområdet Supper, kjøttretter
Vårsalat, Valerianella locusta Afrika, Europa, N Salater, supper

N angir at planten er viltvoksende i Norge

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

6. desember 2013 skrev May Hege Rygel

Hei!

Det hadde vært fint å skrive ut denne artikkelen. Er det noe feil eller er det ikke slik at vi skal kunne få det på papir?

mvh May Hege Rygel

6. desember 2013 svarte Georg Kjøll

Hei May Hege. Vi har et eget sideoppsett for utskrift som skal komme automatisk når du bruker skriv-funksjonen i nettleseren (CTRL+P). Og når jeg prøver en testutskrift her fungerer det fint.



Men kanskje du har en gammel nettleser (Internet Explorer 8, for eksempel?) som ikke gir det ønskede resultatet? Isåfall kan du forsøke å oppgradere denne og se om det hjelper.



Alt godt fra Georg

6. desember 2013 svarte May Hege Rygel

"An error has occured" ...no 13, får jeg til svar fremdeles, men min kollega fikk utskrift av artikkelen - så da er det vel min maskin : )



Takk for raskt svar!

6. desember 2013 svarte Kjell-Olav Hovde

Og takk for påminnelsen om denne artikkelen. Nå har den fått lenker og greier :)

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.