krydder

Krydder, foruten noen mineralsalter, vesentlig planter og plantedeler som gjør mat og drikke mer tiltrekkende og velsmakende, og dermed er med på å lette fordøyelsen. Næringsverdien er vanligvis liten eller ingen. De virksomme stoffene er harpikser, eteriske oljer og andre forbindelser med sterk lukt og smak.

De fleste krydderne kommer fra varmere land, men mange kan også dyrkes i Norge. Antallet krydderplanter er svært stort og de finnes i de fleste plantefamiliene. Det er mest frukter, frø og blomster som brukes, men også blad, bark og jordstengler. Mange av krydderplantene er opprinnelig medisinplanter eller brukes som prydplanter. Overgangen mellom kryddervekster og grønnsaker er ofte glidende, f.eks. er løk av og til en grønnsak, av og til et krydder.

Bladverk brukes bl.a. av basilikum, timian, koriander, rosmarin, salvie, dill, kjørvel, estragon, løpstikke, bladpersille, kung eller bergmynte (gir oregano), merian, mynte, sitronmelisse, karse, laurbærblad og gressløk. Bladene brukes friske eller tørket. Fines herbes og provencekrydder er ulike krydderblandinger som består av finhakkede krydderplanter.

Krydderplanter der røtter, løk eller jordstengler brukes er f.eks. gurkemeie (bestanddel i karri), ingefær, pepperrot, persillerot, fennikel (hele planten brukes), galangarot og hvitløk.

Bark fra ulike tresorter gir f.eks. kanel og nellikkanel.

Frukt og delfrukt brukes av bl.a. paprika, anis og vanilje. Bær brukes av bl.a. pepper, cayennepepper, allehånde, einer og laurbær.

Fruktskall brukes av bl.a. pomerans og sukatsitron (flavedo, sukat).

Frø benyttes av kardemomme, opiumsvalmue (birkes, valmuefrø), dill, sesam (sesamfrø), solsikke (solsikkefrø), karve, muskatnøtt, og sennepsarter. Konglefrø brukes fra pinje (pinjekjerner) og sembrafuru (pinioler eller zirbelnøtter).

Blomsterknoppene brukes av bl.a. kapers og kryddernelliktre (nellikspiker).

Arret brukes av safrankrokusen, og krydderet safran er verdens dyreste krydder.

Krydder i mat forekommer i de fleste kulturer. Ofte er det vanskelig å bedømme hvilken funksjon krydderet opprinnelig har hatt, om det har vært brukt til å sette smak på og konservere matvarer eller har vært brukt som legemiddel.

De eldste kulturene der bruk av krydder er påvist er i Egypt og Mesopotamia. I Egypt spilte krydder en viktig rolle i farmasi og balsameringskunst; der var også import av krydder fra andre deler av verden, bl.a. kardemomme, ingefær, kanel og pepper. I Mesopotamia er det funnet lange lister over krydder brukt i matlaging og farmasi, f.eks. laurbær, safran, timian og einerbær.

Etterspørselen etter krydder førte til en livlig handel fra India og Arabia og vestover. I India ble for mer enn 2000 år siden krydder delt inn i 6 rasas (smaker eller lukter). Man mente at hver smaksgruppe hadde sin spesielle innvirkning på stoffskiftet hos mennesket og måtte stå i et bestemt forhold til hverandre.

Grekere og romere var store forbrukere av krydder, romerske kokebøker inneholder en nokså voldsom krydderbruk. Alexandria var sentrum for krydderhandelen i klassisk tid og fikk hovedsakelig sine krydder med seilfrakt fra Malabarkysten og Sri Lanka.

I middelalderen ble Konstantinopel et viktig sentrum for krydderhandel; krydderne kom dit i første rekke med karavaner. Etter hvert ble det de norditalienske byene med Venezia i spissen som dominerte krydderhandelen. Det var ikke minst denne handelen som var motiverende under det 4. korstoget 1202–04, der venetianerne var ivrige deltagere. Spesielt pepper ble en viktig handelsvare.

Gjennom oppdagelsen av sjøveien til India ca. år 1500 fikk portugiserne stor makt over krydderhandelen og nærmest monopol på pepperhandelen. Samtidig økte også handelen med andre krydder voldsomt. F.eks. brukte hoffet til Christian 2 i løpet av et år: 50 kg pepper, 80 kg ingefær, 50 kg kapers, 25 kg nellik, 25 kg kanel, 12,5 kg safran (all safran kan neppe ha vært ekte), 7,5 kg muskatblomme og 5 kg muskatnøtter.

Oppdagelsen av Amerika førte til at nye krydder ble tatt i bruk i Europa, bl.a. vanilje, allehånde og Capsicum-krydder (cayennepepper og paprika). Fra 1550 og fremover tok engelskmenn og hollendere over dominansen i krydderhandelen, som var blant de mest lønnsomme handelsvirksomhetene. Fra ca. 1700 stagnerte krydderhandelen, delvis fordi man brukte mindre krydder i maten og delvis fordi andre produkters betydning for handelen økte.

N angir at planten er viltvoksende i Norge