gluten

Gluten danner sterke, elastiske nettverk under elting. Dette nettverket strekker seg og fanger luftboblene som dannes når deigen hever slik at brødet blir luftig. Deigen blir smidig, elastisk og porøs.
Deig
Av /Shutterstock.

Gluten, eller glutenproteiner, er proteiner som finnes i kjernen til kornslag som hvete, rug, bygg, spelt, emmer og enkorn og fungerer som lagerproteiner. Gluten er det som gjør at mel laget av disse kornslagene er så godt egnet til baking, fordi gluten gjør bakverk i stand til å heve og bli luftig. Derimot kan gluten også forårsake sykdom hos de som er allergiske mot proteinene. Dette kalles cøliaki.

Faktaboks

uttale:
glˈuten
etymologi:

av latin gluo, 'trekker eller knytter sammen'

Sammensetning og egenskaper

Når mel vaskes med vann, renner stivelsen (karbohydratene) vekk, mens proteinene blir tilbake som en seig masse. Proteinene er løselige i fortynnet etanol, syrer og baser.

Glutenproteinene i hvete kan deles i to grupper, gliadiner og gluteniner. Disse skiller seg fra proteinene i andre kornslag ved at de har evnen til å binde seg til hverandre og danne et glutennettverk når melet blandes med vann under elting av en deig.

Glutennettverket består av 80–85 prosent protein, syv til åtte prosent fett og noe stivelse og mineraler. De høymolekylære gluteninene binder seg til hverandre med SS-bindinger og danner et trådformet nettverk, mens gliadinene danner bindinger internt og kveiler seg sammen som nøster som legger seg mellom glutenintrådene og antas å bidra til at nettverket blir tøyelig.

Glutennettverket er elastisk og utvider seg når deigen hever seg. Under hevingen dannes det også gass, som glutennettverket holder igjen, slik at ikke gassen slipper ut og brødet faller sammen.

Under stekingen denatureres proteinene og de slipper vannet, det vil si «skjelettet» stivner, mens stivelsen i melet, som har ligget bundet som «korn» til proteinnettverket, tar opp vannet og forklistres slik at brødet får en myk krumme og blir porøst.

Sykdom

Hos enkelte mennesker vil tarmen reagere mot glutenproteiner og lignende proteiner fra andre kornslag. Celleveggen blir ødelagt og pasienten får problemer med næringsopptaket og plager fra fordøyelsessystemet.

Tilstanden er kjent som cøliaki. Kosten må da baseres på glutenfri diett, det vil si en diett som ikke inneholder hverken hvete, rug, bygg eller spelt.

Glutenintoleranse uten cøliaki kan også forekomme, i form av en mildere reaksjon av samme typen som ved cøliaki.

Kvalitet

Innhold og kvalitet av glutenproteiner varierer mye. Dette bestemmes i stor grad av sortsvalg og dyrkingsbetingelser, ikke minst klima og gjødsling. Sammensetningen av proteinene er hovedsakelig sortsbestemt, mens klima og gjødsling først og fremst har betydning for mengden.

Proteininnholdet i hvete kan variere fra rundt åtte og 20 prosent, men ligger vanligvis mellom elleve og 14 prosent. For at norsk hvete skal tilfredsstille kravet for bruk som mathvete, må proteininnholdet være minst tolv prosent. I tillegg stilles det krav til hvetens baketekniske kvalitet gjennom en såkalt falltallsmåling. Her måles melets viskositet (seighet) under oppvarming i en vannløsning, og hveten avvises som mathvete om viskositeten er for lav.

I gjennomsnitt har rundt halvparten av hveten god nok bakekvalitet til å bli brukt som mat. Andelen variere imidlertid fra 30 til 80 prosent fra år til år, først og fremst på grunn av skiftende klimatiske forhold. Hveten som ikke kan brukes som mat, blir brukt i husdyrproduksjonen.

Rug og bygg inneholder proteiner som ligner på glutenproteiner, men de har ikke den spesielle evnen til å danne glutennettverk.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer (2)

skrev Kjell Arne Rekaa

Forslag/tips - bør ikke:
«Tilstanden er kjent som glutenintoleranse eller cøliaki», heller skrives:
«Tilstanden er kjent som cøliaki»

Mener å ha hørt at «glutenintoleranse» er et ikke-medisinsk begrep, som noen mennesker setter som merkelapp på seg selv?

Wikipedia er jo ikke SNL, sitt ansvar, men ble rystet over disse setningene under tema «gluten» på Wikipedia:
«Forskning gjort av blant andre Karl Ludvig Reichelt har antydet at proteinintoleranse som følge av intoleranse for gluten og kasein kan være relatert til en rekke lidelser som ADHD, epilepsi, dysleksi, lærevansker, angst, depresjoner, schizofreni og tarmproblemer. Senere forskning har tilbakevist at dette er tilfellet for autisme.»

svarte Birger Svihus

Takk for god og meget relevant kommentar. Artikkelen har blitt korrigert.

Med vennlig hilsen

Birger Svihus

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg