salting

Spekemat har lange tradisjoner i Norge. Til venstre henger en hel spekeskinke, til høyre et fenalår, og på bordet morrpølse. Oppskåret spekemat foran på brettet. Bildet er hentet fra papirleksikonet Store norske leksikon, utgitt 2005–2007.

Svak salting av grønnsaker kan føre til fermentering (gjæring), noe man utnytter for eksempel ved fremstilling av tysk surkål (sauerkraut)
Av .
Lisens: CC BY NC ND 2.0

Salting er en gammel måte å konservere matvarer på. Salting brukes både for kjøtt, fisk og vegetabilske varer.

Grunnen til at salting virker konserverende er hovedsakelig at saltet trekker ut vann av cellene, noe som fører til at celleveggene i mikroorganismene blir denaturert eller gjennomtrengt når saltkonsentrasjonen i væsken som omgir mikroorganismene, blir for høy.

Salting kan brukes alene, eller metoden kan kombineres med tørking og røyking. Ved lagring av saltet fett kjøtt og fet fisk blir varen speket, mens svak salting av grønnsaker kan føre til fermentering (gjæring), noe man utnytter for eksempel ved fremstilling av tysk surkål (Sauerkraut).

  • Fullsalting er sterk salting, med så store mengder salt som varen kan ta opp i løpet av 2–8 uker.
  • Sprengning er svak salting, med små mengder salt for kort oppbevaring (sprengning).

Saltingen kan også avstemmes for å tillate en viss grad av autolyse, det vil si modning. Noen eksempler på dette er rakfisk og spekeskinke.

Tørrsalting

Tørrsalting for lang lagring utføres ved at varen legges i et overskudd av tørt salt. Det er dette som gjøre ved for eksempel salting av fisk til saltfisk og klippfisk. For kort oppbevaring eller for senere tørking blir varen gnidd inn eller strødd med salt, slik man gjør med spekekjøtt.

Lakesalting

Lakesalting utføres ved å legge varen i saltlake av passende styrke og sammensetning. Alternativt saltes det med tørt salt i tette kar, slik at varen blir liggende i den laken som dannes. Lakesalting brukes gjerne for matvarer, spesielt fisk, som skal røykes.

Saltlake kan også injiseres direkte i kjøttet gjennom nåler, såkalt lakesprøyting. Den innsprøytede laken vil nesten alltid inneholde fosfat for å binde mest mulig vann. Metoden egner seg ikke for spekevarer, hvor etterfølgende tørking er en del av prosessen.

Tilsetning av salpeter, eller anvendelse av salt tilsatt natriumnitritt (lakesalt), brukes for å bevare eller fremme rødfargen til den saltede varen.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg