Salting, gammel konserveringsmåte for matvarer både fra dyre- og planteriket. Saltingen virker hovedsakelig pga. saltets vanntrekkende evne, som fører til at mikroorganismenes cellevegger blir denaturert eller gjennomtrengt når saltkonsentrasjonen i væsken som omgir mikroorganismene, blir for høy.

Salting brukes dels alene, dels kombinert med tørking og røyking. Ved lagring av saltet fett kjøtt og fet fisk blir varen speket (se speking), mens svak salting av vegetabilier kan føre til fermentering (gjæring), noe man utnytter f.eks. ved fremstilling av tysk surkål (Sauerkraut).

Saltingen kan være sterk, med så store mengder salt som varen kan ta opp i løpet av 2–8 uker, fullsalting, eller svak, med små mengder salt for kort oppbevaring (sprengning). Saltingen kan også avstemmes for å tillate en viss grad av autolyse (modning, f.eks. rakørret, spekeskinke).

Tørrsalting for lang lagring utføres ved at varen legges i et overskudd av tørt salt, f.eks. ved salting av fisk til saltfisk og klippfisk. For kort oppbevaring eller for senere tørking blir varen gnidd inn eller strødd med salt, f.eks. spekekjøtt.

Lakesalting utføres ved å legge varen i saltlake av passende styrke og sammensetning. Alternativt saltes det med tørt salt i tette kar, slik at varen blir liggende i den laken som dannes. Lakesalting brukes gjerne for matvarer, spesielt fisk, som skal røykes.

Saltlake kan også injiseres direkte i kjøttet gjennom nåler (lakesprøyting). Den innsprøytede laken vil nesten alltid inneholde fosfat for å binde mest mulig vann. Metoden egner seg ikke for spekevarer, hvor etterfølgende tørking er en del av prosessen.

Tilsetning av salpeter eller anvendelse av salt tilsatt natriumnitritt (lakesalt) brukes for å bevare eller fremme den saltede varens rødfarge. Generelt kan det benyttes 30 ppm nitritt i middagsfarsevarer, 60 ppm i hele, rene kjøttvarer og pålegg og 120 ppm i spekevarer.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.