Øl. Av Shutterstock. Begrenset gjenbruk

øl

Ølsorter

Av Shutterstock.

Lisens: Begrenset gjenbruk

Artikkelstart

Øl er en alkohol- og kullsyreholdig, udestillert drikk som i Norge er fremstilt av hovedsakelig maltet korn, humle, gjær og vann.

Faktaboks

Etymologi: norrønt ǫl

Øl er inndelt i følgende skatteklasser etter volumprosent alkohol:

klasse A: 0–0,7
klasse B: 0,7–2,75
klasse C: 2,75–3,75
klasse D: 3,75–4,75
sterkøl: 4,75 og over

Klasse A betegnes som alkoholfritt, klasse B er lettøl, mens pils, bayer og de fleste sorter spesialøl er i klasse D. Sterkøl selges bare gjennom Vinmonopolet og på skjenkesteder med slik bevilling. Pils og spesialøl utgjør rundt 90 % av forbruket.

Etter at renhetsloven ble opphevet, økte importen av øl kraftig, men importøl utgjør fortsatt bare en liten andel av samlet norsk ølforbruk.

Ølbrygging

Bygg er hovedingrediensen i øl. Bryggeriindustrien i Norge følger så å si helt og fullt den gamle renhetsloven fra 1516.

Bygg

Av Mai Ellefsen, Bondebladet, gjengitt med tillatelse.

Lisens: Begrenset gjenbruk

I Norge har den folkelige ølbryggingstradisjonen vært holdt levende som neppe i noe annet land. Bryggeriindustrien følger så å si helt og fullt den gamle renhetsloven fra 1912, selv om denne ble opphevet i 1993. Den nye loven åpner for tilsetting av for eksempel ris, mais eller sukker, men malt må være det hovedsakelig ekstraktgivende emne. Kornet (bygg, for enkelte øltypers vedkommende tilsatt opptil 30–40 % hvete) omgjøres til malt ved at det bløtes (støpes); deretter gjennomgår det en spiring der viktige enzymer dannes, og endelig tørkes det til ønsket farge og aroma. 100 kg bygg gir cirka 75 kg malt.

Teknikk

Moderne bryggeri med øl på ståltanker.

Ståltanker for øl

Av Shutterstock.

Lisens: Begrenset gjenbruk

Ved selve bryggingen knuses maltet og tilsettes vann, som oppvarmes trinnvis. Ved 50 °C oppløser enzymer en del proteiner, og ved 65–70 °C omdanner andre enzymer stivelsen til sukker og dekstriner. Maltets mest verdifulle bestanddeler trekkes ut ved meskingen. Forholdet mellom sukker og dekstriner, som er viktig for den karakter ølet skal få, kan reguleres innen visse grenser gjennom forskjellige meskingstemperaturer. Deretter blir vørteren frasilt skallene og går til vørterpannen, hvor den kokes med humle, og pumpes deretter til avkjøling. Den tilsettes gjær, som under gjæringen nedbryter maltsukkeret til alkohol og karbondioksid. Forgjæringsgraden, det vil si forholdet mellom den del av ekstrakten som er spaltet og alkohol og karbondioksid, og den del som blir igjen i ølet, angir ølets karakter. Høy forgjæring gir en lett øltype, som for eksempel pils.

Gjæringen skjer ved 10-23 °C i 8–21 døgn. Den særnorske gjærtypen kveik, gjæres gjerne på over 36 grader. Gjæren synker til bunns. Man får vanligvis ut 2–3 ganger så mye gjær som opprinnelig tilsatt. Mens ølet tidligere ble pumpet over i egne lagertanker, brukes nå gjerne kombinerte gjærings- og lagringstanker, som er stående og koniske (kjegleformet) nederst. Undergjæret øl, som utgjør nesten hele det norske forbruk, lagres i 2–4 måneder ved omkring 0 °C mens det gjennomgår ettergjæring og modning. Det karbondioksid som dannes, bindes til ølet. Endelig blir ølet filtrert og tappet på flasker eller fat, og som oftest pasteurisert.

Historikk

Modning av øl på eikefat i Belgia.

Fatlagring av øl

Av Shutterstock.

Lisens: Begrenset gjenbruk

Gravmodell av bryggeri og bakeri fra det 11. dynasti i Det gamle Egypt, rundt 2000 fvt.

Gravmodell av bryggeri og bakeri

Av Keith Schengili-Roberts.

Lisens: CC BY SA 3.0

Ølets historie går iallfall 6000 år tilbake i tiden, i Norge til bronsealderen. I det gamle nordiske samfunn var øl den viktigste drikken. I 1840-årene kom det undergjærede, såkalte bayerske øl til Norge, og det tidligere overgjærede øl gikk etter hvert helt ut av produksjon. I Storbritannia drikkes fremdeles mye overgjæret øl (ale).

Bryggerier

Bryggerier har eksistert så langt tilbake som 4000 år fvt. Under den babylonske herskeren Nebukadnesar hadde bryggerne en fremtredende plass i nyttårsprosesjonen gjennom Babylon til ære for guden Marduk. Kjennskapet til ølbrygging spredte seg via Egypt til Europa, der kelterne og germanerne brakte bryggeriene opp på et høyt nivå. Munkene forbedret bryggeriprosessen ytterligere blant annet ved å ta i bruk humle, og bryggerinæringen ble etter hvert en industri av betydning.

Allerede på 1200-tallet hadde man bryggerlaug i Norge. Det første norske bryggeri man kjenner til, ble grunnlagt i 1776 for å brygge skipsøl. Eldst av dagens norske bryggerier er P. Ltz. Aass i Drammen, grunnlagt i 1834. Etter at man omkring 1840 kom frem til undergjæret øl, vokste bryggeriindustrien sterkt. I 1857 var det 353 bryggerier i Norge, de fleste ganske små. Norske bryggerier er moderne industribedrifter av høy standard, og de fleste produserer også kullsyreholdige leskedrikker. Rundt 2000 personer er beskjeftiget med å produsere øl og mineralvann i Norge. Siden 1989 er det startet flere såkalte mikrobryggerier i Norge som tilvirker både under- og overgjærede ølsorter.

Bryggeriene har sine egne kontrollaboratorier som følger produksjonen nøye. De skandinaviske landene driver sammen en bryggerhøyskole i København.

Forbruk

Cirka årlig forbruk i liter per person i et utvalg land (2004)

Liter
Tsjekkia	157
Tyskland	116
Østerrike	109
Irland	108
Storbritannia	102
Luxembourg	101
Belgia	93
Danmark	90
Finland	84
USA	82
Norge	54

Alkoholstyrken i de forskjellige ølklassene

Volumprosent
klasse A	0–0,7
klasse B	0,7–2,75
klasse C	2,75–3,75
klasse D	3,75–4,75
Sterkøl¹	4,75 og over

¹ For øl sterkere enn klasse D beregnes avgiften etter alkoholstyrken (samme prinsipp som for vin)

Les mer i Store norske leksikon

alkohol

Eksterne lenker

Bryggeri- og drikkevareforeningen

Kommentarer (3)

20. desember 2011 skrev Peter Aalen

Hei!Hva med å legge til en seksjon med forskjellige typer øl og deres karakteristika og historie, f.eks stout, brown ale, IPA o.l? I tillegg savner jeg noe om mikrobryggeribevegelsen som har spredd seg fra USA og blir mer og mer populær hvert år også her i Norge..Forøvrig blir forskjellige typer ale mer populært for hvert år som går også her til lands og i USA er det vanskelig å finne en bar uten flere typer lokalt brygget ale fra fat i omtrent alle halvstore byer.

11. november 2013 skrev Svein Askheim

Jeg har opprettet en del artikler om øltyper og mikrobryggerier.

2. august 2014 skrev Svein Askheim

Et endringsforslag har ligget i halvannet år. Historikken bør oppdateres og utvides. Avsnittet om bryggerier bør flyttes til artikkelen som ligger i fagkategorien bryggerier.

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

Vi mangler fagansvarlig for Øl

Vil du bli fagansvarlig? Ta kontakt