øl

Øl. Ølbrygging.

Øl av /Store norske leksikon ※. Gjengitt med tillatelse

Øl, alkohol- og kullsyreholdig, udestillert drikk som i Norge er fremstilt av hovedsakelig maltet korn, humle, gjær og vann.

Faktaboks

Etymologi
norrønt ǫl

Øl er inndelt i følgende skatteklasser etter volumprosent alkohol: klasse A: 0–0,7; klasse B: 0,7–2,75; klasse C: 2,75–3,75; klasse D: 3,75–4,75; sterkøl: 4,75 og over). Klasse A betegnes som alkoholfritt, klasse B er lettøl, mens pils, bayer og de fleste sorter spesialøl er i klasse D. Sterkøl selges bare gjennom Vinmonopolet og på skjenkesteder med slik bevilling. Pils og spesialøl utgjør rundt 90 % av forbruket.

Etter at renhetsloven ble opphevet, økte importen av øl kraftig, men importøl utgjør fortsatt bare en liten andel av samlet norsk ølforbruk.

Ølbrygging

I Norge har den folkelige ølbryggingstradisjonen vært holdt levende som neppe i noe annet land. Bryggeriindustrien følger så å si helt og fullt den gamle renhetsloven fra 1516, selv om denne ble opphevet 1993. Den nye loven åpner for tilsetting av f.eks. ris, mais eller sukker, men malt må være det hovedsakelig ekstraktgivende emne. Kornet (bygg, for enkelte øltypers vedkommende tilsatt opptil 30–40 % hvete) omgjøres til malt ved at det bløtes (støpes); deretter gjennomgår det en spiring der viktige enzymer dannes, og endelig tørkes det til ønsket farge og aroma. 100 kg bygg gir ca. 75 kg malt.

Teknikk

Ved selve bryggingen knuses maltet og tilsettes vann, som oppvarmes trinnvis. Ved 50 °C oppløser enzymer en del proteiner, og ved 65–70 °C omdanner andre enzymer stivelsen til sukker og dekstriner. Maltets mest verdifulle bestanddeler trekkes ut ved meskingen. Forholdet mellom sukker og dekstriner, som er viktig for den karakter ølet skal få, kan reguleres innen visse grenser gjennom forskjellige meskingstemperaturer. Deretter blir vørteren frasilt skallene og går til vørterpannen, hvor den kokes med humle, og pumpes deretter til avkjøling. Den tilsettes gjær, som under gjæringen nedbryter maltsukkeret til alkohol og karbondioksid. Forgjæringsgraden, dvs. forholdet mellom den del av ekstrakten som er spaltet og alkohol og karbondioksid, og den del som blir igjen i ølet, angir ølets karakter. Høy forgjæring gir en lett øltype, som f.eks. pils.

Gjæringen skjer ved 6–10 °C i 8–12 døgn. Gjæren synker til bunns. Man får vanligvis ut 2–3 ganger så mye gjær som opprinnelig tilsatt. Mens ølet tidligere ble pumpet over i egne lagertanker, brukes nå gjerne kombinerte gjærings- og lagringstanker, som er stående og koniske nederst. Undergjæret øl, som utgjør nesten hele det norske forbruk, lagres i 2–4 måneder ved omkring 0 °C mens det gjennomgår ettergjæring og modning. Det karbondioksid som dannes, bindes til ølet. Endelig blir ølet filtrert og tappet på flasker eller fat, og som oftest pasteurisert.

Historikk

Ølets historie går iallfall 6000 år tilbake i tiden, i Norge til bronsealderen. I det gamle nordiske samfunn var øl den viktigste drikk. I 1840-årene kom det undergjærede, såkalte bayerske øl til Norge, og det tidligere overgjærede øl gikk etter hvert helt ut av produksjon. I Storbritannia drikkes fremdeles mye overgjæret øl (ale).

Bryggerier

Bryggerier har eksistert så langt tilbake som 4000 år f.Kr. Under den babylonske herskeren Nebukadnesar hadde bryggerne en fremtredende plass i nyttårsprosesjonen gjennom Babylon til ære for guden Marduk. Kjennskapet til ølbrygging spredte seg via Egypt til Europa, der kelterne og germanerne brakte bryggeriene opp på et høyt nivå. Munkene forbedret bryggeriprosessen ytterligere bl.a. ved å ta i bruk humle, og bryggerinæringen ble etter hvert en industri av betydning.

Allerede på 1200-tallet hadde man bryggerlaug i Norge. Det første norske bryggeri man kjenner til, ble grunnlagt i 1776 for å brygge skipsøl. Eldst av dagens norske bryggerier er P. Ltz. Aass i Drammen, grunnlagt 1834. Etter at man omkring 1840 kom frem til undergjæret øl, vokste bryggeriindustrien sterkt. I 1857 var det 353 bryggerier i Norge, de fleste ganske små. Norske bryggerier er moderne industribedrifter av høy standard, og de fleste produserer også kullsyreholdige leskedrikker. Rundt 2000 personer er beskjeftiget med å produsere øl og mineralvann i Norge. Siden 1989 er det startet flere såkalte mikrobryggerier i Norge som tilvirker både under- og overgjærede ølsorter.

Bryggeriene har sine egne kontrollaboratorier som følger produksjonen nøye. De skandinaviske landene driver sammen en bryggerhøyskole i København.

Forbruk

Ca. årlig forbruk per person i et utvalg land (2004)

Liter
Tsjekkia 157
Tyskland 116
Østerrike 109
Irland 108
Storbritannia 102
Luxembourg 101
Belgia 93
Danmark 90
Finland 84
USA 82
Norge 54

Alkoholstyrken i de forskjellige ølklassene

Volumprosent
klasse A 0–0,7
klasse B 0,7–2,75
klasse C 2,75–3,75
klasse D 3,75–4,75
Sterkøl1 4,75 og over

1 For øl sterkere enn klasse D beregnes avgiften etter alkoholstyrken (samme prinsipp som for vin)

Ekstern lenke

Kommentarer (3)

skrev Peter Aalen

Hei!Hva med å legge til en seksjon med forskjellige typer øl og deres karakteristika og historie, f.eks stout, brown ale, IPA o.l? I tillegg savner jeg noe om mikrobryggeribevegelsen som har spredd seg fra USA og blir mer og mer populær hvert år også her i Norge..Forøvrig blir forskjellige typer ale mer populært for hvert år som går også her til lands og i USA er det vanskelig å finne en bar uten flere typer lokalt brygget ale fra fat i omtrent alle halvstore byer.

skrev Svein Askheim

Jeg har opprettet en del artikler om øltyper og mikrobryggerier.

skrev Svein Askheim

Et endringsforslag har ligget i halvannet år. Historikken bør oppdateres og utvides. Avsnittet om bryggerier bør flyttes til artikkelen som ligger i fagkategorien bryggerier.

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg