grøt

Risengrynsgrøt serveres ofte med smørøye, sukker og kanel. 
Ris av . Gjengitt med tillatelse

Grøt eller graut er den eldste kjente matretten som lages på korn. En tynn, suppelignende grøt kalles velling. Væsken som brukes til koking av grøt, er vann, melk eller produkter fra foredling og konservering av melk (for eksempel rømme, fløte, kjernemelk/saup og myse). Kornslag som inngår i grøt og velling varierer. Bygg, havre, hvete og ris er mest brukt i de norske grøttradisjonene. Kornet i grøten kan være i form av mel eller gryn. Grøt er et begrep som også brukes om retter som ikke nødvendigvis er basert på korn, for eksempel grøt av bær og frukt.

Faktaboks

Etymologi
av norrønt grautr

Varianter av grøt

Det finnes utallige varianter av grøt. Navnsettingen kan være knyttet til væsken som grøten er laget på, som vassgraut, saupgraut og rømmegrøt. Kornslaget som inngår i grøten, kan også brukes i navnsettingen, som risengrynsgrøt, havregrøt, byggrynsgrøt og semulegrøt. I tillegg har vi navnsettinger som fløyelsgrøt og smørgrøt. Fløyelsgrøt betegner den fine og myke konsistensen på denne grøten, som er laget av siktet hvetemel og melk eller fløtemelk. Mykheten står i sterk kontrast til grøt kokt på vann og grovt siktet korn, som i tidligere tider gjerne inneholdt agner. Smørgrøt indikerer at det er smør i grøten, og væsken forøvrig kan være både melk, vann eller fløtemelk. Potet kan også inngå i grøt, enten som potetmel eller som most, kokt potet. Enkelte grøtretter blir mer brukt som desserter, som minuttgrøt med rød saus, og bærgrøt med fløtemelk. Lignende retter, mest brukt som dessert, får gjerne betegnelsen pudding istedet for grøt, som semule-pudding, sago-pudding og polenta-pudding. Disse melkebaserte dessertvariantene inneholder gjerne egg i tillegg.

Tilberedning

De ulike grøtslagene tilberedes på ulike måter. Lettkokte havregryn er behandlet på en slik måte at grøten kokes ferdig på noen få minutter. Generelt sies det at grøten må kokes i minst 10 minutter for å få bort melsmaken (smaken av rått mel). Byggrynsgrøt, som har fått en kraftig oppsving de siste år, krever lengre tilberedningstid. Hele byggkorn bør legges i bløt natta over, og deretter kokes møre. Dersom man ikke bløtlegger byggkornene på forhånd, kreves en lengre koketid for å få grynene møre. Rømmegrøt lages tradisjonelt på en spesiell måte, der man gjerne koker ut noe av fettet fra rømmen i prosessen.

Bruk av grøt i det norske kostholdet

Grøt og velling har helt frem til midten av 1900-tallet vært viktige elementer i den norske matkulturen. Bruken har tradisjoner tilbake til før brødbakingen ble kjent. Grøt eller velling tre til fire ganger om dagen var ikke uvanlig i eldre tider. Hverdagsgrøten ble gjerne kokt på bygg eller havre og vann (vassgraut). Til fest ble det laget finere grøt, som risengrynsgrøt og rømmegrøt. Risengryn ble ikke utbredt før mot slutten av 1700-tallet. Da poteten ble tilgjengelig, kunne denne også inngå i grøten. Dagens potetstappe er en videreføring av 1800-tallets potetgrøt, som ofte ble spist til kveldsmat. Før poteten kom, ble malt bark brukt som tilskudd til melet i nødsår, da tilgangen på korn var knapp.

Sammen med grøt kunne man også spise andre råvarer, som fisk eller kjøtt, spesielt til noe finere anledninger. Rømmegrøt og spekemat er en kjent kombinasjon som benyttes også i dag.

Grøttradisjonen har vært i sterk oppsving de siste år, og det finnes restauranter som spesialiserer seg på å servere grøt. Bruken av risengrynsgrøt, både som lørdagsgrøt og julegrøt, er tradisjoner som fortsatt holdes i hevd. Dette gjelder også til en viss grad slåttegrøt om sommeren og rømmegrøt til sankthans.

Som barnemat er grøt fortsatt svært mye brukt, da den egner seg godt for barn som ikke har fullt utviklet tannsett. Barnegrøt er gjerne laget av glutenfritt kornslag som maismel eller rismel, eller av bær og frukt.

Tilbehør

Tilbehøret til grøt har gjennom tidene variert, blant annet avhengig av tilgangen til andre råvarer, og også avhengig av om det var høytid, fest eller hverdag. Tilbehøret varierer også mellom ulike typer grøt.

Mange grøtretter har kanel og sukker som fast tilbehør. Denne strøs oppå grøten etter at den er øst opp i tallerkenen. Smeltet smør eller smørøye er kjent tilbehør både på rømmegrøt og risengrynsgrøt. Spekemat, blant annet spekeskinke og fenalår, er gjerne brukt i litt finere anledninger, også den dag i dag. Spekemat serveres også gjerne med flatbrød sammen med grøten.

Det finnes også andre varianter av strø eller topping på grøten. Innkokt, karamellisert rømme er en slik spesialitet, som enkelte bruker på risengrynsgrøt. Melkesukkeret karamelliseres i prosessen, og melkefettet skilles ut, slik at dannes et sprøtt, søtt og syrlig produkt.

Rød saft er vanlig drikke til grøten. Noen bruker også melk.

Les mer i Store norske leksikon

Litteratur

  • Notaker, Henry: Ganens makt : norsk kokekunst og matkultur gjennom tusen år, 1993, isbn 82-03-26009-8, Finn boken
  • Ulltveit, Gudrun: Korn- og baketradisjoner : kornets og bakingens kulturhistorie i Norge, 2000, isbn 82-512-0546-8, Finn boken

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg