klippfisk

Klippfisk

Troms Arbeiderparti. CC BY 2.0

Klippfisk. Øverst: Tørking av fisken slik det foregikk før i tiden.

Klippfisk (utetørking) av Ukjent/NTB Scanpix ※. Gjengitt med tillatelse

Klippfisk er saltet og tørket fisk, i hovedsak av torsk. Torsken flekkes og skjæres på en slik måte at de to fiskesidene henger sammen i skinnet langs ryggbeinet. Slik brettes den ut til en trekant. Deretter saltes og tørkes fisken. 

Tørkingen foregikk opprinnelig på klippfiskberget, herav navnet. Klippfisk er hovedingrediens i retten bacalao.

Klippfisk tilberedes av torsk, lange, brosme og sei som er sløyet, vasket og flekket med 2/3 av virvelsøylen fjernet med egnet kniv. Deretter vaskes fisken igjen omhyggelig, slik at all urenhet fjernes. Deretter saltes den og legges i stabler. Den blir saltmoden etter 3–4 uker. Etter at fisken er saltmoden, vaskes den ut. Tidligere ble fisken tørket på berg. Nå tørkes all klippfisk i gjennomblåste varmekanaler, hvor fisken legges på etasjevogner med strengbunn som kjøres ut og inn av tørkekanalen. Når klippfisken er ferdigtørket, lagres den i stabler på kjølelager.

Klippfisk må vannes ut før bruk, både for å bløtgjøre kjøttet og for å fjerne salt. 

Bacalao er betegnelsen på ulike retter som inneholder torsk, og det spanske og portugisiske ordet for torsk er henholdsvis bacalao og bacalhau. Det finnes derfor utallige bacalao-retter. I Portugal heter det at en kvinne må kunne tilberede 365 ulike retter av torsk før hun er gifteklar. En variant av bacalao som er godt kjent i Norge, består av klippfisk, løk, tomater, olivenolje og potet.   

Torsk som klippfisk er en yngre konserveringsmetode enn tørrfisk, fordi denne metoden krever tilgang på store mengder salt. Salt var mangelvare, og det var ikke før man kunne importere billig salt utover 1700-tallet, at denne produksjonen skjøt fart. Riktignok var det mulig å utvinne salt fra sjøvann, men dette var en energi- og arbeidskrevende prosess.

Arbeidet på klippfiskberget ble utført både ved hjelp av barn, kvinner og menn. Klippfisken ble lagt utover svabergene om dagen, og ble samlet sammen og stablet til fine «tårn» når det var fare for regn eller dugg på fisken. Til slutt ble det lagt en beskyttende «hatt» på toppen.

De katolske landene spiser fisk i fastetiden, og dermed er markedet for konserverte varianter, som tørrfisk og klippfisk, stort i disse landene. Slik har det vært i mange hundre år. Rester etter katolsk tid finnes fortsatt i julens mattradisjoner i Norge. Adventstid var fastetid – noe som innebar at man ikke kunne spise kjøtt før 1. juledags morgen. Fisk var imidlertid tillatt. Flere holder seg derfor til fisk på julaften den dag i dag – spesielt fersk torsk, kveite eller lutefisk.

  • Coldevin, Axel. 1938. Næringsliv og priser i Nordland: 1700-1880. Det Hanseatiske Museums Skrifter nr. 11.
  • FOR-2007-12-11-1814. Forskrift om beskyttelse av Tørrfisk fra Lofoten som geografisk betegnelse.
  • Jordan, Hans. J. 1765. Tørrfiskens eksportkvaliteter i 18. århundre. Dokumentet finnes i Riksarkivet med hyllesignaturen «Cancelliet. Real. ord. avdeling 6a-2».
  • Lønning, Dag Jørund. 2009. Tørrfisk som opplevingsressurs. Arbeidsnotat nr 1003. Nordlandsforskning.
  • Notaker, Henry. 1993. Ganens makt. Norsk kokekunst og matkultur gjennom tusen år. Aschehoug
  • Riddervold, Astri. 1990. Lutefisk, Rakefisk and Herring in Norwegian Tradition. Novus Press.
  • Riddervold, Astri. 1994. Julens tradisjoner i historiens lys. Dugnad nr.4 s. 27-39.
  • Wold, Helge A. 1991. I paradisets første krets. Cappelen

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.