Lefse er en fellesbetegnelse for flate, runde og som oftest myke bakverk. Lefser finnes i utallige varianter både nasjonalt og internasjonalt. Felles for alle lefser er at de smøres eller fylles med ulike råvarer før de brettes eller rulles sammen. Lefser som brukes til kaffemat, smøres ofte med smør, kanel, sukker eller brunost. Andre lefser er mer typiske matbrød og kan fylles med salt kjøttpålegg, kjøttdeig, røkt laks, salat med mer. Noen lefser lagres i tørr og sprø tilstand, som et flatbrød, og bløtes før bruk.
Felles for alle lefser er at de smøres eller fylles med ulike råvarer før de brettes eller rulles sammen.
Lefse er en fellesbetegnelse for flate, runde og som oftest myke bakverk. Lefser finnes i utallige varianter både nasjonalt og internasjonalt. Her er hvetetortilla, som opprinnelig er mye brukt i det meksikanske kjøkken.
De tradisjonelle norske lefsene som serveres til kaffe, smøres gjerne med smør, sukker/melis og kanel. Enkelte bruker også varianter av brunost.
Tilberedelse og ingredienser
Både lefser og flatbrød ble opprinnelig stekt over åpen ild på en steinhelle eller senere en jernplate. I dag brukes elektriske steketakker. Siden det finnes svært mange lefsevarianter, er også fremgangsmåtene og ingrediensene forskjellige.
De fleste lefser følger likevel prinsippet for flatbrødbaking: Deigen deles opp i emner som klappes flate og kjevles til tynne, runde leiver, ofte på størrelse med steketakka. Leiven legges på steketakka ved hjelp av et spø. Noen lefser kan også stekes helt eller delvis i en komfyr.
Lefser bakes av ulike typer mel, med eller uten potet. De opprinnelige lefsene ble i Norge laget av bygg og havre, men ble videreutviklet etter hvert som tilgangen på andre kornslag som rug og hvete økte. Maismel er en utbredt ingrediens i tortillalefser. Enkelte lefser, for eksempel tjukklefse, inneholder hevemiddel (natron, hjortetakksalt eller bakepulver), mens gjær ikke er vanlig. Et unntak her er den vestlandske krotakaka, som inneholder gjær.
Lefsefyll og lefsepålegg
De tradisjonelle norske lefsene som serveres til kaffe, smøres gjerne med smør, sukker/melis og kanel. Enkelte bruker også varianter av brunost (mysost, prim, møsbrøm). Gomme og andre lignende produkt basert på innkoking av ostestoff i melk er utbredt lefsepålegg i enkelte regioner, blant annet i Nordland og på Vestlandet. Potetlefsa kjennetegnes ved at den spises med salt pålegg, men kan også serveres med smør og sukker eller brunost.
Regionale forskjeller
Lefser fins over hele landet, men Nordland, Trøndelag og Vestlandet utpeker seg med spesielt mange lefseoppskrifter. Lefsetradisjonen på Østlandet er også sterk, men er i hovedsak knyttet til potetlefsa. Tradisjonen med pølse i potetlompe har sitt kjerneområde på Østlandet.
Det er samlet inn lefseoppskrifter fra hele landet, og Nordland, Trøndelag og Vestlandet utpeker seg med spesielt mange lefseoppskrifter. Lefsetradisjonen på Østlandet er også sterk, men er i hovedsak knyttet til potetlefsa, også kalt mjukbrød. Det er påfallende at potetlefsa i dette området (Hedmark og Oppland) brukes som matbrød, ofte med salt pålegg (sylte, pølse, rull med mer).
I andre deler av landet er denne tradisjonen lite utbredt, og her oppgis at de utallige lefsetypene smøres med ulike variasjoner av smør, sukker, kanel og i enkelte tilfeller brunost. Tradisjonen med pølse i potetlompe har også sitt kjerneområde på Østlandet. Imidlertid var bruk av kokt potet til baking svært utbredt fra 1800-tallet, både i Sverige og i andre deler av landet, og var vesentlig for å overleve i nødsår da tilgangen på korn var liten. Tradisjonen med potet i lefsebakst har holdt seg levende i flere regioner, men står spesielt sterkt på Østlandet.
Historikk
Krinalefse med et spesielt kunstferdig mønster
Norge har sterke lefsetradisjoner, som henger sammen med flatbrødets utbredelse. I selvbergingshusholdets tid var det viktig å konservere råstoffet slik at det ikke ble ødelagt av nedbrytende organismer. Melet kunne bakes opp til tørre, lagringsdyktige bakverk som flatbrød, og kilder fra 1500-tallet forteller at flatbrødet kunne bløtes med «et kornaks dyppet i vann». Dette kan assosieres med bløting av lefser. Da poteten ble mer vanlig utover 1800-tallet, kunne melet drøyes med kokt potet.
Flere av våre levende lefsetradisjoner har utspring i videreutvikling av flatbrødet til finere bakverk, der den flatbrødlignende lefsa påføres ei røre/ry/snek før den stekes videre. Krinalefse er et eksempel fra Helgeland, der lefsa påføres ei kriningsrøre i et kunstferdig mønster, før den stekes for andre gang. Møsbrømlefse er et eksempel på en tradisjon fra Salten, som kjennetegnes ved at et mykt flatbrød fylles med rømme og et brunostbasert fyll (møsbrøm). Flatbrødet blir mykt som ei lefse når man steker den forsiktig, og sprøtt og tørt ved hardere steking.
Potetlefse er en annen myk variant, som må fryses dersom den skal lagres over lengre tid. Potetlompe eller potetkake er lignende bakverk som gjerne ble bakt av kokte potetrester fra middagsmåltidet.
Les mer i Store norske leksikon
Litteratur
- Ardis Kaspersen 1993. Lefser fra hele landet. Landbruksforlaget
- Åse Kongsvik, Støfringsdal K., og Brunstad-Øyehaug H. 2005. Ta kaka. Selja forlag.
- Rolf Kjellström 2014. Nybyggarliv i Vilhelmina, nr 4. Hus, hem ock handel. CBM. Uppsala
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.