Hvete, Triticum aestivum.

Lars Mæhlum. begrenset

Hvete (Triticum aestivum L.) er en av våre viktigste kulturplanter. Hvete, sammen med mais og ris, har en dominerende posisjon i verdensjordbruket og er av stor betydning for verdens matforsyning. Hvete dyrkes på alle kontinenter og under mange forskjellige klimaforhold.

Hvete er svært viktig i kostholdet for befolkningsgrupper over hele verden. På samme måte som ris har vært - og er - basiskosten i Asia, har hvete gjennom århundrer inntatt denne rollen i mange andre deler av verden. Om lag en tredel av verdens befolkning er avhengig av hvete i sitt kosthold.

Vårhvete og høsthvete

Hvete er en enfrøbladet plante som tilhører grasfamilien, Gramineae, og slekten Triticum. Hvete omtales også som brødhvete (bread wheat) eller vanlig hvete (common wheat). Det finnes også andre og nært beslektede arter i hveteslekten som dyrkes og brukes til mat. Den mest brukte av disse er durumhvete (T. turgidum var. durum), som blir brukt i pastaproduksjon. Spelthvete (T. aestivum var. spelta), som normalt klassifiseres som en underart av vanlig hvete, er blitt dyrket mer i den senere tid og er i dag vanlig å finne i brødprodukter. Andre arter, som brukes i mindre grad, er emmer (T. turgidum var. dicoccum) og enkorn (T. monococcum).

Hvete er en ettårig plante, og det dyrkes både sommerettårige (vårhvete) og vinterettårige (høsthvete) typer. Høsthvete såes om høsten, og plantene utvikler røtter og blad før vinteren. Høsthvete trenger en periode med lave temperaturer (optimalt 2–7 °C), gjerne i kombinasjon med kort dag, for å kunne danne blomsteranlegg (se vernalisering). Høsthvete kan tåle svært lave vintertemperaturer dersom planten har hatt gode forhold for herding i løpet av høsten. Vinterskader i høsthvete forekommer, oftest som resultat av isdekke, sterk barfrost, eller ved uttørking på grunn av tele, kombinert med høy lufttemperatur om våren. I Norge dyrkes mest vårhvete, mens høsthvete er dominerende lenger sør og vest i Europa.

En nøttefrukt

Hvetekornet er botanisk sett en nøttefrukt der frukt og frøskall er sammenvokst og utgjør kornskallet (cariopse). Blomsterstanden (akset) består av sittende småaks med 4–5 blomster i småakset, hvorav normalt 2-4 utvikles til korn. Småaksene er plassert vekselvis på hver side av aksstilken (aksspindelen). Toppsmåakset er tverrstilt, og dette er en typisk hvetekarakter. Et småaks består av to ytteragner som omgir 2-4 modne korn som hvert er omgitt av to inneragner (også kalt forblad og inneragne). Agnene faller normalt av ved høsting, slik at de nakne kornene blir frigjort. Andre arter og former av hvete kan ha fastsittende inneragner.

Hos spelt er det småaksstilken som brytes ved høsting, slik at det er hele småaks som treskes ut. Spelt må derfor avskalles før videre prosessering til mat. Slike typer kalles agnhvete. Inneragnen kan ha snerp som kan bli opptil 5 cm langt. I Norge dyrkes fortrinnsvis snerpløse sorter. Kornet er kortere og tykkere enn hos de andre kornartene og har dyp bukfure og hårdusk i toppen. Hvete er en selvbestøver.

Arter og sorter

Slekten hvete er meget formrik. Gjennom evolusjonen ble det utviklet diploide, tetraploide og heksaploide arter av hvete. Dette skjedde gjennom spontane krysninger mellom nært beslektede arter med påfølgende kromosomfordobling. Vanlig hvete har oppstått gjennom to artskrysninger, der den første skjedde for 500 000 år siden mellom de diploide, ville hveteartene Triticum urartu og Aegilops speltoides. Det førte til en ny tetraploid art, T. turgidum. Fra denne arten er tetraploid durumhvete og emmer utviklet. For ca 12 000 år siden skjedde nye artskrysninger mellom dyrket, tetraploid emmer og den diploide T. tauscii. Dette gav opphav til dagens brødhvete, som dermed ble en heksaploid plante. Det er vanlig å klassifisere artene innen hveteslekten etter kromosomtall.

Hvete lar seg krysse med arter fra flere nærstående slekter. Krysning med rug, Secale cereale, har gitt kornarten rughvete, også kalt triticale. Sorter av denne dyrkes flere steder i verden, også i Norge.

Gjennom planteforedling er det utviklet et stort antall sorter for kommersiell dyrking. I Norge er det drevet sortsforedling av hvete siden 1901. Nye sorter skal være tilpasset vekstforholdene i Norge, ha resistens mot viktige soppsykdommer, gi god avling og være avlingsstabil, og de må ha en god kvalitet for bruk til mat. Nye sorter må også kunne skilles fra andre sorter gjennom morfologiske kjennetegn. 

Bruk og egenskaper

Hvete dyrkes først og fremst for bruk til mat, men brukes også til fôr. I enkelte år vil noe av den norskproduserte hveten ikke tilfredsstille de krav som settes til bakekvalitet, og denne hveten blir brukt til fôr. Den viktigste årsaken til dette er kvalitetsforringelse i form av gro-skade. Slike skader forekommer dersom kornet spirer i akset før innhøsting, noe som kan skje i fuktig vær etter modning. Konsekvensen er at det dannes enzymer, som har som funksjon å bryte ned stivelse og protein i spireprosessen. Høyt innhold av alfa-amylase (som bryter ned stivelse) ødelegger den teknologiske kvaliteten i stivelsen.  

Brødhvete klassifiseres etter proteininnhold og proteinkvalitet. Hvete skiller seg fra de andre kornartene ved at den inneholder glutenproteiner (se gluten). Disse danner et glutennettverk når vi elter en deig av mel og vann som kan holde på gassen som utvikles ved gjæring av deigen. Bakeegenskapene er avhengig av både mengden glutenproteiner og sammensetningen av proteinene.

Sammensetningen av proteinene påvirker i stor grad de viskoelastiske egenskapene i en deig. Gode elastiske egenskaper gir et glutennettverk som har stor evne til å holde igjen CO2-gass under heveprosessen. Dette gir grunnlaget for å oppnå brød med stort volum som holder godt på formen, også ved tilsetning av kli og en større andel sammalt mel. Hvete som har gode elastiske egenskaper, omtales som sterk hvete. Svak hvete gir en deig som er mindre elastisk. Denne type hvete passer bedre til visse typer kjeks, kaker, pizzabunner og annen småbakst. Det er ønskelig å ha et relativt høyt proteininnhold i hvete som brukes til grovbrød, mens innholdet av protein bør være lavere i hvete til kjeks og kaker. Derfor er det ofte blitt foredlet egne hvete-sorter til kjeks og brød, der disse egenskapene er kombinert.

Proteininnholdet i hvete påvirkes i stor grad av dyrkingsforholdene, og med riktig gjødslingsteknikk kan proteininnholdet styres mot ønsket nivå. Sammensetningen av glutenproteinene er genetisk bestemt, og ulike sorter kan ha forskjellig glutenkvalitet. Det er vanlig å klassifisere sortene etter glutenkvalitet, og sortere disse i ulike klasser ved levering.

Norske brødvaner

Hvete er en "allestedsnærværende" ingrediens i kostholdet - så vel i Norge som i resten av verden. Brød, pasta, baguetter, kjeks, ulike typer kaker og muffins - og svært mange andre matprodukter inneholder hvete som en uunnværlig ingrediens.

De norske brødvanene har sterke innslag av grovt brød med mye sammalt mel eller kli. Norge har tidligere importert sterk hvete fra Nord-Amerika (USA og Canada), som sikret god kvalitet på norsk mel, og som var optimalt for grove brød. Gjennom mange tiår har det vært arbeidet målrettet for å forbedre bakekvaliteten til den norske hveten, både gjennom planteforedling og forbedring av dyrkingsteknikken. Dette ga en stor økning i den norske hveteproduksjonen gjennom 1980- og 1990-årene og en sterk økning av norskprodusert hvete i melet. I gode sesonger på 2000-tallet har det vært brukt mer enn 70 prosent norsk hvete i bakemelet.

Beskyttet norsk produksjon

Norsk kornproduksjon er i dag beskyttet gjennom et tollbasert importvern. Dette har vært nødvendig for å beskytte innenlandsk produksjon og for å opprettholde en høy selvforsyningsgrad for norsk korn. I senere år har kornprisene på verdensmarkedet vært stigende og mer varierende. Det ventes økende etterspørsel etter hvete de neste tiårene, samtidig som produksjonen i viktige dyrkingsområder kan bli mer utsatt for ustabile værforhold og klimaendringer. Det ble i 2011 formulert klare nasjonale målsetninger om å øke den norske kornproduksjonen for å opprettholde selvforsyningsgraden og for å bidra til økt matsikkerhet.

Dyrkingsområde og avling

Hvetens dyrkingsområde omfatter store deler av de tempererte soner: Europa, svartjordsområdene i Ukraina, Russland og Kasakhstan, præriene i Nord-Amerika, noen strøk i India og Kina, Australia, Argentina og Sør-Afrika.

På den nordlige halvkule dyrkes vårhvete fra ca. 26° n.br. (India) til 55° n.br. i Canada og 65° i Norge. I tropiske og subtropiske områder dyrkes hvete i den kalde årstid og/eller i høyereliggende områder. Dette har vært mulig gjennom å utnytte den store genetiske variasjonen som finnes i hvete og gjennom å utvikle sorter som er tilpasset ulike klima.

Hvete kan ikke dyrkes i fuktige og varme områder, som i de tropiske regnområdene.

Verdensproduksjonen av hvete har økt kraftig siden 1960-årene, da avlingene lå på ca. 250 mill. tonn per år. I 1990-årene lå produksjonen på rundt 560 mill. tonn per år, og i perioden 2001-10 var gjennomsnittlig årsproduksjon på 622 mill. tonn. Produksjonen økte kraftig fra 1960 til 1990, og dette skyldtes i første rekke at avkastningen per arealenhet hadde økt.

Utvikling av sorter med kortere strå, gjennom å bruke dverggener i krysningsarbeidet, ga opphav til nye plantetyper med betydelig større produksjonsevne. Denne utviklingen la grunnlaget for Den grønne revolusjon og har bidratt til stor produksjonsøkning av hvete. Kina, India og USA er de største produsentlandene. Siden 1970 er avlingene i Kina og India blitt nær fordoblet.

USA, Canada, Frankrike, Australia og Argentina er de største eksportører av hvete. De største importørene er Russland, Kina, Italia og Japan.

Norges hveteproduksjon var lenge ubetydelig, men har siden 1969 økt fra 11 000 tonn til 345 000 tonn (gjennomsnitt 2001-10). I 2013 var hveteproduksjonen i Norge redusert til 200 000 tonn. Jordbruksarealet med hvete økte fra 38 000 dekar i 1969 til 793 000 dekar (gjennomsnitt 2001-10). Gjennomsnittlig hveteavling i Norge var 433 kg pr. dekar (2001-10).

Historikk

Hvete er et svært gammelt kornslag. Forskerne mener at arten først oppsto i de sørvestlige deler av Asia, og at hvete deretter har vært brukt som mat i over 12 000 år. På grunn av sin rolle som basis i kostholdet fikk hveten også en kulturell rolle med religiøse dimensjoner. Den ble en del av de hemmelige ritualene i en rekke kulturer. I gresk, romersk, sumerisk og finsk mytologi fantes gudeskikkelser som besto av hvete. I deler av Kina betraktes hveten fortsatt som en hellig plante.

Hvete var blant de artene som tidligst ble tatt under dyrking (domestisert) av de første jordbrukerne. Dette skjedde i Midtøsten, i områdene som er blitt kalt den fruktbare halvmåne, og som omfatter deler av Tyrkia, Jordandalen, Syria og Iran. Hvete ble senere spredt gjennom folkevandringer til Nord-Afrika, Europa og Asia. Hvete fantes i Egypt minst 5 000 år fvt., i Etiopia enda tidligere. I Øst-Asia (Kina) er hvetedyrkingen antakelig minst like gammel.

Først mot slutten av 1400-tallet ble hvete introdusert i den vestlige hemisfære da Columbus ankom til Den nye verden. Men det var ikke før mot slutten av 1800-tallet at hvetedyrkingen i USA skjøt fart. Hardføre sorter ble innført av immigranter fra Russland da disse slo seg ned i Kansas. 

I Norge er hvete funnet sammen med bygg og hirse i Kråkerøy, fra perioden 2 500–1 800 år fvt. Gjennom domestiseringen ble det valgt ut planter med verdifulle egenskaper i en dyrkingssituasjon. De dyrkede formene har fått seig aksstilk, som gjør at akset ikke drysser, noe som gjør det lettere å samle/høste. Dyrkede former har også fått løstsittende agner, som gjør at det nakne kornet frigjøres ved tresking, og man slipper en arbeidskrevende avskalling før maling og bruk.

Produksjon av hvete

Årsproduksjon av hvete i 1 000 tonn i 2003 og 2013: *)

2003 2013 *)
Kina 86 488 120 580
India 65 761   94 880
USA 63 803   61 755
Russland 34 104   52 091
Frankrike 30 475   38614
Canada 23 049   37 530
Tyskland 19 260   25 019
Pakistan 19 183   24 231
Australia 26 132   22 856
Ukraina   3 599    22 793
Tyrkia 19 008   22 050
Norge     300       200
Verden (estimat) 557 308 713 183

*) Hovedkilde: FAOSTAT

 

Forfattere av denne artikkelen

Artikkelen ble sist oppdatert 08.06.2015.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Fagansvarlig for Nyttevekster

Einar Kr. Holtet

Fagansvarlig har ansvar for å:

  • Vurdere endringsforslag fra leserne
  • Svare på spørsmål i kommentarfeltet
  • Skrive nye artikler
  • Forvalte og oppdatere gamle artikler

Vil du bli fagansvarlig?

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.