speking

Spekemat har lange tradisjoner i Norge. Til venstre henger en hel spekeskinke, til høyre et fenalår, og på bordet morrpølse. Oppskåret spekemat ligger foran på brettet.

Av /NTB Scanpix ※ Bildet er hentet fra papirleksikonet Store norske leksikon, utgitt 2005–2007.

Artikkelstart

Speking er modningsprosesser som foregår i kjøtt, flesk og fisk som vanligvis er saltet og/eller tørket eller røykt, og som forandrer produktene så de kan spises uten annen preparering. Saltingen eller tørkingen vil vanligvis være så sterk at den hindrer at varen blir bedervet.

Varen modner ved at dens enzymer forårsaker autolyse eller delvis selvoppløsning, først og fremst av protein og bindevev, og noen spalting av fett og fosfatider. Varens karakter forandres, rå smak og lukt forsvinner og erstattes av lukt- og smaksnyanser som er karakteristiske for det modne eller spekede produktet. Spekekjøtt, vanligvis speket fårekjøtt, fenalår, røykt eller bare speket skinke, spekesild, kryddersild, ansjos, kaldrøykt sild og makrell, røykelaks og gravlaks, rakørret og kaviar er eksempler på produkter som er fremstilt ved speking.

Bokning, graving, raking og speking er varianter av samme type prosess – en kombinasjon av enzymspalting av proteinmolekyler og aktivitet av naturlig tilstedeværende melkesyrebakterier. De karakteristiske forskjellene mellom de ferdige produkter oppnås ved ulik grad av senket vannaktivitet (tilsatt saltmengde, sukker, mekanisk press), tørking og tilrettelegging av melkesyrebakterienes virksomhet ved temperaturen og eventuell tilsetning av karbohydrater som sukker, malt, myse, ris eller blod.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer (2)

skrev Jan-Edgar Koht Astad

Om Speking: Kan alle råvarer spekjast? Lesarar kan vera interesserte i å få vite kva for råvarer som kan spekjast, og kva for råvarer som ev. ikkje kan spekjast, og ev. kvifor ikkje.

svarte Anne Eilertsen

Hei! Som det fremgår i artikkelen, er speking en metode som brukes for kjøtt og fisk, og det er reaksjoner i proteiner, bindevev og fett som forårsaker modningen av råvaren. Så selv om for eksempel frukt og grønnsaker kan tørkes, saltes eller røykes, vil altså ikke dette kalles «speking». Håper dette svarer på det du lurte på.

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg