Speking, autolytiske modningsprosesser som foregår i kjøtt, flesk og fisk som vanligvis er saltet og/eller tørket eller røykt, og som forandrer produktene så de kan spises uten annen preparering. Saltingen eller tørkingen vil vanligvis være så sterk at den hindrer at varen blir bedervet. Varen modner ved at dens enzymer forårsaker autolyse eller delvis selvoppløsning, først og fremst av protein og bindevev, og noen spalting av fett og fosfatider. Varens karakter forandres, rå smak og lukt forsvinner og erstattes av lukt- og smaksnyanser som er karakteristiske for vedkommende modne eller spekede produkt. Spekekjøtt, vanligvis speket fårekjøtt, «fenalår», røykt eller bare speket skinke, spekesild, kryddersild, ansjos, kaldrøykt sild og makrell, røykelaks og gravlaks, rakørret og kaviar er eksempler på produkter som er fremstilt ved speking.

Bokning, graving, raking og speking er varianter av samme type prosess: En kombinasjon av enzymspalting av proteinmolekyler og aktivitet av naturlig tilstedeværende melkesyrebakterier. De karakteristiske forskjeller mellom de ferdige produkter oppnås ved ulik grad av senket vannaktivitet (tilsatt saltmengde, sukker, mekanisk press), tørking og tilrettelegging av melkesyrebakterienes virksomhet ved temperaturen og eventuell tilsetning av karbohydrater som sukker, malt, myse, ris, blod.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.