rakfisk

Røye til raking

Steinar Myhr / NN / Samfoto/Scanpix. Gjengitt med tillatelse

Rakfisk er et fiskeprodukt som er basert på en gammel konserveringsteknikk for ferskvannsfisk (røye og ørret). Fisken gjennomgår en fermenteringsprosess (gjæring) slik at det utvikles en særegen aroma og konsistens.

Rakfisken har sitt opprinnelige utspring i Telemark, Valdres og Østerdalen, men spises i dag overalt i Norge.

Det er vanlig å spise rakfisken som den er, det vil si ikke varmebehandlet. Likevel finnes det tradisjoner der man griller, varmer eller koker rakfisken før den spises.

Vanlig tilbehør til rakfisk er flatbrød eller potetlefse. Den serveres gjerne sammen med rømme, purre eller rødløk. Noen bruker også potet.

Fisken sløyes og legges ned med så lite salt at det tillates en viss bakterievirksomhet (5-6 % salt per kilo renset fisk). Å legge ned ferskvannsfisk til raking er en prosess som krever kunnskap og nøyaktighet. Det er viktig å vite hvordan mikroorganismene jobber for å fermentere fiskekjøttet til ønsket produkt, og samtidig ha god kontroll på uønskede mikroorganismer. En slik uønsket mikroorganisme er Clostridium Botulinum.

Det er viktig at melkesyrebakteriene, som er ønskede bakterier, får gode forhold til å jobbe optimalt. Disse formerer seg ved å spise fiskeblod, eller egentlig blodsukkeret i fiskens blod. Noen velger å tilsette sukker for å framskynde melkesyregjæringen. Riktig kombinasjon av salt og temperatur, kan danne en effektiv barriere mot utvikling av botulinumtoksinet. Melkesyrebakteriene produserer enzymer som bearbeider fiskekjøttet slik at det blir mer eller mindre mykt og smørbart. Samtidig produserer de syre, som senker pH-en.

Graden av raking kan påvirkes i prosessen, og noe rakefisk er sterkere raket enn annen fisk. Dette har blant annet sammenheng med hvor mye av blodranda som er til stede og om gjellene fjernes eller ikke. Generelt gir mer blod og slimrester en sterkere raking enn om mer av dette vaskes bort. Det er viktig å ikke overdrive vaskingen, da mangel på blodrester kan føre til at melkesyrebakteriene ikke får gode nok vilkår til å formere seg. Da kan farlige bakterier lettere ta overhånd.

Rakfisken finnes i kilder allerede fra 1400-tallet. Det finnes mange beskrivelser av bruken av rakfisk, og hvordan den er blitt oppfattet av tilreisende. Variasjonene er mange, der produktet omtales fra å være «Den slemmere end Dyvelsdræk stinkende Rake-Fisk», til beskrivelser som «nydelig spise».

  • Riddervold, Astri. 1990. Lutefisk, Rakefisk and Herring in Norwegian Tradition. Novus Press.
  • Riddervold, Astri. 1985. Saltet mort og lubbesild, gamalsei, spekelaks og rakefisk – hva er det egentlig vi spiser? I: Dugnad, Vol 11, nr.1, s. 31-46

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om eller kommentarer til artikkelen?

Kommentaren din vil bli publisert under artikkelen, og fagansvarlig eller redaktør vil svare når de har mulighet.

Du må være logget inn for å kommentere.