ost

Ost er produkter fremstilt av helmelk, skummet melk, kjernemelk, fløte eller blanding av disse ved at mysen er fjernet fra de koagulerte melkeproteinene, også kalt ostestoffet. Ettersom de norske brunostene er laget av myse, blir de ifølge definisjoner utarbeidet av Verdens matvareorganisasjon (FAO) og Verdens helseorganisasjon (WHO) ikke klassifisert som ost. I Norge har man derfor utvidet definisjonen til også å gjelde melkeprodukter med «delvis konsentrering av mysen».

Alle oster som lagres og modnes gjennom fermentering må gjennomgå seks hovedtrinn fra melk til ferdig ost:

  1. Ostestoffet i melken skilles fra mysen ved tilsetning av løype eller ved syrning, mysen helles deretter fra.
  2. Ostemassen brytes opp to til tre ganger for at mer myse skal dryppe av
  3. Ostemassen plasseres i former hvor myseavrenningen gjerne fortsetter i en definert periode.
  4. Ostemassen saltes ved å gni salt på overflaten eller ved nedsenkning i saltbad
  5. Ostemassen dryppes og tørkes for å fjerne de siste myserester i osten.
  6. Osten modnes og lagres i kjellere eller andre modningsrom under bestemte temperatur- og fuktighetsforhold for at fermenteringsprosessen skal utvikle osten tilfredsstillende.

For ferske oster som cottage cheese og kremoster avbrytes behandlingen etter punkt 2 eller 3.

Mange oster krever imidlertid tilleggsbehandling ut over disse seks punktene. For halvfaste og faste oster skjæres ostemassen i trinn 2 opp finere og utsettes for press for at mysen skal renne av raskere. Hos faste hvitoster som emmentaler og andre alpeoster blir ostemassen dessuten varmet opp sammen med mysen til 45 – 56 °C, avhengig av ostetype, før den utsettes for press og salting i saltbad. Disse ostene omtales gjerne på fagspråket som kokt. Dess finere ostemassen brytes opp og hardere den presses, dess hardere blir osten.

For myke oster som camembert og brie gjelder det å unngå unødig oppbrekking av ostemassen før den plasseres i former, særlig fordi hvit mugg av typen Penicillium candidum fordrer mykt, fuktig substrat. Oster med noe mer oppbrekking av ostemassen holdes fuktige og myke ved gjentatt vasking av overflaten. Munster, epoisses, livarot og maroilles er gode eksempler.

Ut over disse hovedtrekkene i produksjonen er det innen hver hovedprosess en rekke muligheter til å variere utviklingen. Særlig i Frankrike har osteproduksjon blitt en kunstform på linje med vinproduksjon.

Først og fremst spiller melketypen og innholdet av gode kulturer og syrning en rolle i osteproduksjonen. Det lages ost av ku-, saue-, bøffel- og geitemelk, dessuten sjeldnere typer av reinsdyr-, kamel- og hoppemelk. Melkens egenskaper og smak varierer med årstidene, om det er friskt beite med ulike aromatiske urter, dårlige beiter, vinterfôr eller liknende. Fettinnholdet i osten varieres ved å bruke skummet melk eller helmelk, eller ved iblanding av fløte.

Noen oster får tilsatt mugg av ulike typer for å fremme modningen, andre tilsettes krydder. Temperatur og fuktighetsforhold under lagring er også viktige faktorer for å få et godt resultat. Tidligere laget man alle oster av rå melk. I Norge er det gårds- og håndverksysteriene som yster av rå melk. 

Industriell osteproduksjon foregår nesten utelukkende fra pasteurisert melk, der spesielle kulturer av bakterier og annet tilsettes etter pasteuriseringen for å få ostene modnet. Mens slik produksjon anses som tryggere og bedriftsøkonomisk mer rasjonelt, oppnår ikke ostene den rike smaken og aromaen som de beste gårds- og håndverksostene, der et mylder av ulike organismer har stått for modningen.  I Norge er all osteproduksjon som foregår i de industrialiserte meieriene basert på pasteurisert melk fra ku og geit. Produksjonen av bestemte ostetyper legges til ett eller et fåtall meierier. Det har fra 1990-årene vokst frem mange gårdsysterier i Norge som et resultat av myndighetenes oppmuntring til småskala matproduksjon og lokal foredling av landbruksprodukter, samt avvikling av leveringsplikten for melk. Et flertall av disse yster av rå melk. Mattilsynet er kontrollinstans og forvalter regelverket. I Norge var årlig forbruk av ost per person i 2014 18,8 kilo, og dette representerer en jevn vekst fra tidligere år. 11,8 kilo av konsumet er forskjellige varianter av hvitost og 87 prosent av forbruket var norsk ost.

I henhold til produksjonsmetodene som beskrevet over, får man visse hovedtyper av ost. Mange systemer finnes for klassifisering. En hovedfaktor er ostenes innhold av vann, målt i fettfri ostemasse.

I EU gjelder følgende:

  • ferskost og kremost 73 – 86 prosent,
  • bløte oster som brie og camembert 68 – 73 prosent,
  • halvfaste oster som saint-paulin og morbier 62 – 68 prosent,
  • faste oster som gouda og comté 55 – 62 prosent,
  • harde oster som cheddar og sveitser 47 – 55 prosent og
  • ekstra harde oster som parmesan mindre enn 47 prosent.

Bare faste og halvfaste oster kan skjæres med ostehøvel.

Andre viktige klassifikasjonsfaktorer er modningsmetoden:

  • modnet vesentlig fra overflaten eller innenfra
  • muggmodnet 
  • umodnet.

Fettrike kremoster har fettinnhold på 60–74 prosent (fransk double-crème) eller mer enn 75 prosent (fransk triple-crème). Dessuten innvirker melketype (ku, sau, geit og så videre).

På denne bakgrunn kan de fleste oster føres til én av følgende familier, særlig på bakgrunn av den type skorpe som de ulike vanninnhold og modningsforhold gir:

  1. Ferske oster, der man skiller mellom de flytende uten formet ostemasse (for eksempel cottage cheese, skyr) og de halvbløte med formet ostemasse (for eksempel mozzarella, ulike kremoster, krydderoster).
  2. Bløte hvitmuggoster, dekket med Penicillium candidum eller Penicillium camemberti (for eksempel brie, camembert, neufchâtel).
  3. Bløte oster med vasket overflate, ofte kalt rødkittoster eller klosteroster (for eksempel epoisses, munster, limburger, munkeby).
  4. Myke geitoster med naturlig overflate syrnet og modnet med melkesopp (for eksempel hvite franske geitoster).
  5. Blåmuggoster (for eksempel roquefort, kraftkar, gorgonzola, stilton, "bleu de" og "persilles de"-oster).
  6. Halvfaste oster, dvs. ukokte, pressede oster (for eksempel saint-nectaire, morbier, gräddost, tilsiter).
  7. Faste, kokte oster (for eksempel jarlsberg, emmentaler, comté).
  8. Kokte, ekstra tørre og harde oster («riveoster») (for eksempel parmigiano reggiano, pecorino, manchego).

I tillegg kommer enkelte syrefelte, ikke løpefelte oster som schabziger, pultost og gammelost, dessuten de moderne industrielle smelteoster. Innen familiene klassifiseres ostene vanligvis i en kombinasjon av konsistens, tilvirkningsform og smaksstyrke. 

Ost tempereres en time ved romtemperatur før servering. I Frankrike, ostenes høyborg, serveres ost mellom hovedmåltidet og desserten. For et eget ostemåltid kan man velge en ost fra hver familie (se ovenfor). Ost må ikke nødvendigvis legges på brød, men det er godt å spise brød ved siden av. Det serveres gjerne også noe syltetøy (fiken, kirsebær) og en moden pære. Vin eller øl er ofte vanlig å servere til ost. Om du skal servere bare én type vin til forskjellige oster, er hvitvin å foretrekke. Alkoholfri drikke anbefales også, gjerne te.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.