Julemat

Svineribbe og pinnekjøtt er den vanlegaste julematen i Noreg. I 2014 åt 55 prosent ribbe på julaftan. Heile 88 prosent åt anten ribbe eller pinnekjøtt.

Av .

Vanligste julemiddager

Svineribbe 55% 55
Pinnekjøtt 33% 33
Annet 12% 12
Kilde: Ipsos, 2014
Risgraut

Fersk mjølk var viktig i julehøgtida. Viss ikkje husmora greidde å skaffe fersk mjølk til jul, måtte ho spøkefullt «bøteleggjast» ved å gjennomføre julaftan i fjøset.

Av .
Pinnekjøtt

Pinnekjøtt som julemat har opphavet sitt på Vestlandet, men har vorte vanleg over heile landet

Av .
Lutefisk

Lutefisk vert ofte servert med noko feitt, som bacon eller ribbefeitt

Lutefisk
Av .

Den mest typiske norske julematen er svineribbe, pinnekjøtt, lutefisk og juletorsk. Julemat kan også vere kveite, kjøttmølje, risgraut og andre tradisjonelle matretter. I tillegg har juleøl sterke historiske røter.

Kva som blir definert som julemat, er kulturelt fundert og avheng av både geografi og tradisjon. Mykje av julematen stammar frå tradisjonar som er fleire hundre år gamle, og spesielt finst det spor frå katolsk tid.

I jula er dei fleste meir tradisjonsbundne enn elles i året. Mange ulike retter skal inn på menyen i løpet av jula, men det kan variere kva dag rettane står på menyen. Svineribbe med medister representerer ein yngre tradisjon, men er den mest populære middagen blant nordmenn på julaftan. I 2014 åt 55 prosent ribbe på julaftan. Heile 88 prosent åt anten svineribbe eller pinnekjøtt.

Regionale ulikskapar

Ein mykje brukt definisjon på omgrepet kultur er «dei verdiane, reglane, ideane og normene i eit samfunn som blir overteke frå førre generasjon, og som blir vidareført til den neste – ofte noko forandra». Kontakt med andre samfunn gjer at kulturen kan forandrast. Kulturen rundt julematen er eit typisk døme. Tradisjonar som opphavleg var knytt til eit bestemt geografisk område, har vandra og utvikla seg gjennom påverknad frå samfunnet, knytt til økonomi, politikk, ideologi, religion og sosiale forhold.

Pinnekjøttet har regionalt utspring på Vestlandet og kysten nordover til Trøndelag. Svineribbe har sterkast fotfeste i områda der det blir dyrka korn. Dette mønsteret er eit resultat av kanaliseringspolitikken som vart innført i norsk landbruk etter andre verdskrigen. Kanaliseringa innebar at grasbaserte næringar skulle leggjast til dei områda som hadde best forhold for grasproduksjon. Dette innebar at drøvtyggjarane i hovudsak skulle halde til i Nord-Noreg og på Vestlandet og dessutan i dalbygder og fjellbygder på Austlandet. Kornproduksjon og svinehald var konsentrert til flatbygdene på Austlandet og i Trøndelag.

Fersk juletorsk har opphavet sitt i område på Sørlandet og Sør-Vestlandet. Lutefisk ser ut til å ha vorte brukt som julemat i heile landet, men tilbehøyret er regionalt fundert.

Regionalt funderte juletradisjonar hadde sterkare grenser for berre 50–60 år sidan. Forskjellane er meir utviska i dag, og det kjem av både kulturutveksling og enklare tilgang på ulike julerettar over heile landet. Likevel er det forskjellar, spesielt knytt til middagen på sjølve julaftan: Heile 76 prosent av vestlendingane et pinnekjøtt på julaftan, medan 14 prosent et svineribbe. På Austlandet er det motsett: 76 prosent av austlendingane et svineribbe på julaftan, og 14 prosent et pinnekjøtt. Austlendingane et likevel meir pinnekjøtt enn dette og set sauen på menyen ein annan dag i løpet av julehøgtida.

Tala for Nord-Noreg viser at 26 prosent har pinnekjøtt på julaftan, men heile 64 prosent et retten i samband med jula.

Historikk

Faste i advent

Mange av dei norske juletradisjonane er vidareførte skikkar frå katolsk tid. Pinnekjøtt er dokumentert frå 1700-talet, men mykje tyder på at retten er svært mykje eldre. Som julaftansmat vart den neppe brukt før reformasjonen, på grunn av reglane for faste.

Før reformasjonen i 1536 var det fastetid frå 1. desember til første juledag. I fasta var det berre tillate å ete fisk. Ikkje før morgonen første juledag var det tillate å ete kjøtt. Tradisjonen med fisk på julaftan finst framleis, og både lutefisk, kveite og torsk er vanlege retter på julaftan i mange familiar. Kjøttmølje på julaftan kan kanskje sjåast på som ei lita tilsniking mot slutten av fasta. Kjøttmaten vart kokt og klargjord til første juledag, og ein tillét seg å bruke kjøttkrafta i denne retten. Denne tradisjonen lever framleis i fleire regionar, i hovudsak på Vestlandet og i Nord-Noreg, men også i Trøndelag og på Austlandet.

Fersk fisk og mjølk

I kjelder frå midten av 1800-talet finst eit heilt spesielt fokus på fersk fisk og fersk mjølk i jula. Viss ikkje husmora greidde å skaffe fersk mjølk, måtte ho spøkefullt «bøteleggjast» ved å gjennomføre julaftan i fjøset. At kravet om søt mjølk ikkje var like lett å oppfylle på 1800-talet som i dag, kan forståast om ein ser nærare på særtrekk ved det gamle sjølvbergingshushaldet. Med nokre få kyr som kalva om våren og ofte knappleik på vinterfôr, produserte kyrne berre mjølk i sommarhalvåret. Mjølka vart konservert som smør, ost, syrna myse og saup (kinnemjølk), slik at ho skulle utnyttast best mogleg og gi mjølkeprodukt utover vinteren. Søt mjølk både er og var ei ferskvare som ikkje kunne oppbevarast særleg lenge før den spontant, vart syrna på grunn av naturleg nærverande mjølkesyrebakteriar.

Suppe eller graut laga på søt mjølk var mange stader fast tilbehøyr til maten på julaftan. Dette vart servert etter eller ved sida av fiskemåltidet. Dette er levande tradisjonar, og mjølkegraut laga på ris er den mest utbreidde i dag. Før risgryn vart importert på 1700-talet, var byggryn brukt i mjølkegrauten.

Tilsvarande tradisjon var knytt til fisk. Viss husfaren ikkje greidde å skaffe fersk fisk, var straffa hans å sitje på nausttaket eller i fjæresteinane. I Nord-Noreg var dette knytt til kveita. Fersk torsk som julemiddag er dokumentert tilbake til 1800-talet, men er ein typisk skikk frå katolsk tid.

Den yngste tradisjonen

Ribbe og medister
Svineribbe, med tilbehøyret medister, surkål og poteter, krev ein kokestad som har plass til fleire kokekar
Av .

Slik svineribba blir servert i dag, med fast følgje av medister, surkål og poteter, er den avhengig av ein meir avansert kokestad enn pinnekjøttet. Matretten vert derfor sett i samanheng med utbreiinga til støypejernkomfyren. Denne vart vanleg eige for folk flest frå byrjinga av 1900-talet. Før den tid var eldstaden ofte open eld i tilknyting til ei grue, og éi-gryterettane dominerte hushaldet. Komfyren gjorde det enklare å dele opp retten i ulike kjelar og kokekar.

Julekaker

Den opphavlege julekaka var eit heva rugbrød med tørka frukter. Dagens heva julebrød, laga på kveitemjøl og tilsett kardemomme, rosiner og sukat, er ei vidareføring av denne historiske julekaka.

I dag knyter me julekaker til småkaker, som ofte blir omtalte som «dei sju slaga». Det er ulike tradisjonar knytt til kva kaker som skal inngå i dei sju kakesortane som mange gjerne vil setje på bordet til jul. Ein tommelfingerregel som tidlegare vart nytta, var at det skulle vere ei nokolunde lik fordeling av jernsteikte, smultkokte og omnsbakte kaker.

Ei undersøking viser at følgjande kakeslag er sentrale i folk si oppfatning av dei sju slaga: smultringar, fattigmann, sandkaker, sirupssnippar, berlinerkransar, goro og krumkaker.

Les meir i Store norske leksikon

Litteratur

  • Høberg, E. N. 2015. Alt du trenger å vite om julekjøttet.
  • Høberg, E. N. 2010. Tradisjon og kultur bak julematen.
  • Klausen, A.M. 1992. Kultur: mønster og kaos. Kulturbegrepet og kulturfag.
  • Riddervold, A. 1994. «Julens tradisjoner i historiens lys». Dugnad nr.4 s. 27-39.
  • Riddervold, A. 1997. Drikkeskikker.
  • Sundt, E. 1859. Haram. Et eksempel fra fiskedistriktene, 3.utg. 1971. Oslo-Bergen-Tromsø.

Kommentarar

Kommentarar til artikkelen blir synleg for alle. Ikkje skriv inn sensitive opplysningar, for eksempel helseopplysningar. Fagansvarleg eller redaktør svarar når dei kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logga inn for å kommentere.

eller registrer deg