hermetikk

Hermetikk, matvarer som er lagt ned i helt (hermetisk) tette beholdere, vanligvis av blikk, aluminium eller glass og sterilisert ved oppvarming. Ved tilstrekkelig oppheting (varmesterilisering, autoklavering) blir mikrober og deres sporer drept og enzymene ødelagt.

Steriliseringsbetingelsene av hermetikk avhenger både av produktets og emballasjens art. Mugg- og gjærsopp i frukt og bær drepes lett, mens bakteriesporer trenger høy temperatur i lang tid for å tilintetgjøres. Også konsistensen av produktet er av betydning. Delvis flytende produkter (for eksempel fiskeboller i kraft) er lettere å sterilisere enn kompakte (for eksempel kjøttpudding) fordi et kompakt produkt har dårligere varmeledningsevne enn et flytende.

Industriell sterilisering av hermetikk foregår i autoklav ved temperaturer opp til 120 °C. Produkter som er varmesterilisert slik at mikrober, sporer og enzymer er ødelagt, er de egentlige hermetiske matvarer (sterilkonserver, helkonserver). Disse kan oppbevares ved romtemperatur i minimum 1–2 år og opp til 20–30 år, alt etter produkttype. I hermetiske matvarer er råstoffenes næringsverdi og vitamininnhold relativt godt bevart. Enkelte produkter som skinke og pølser får nedsatt kvalitet ved sikker sterilisering. Disse varer får derfor en mer moderat varmebehandling og har begrenset holdbarhet (halvkonserves). De bør oppbevares kaldt (0–10 °C).

I de såkalte kjølekonserver, for eksempel gaffelbiter, ansjosfilet, forlenges varens holdbarhet uten varmebehandling ved sukring, salting, syrning og så videre i forbindelse med tilsetning av konserveringsmidler, for eksempel benzosyre. Mikrobene er ikke drept i disse produkter, men deres virksomhet er hemmet. Kjølekonserver har begrenset holdbarhet og bør oppbevares kaldt.

I tillegg til emballasje av fortinnet blikk, aluminium og glass brukes plast og forskjellige laminater av plast. Da den pakkede vare kan tære på metallet i blikk- eller aluminiumsbokser ved lagring (korrosjon), brukes ofte et beskyttende lakksjikt innvendig i boksene.

Fabrikasjonen av hermetikk foregår ofte i meget stor målestokk og i høyt mekaniserte fabrikker. I Norge er fisk og fiskevarer dominerende som hermetikkråstoff, og «sardiner» fremstilt av røkt brisling og småsild er industriens viktigste og mest kjente produkter. Av annen hermetikk av fisk skal nevnes fiskeboller, seikaker, torskerogn, makrell og krabbe. Dessuten pakkes kjøtt og kjøttvarer, grønnsaker (særlig erter og bønner), frukt og bær samt kjølekonserver. Disse usteriliserte produktene er ikke hermetikk i egentlig forstand, men regnes i dag så vel industri- som forskriftsmessig som en del av hermetikksektoren. Hermetisk melk (kondensert melk) pakkes av spesialfabrikker.

Franskmannen Nicolas Appert ansees som hermetikkens oppfinner, idet han i 1809 vant en pris som var oppsatt for den beste måte å konservere matvarer til militært bruk. Han hadde hermetisert 50 forskjellige produkter i vidhalsede flasker, som etter forsegling var oppvarmet i kokende vann. Appert forstod ikke hva som egentlig gjorde at varen holdt seg, og først ca. 1860 klarla Louis Pasteurs arbeider at det var ødeleggelsen av mikroorganismene og utelukkelsen av disse som gjorde matvarene holdbare.

Den første som drev nedlegging av ansjos fabrikkmessig i Norge var Christian August Thorne, som begynte denne virksomheten 1841 i Drammen. I 1864 flyttet han fabrikken til Moss, og hans ansjos oppnådde etter hvert verdensry. Han fremstilte også annen hermetikk, og det oppstod flere lignende fabrikker. Det var imidlertid først etter at den hermetiske nedlegging av fisk begynte på Vestlandet 1870–80 at den norske fiskehermetikkindustri ble utviklet til en storindustri, vesentlig på basis av røkte brislingsardiner i olivenolje. De ble først produsert ved Stavanger Preserving 1879, og ble i løpet av forholdsvis kort tid en verdensartikkel, noe som i høy grad skyldtes firmaet Chr. Bjelland & Co A/S. Brislingsardiner ble industriens hovedprodukt. Senere kom også sildsardinene til.