Brød som hever. Av . Begrenset gjenbruk

fermentering

Fermenterte grønnsaker.

Muggsopper er viktige i modningsprosessen for oster som camembert, roquefort og vår egen gammelost. Bildet viser camembert.

Camembert
Av /iStockphoto.

Kefir er ku- eller geitemelk som har gjæret ved tilsetting av kefirkorn.

Rakfisk er et fiskeprodukt som er basert på en gammel konserveringsteknikk for ferskvannsfisk (røye og ørret). Fisken gjennomgår en fermenteringsprosess (gjæring) slik at det utvikles en særegen aroma og konsistens.

Rakfisk
Av /Samfoto.

Artikkelstart

Fermentering eller gjæring er en type oksidasjon (ufullstendig forbrenning) som foregår ved hjelp av mikroorganismer som bakterier og sopp i samspill med enzymer. Fermentering skjer av seg selv i en rekke biologiske prosesser i naturen, men kan også settes i gang og styres og kontrolleres. Mennesket har lært seg å utnytte og legge til rette for fermentering for å foredle og konservere en rekke næringsmidler. Eksempler på fermenterte produkt er brød, ost, surmelk, sauerkraut, yoghurt, øl, vin, rakfisk, salami, soyasaus, sjokolade og kaffe. Vinterfôret til grasspisende dyr, som storfe og småfe, konserveres også ved fermentering. Produktet kalles surfôr eller silofôr, og pakkes og emballeres gjerne som rundballer.

Faktaboks

Etymologi
av latin
Også kjent som

gjæring

I fermenteringsprosessen omdanner mikroorganismene karbohydrater, proteiner og fett til enklere forbindelser. Dette øker matens holdbarhet, gir mer smak og økt fordøyelighet. I de fleste tilfeller øker matens næringsverdi fordi det dannes nye næringsstoffer og giftige forbindelser kan brytes ned. Fermentert mat gir oss dermed nyttige bakterier, enzymer, vitaminer og andre viktige stoffer.

Fermentering må ikke forveksles med forråtnelse, som er en uønsket nedbryting av proteiner.

Ulike former for fermentering

Mikroorganismer som bakterier, gjærsopp og muggsopp er involvert i ulike former for fermentering. Eksempler er alkohol-, eddiksyre- og melkesyregjæring. Gjærsopper kjenner vi fra vinmaking, ølbrygging og brødbaking. Melkesyrebakterier er aktive når vi skal lage surmelk, sauerkraut (surgrønnsaker), rakfisk og salami. Andre bakterier (acetobakter) gir opphav til eplesidereddik og vineddik. Muggsopper er viktige i modningsprosessen for oster som camembert, roquefort og vår egen gammelost. I flere tilfeller er blandingskulturer av melkesyrebakterier, gjær- og muggsopper aktive i et komplisert samspill der stoffskifteprodukter fra noen regulerer produksjonen av andre. Denne teknikken er spesielt utbredt i Asia for å fermentere belgfrukter og ris. En spesiell kultur av aspergilli oryzae kalles koji, som blant annet blir brukt til å framstille miso og det japanske brennevinet sake. Kojikulturen gir en rik umamismak.

Naturlig biologisk prosess

Siden mikroorganismene er naturlig tilstede i omgivelsene og i råvarene, vil fermentering i mange sammenhenger foregå av seg selv. Et eksempel som illustrerer dette er at ubehandlet melk spontant vil syrnes ved hjelp av naturlig tilstedeværende melkesyrebakterier. Melkesyrebakteriene produserer syre som senker pH (surhetsgraden) slik at melka blir mer holdbar, og proteinene i melka felles ut i prosessen og gjør surmelka tykk. Et annet produkt som dannes under fermentering er gass. Gassen CO 2, som produseres ved gjæring av korn i brødbakst, gir volum til brødet.

Konserverende effekt

Når de ønskede mikrooganismene produserer syre, vil veksten av uønskede bakterier som kan forderve matemnet hemmes. Melkesyrebakteriene selv tåler syre bedre enn andre bakterier, og overlever derfor bedre ved lave pH-verdier. I tillegg produserer en rekke melkesyrebakterier andre antibakterielle stoffer. Tradisjonelt ble maten konservert ved hjelp av stedegne mikrobekulturer. I moderne produksjon i stor skala benyttes standardiserte startkulturer for å sikre en jevn kvalitet på produktene.

Historikk og utbredelse

Fermentering er en av de eldste og mest utbredte konserverings- og foredlingsmetodene i verden. Overalt på kloden har mennesker i årtusener benyttet seg av disse biologiske prosessene. Fermenterte mat- og drikkevarer er sterkt framtredende i ulike kulturer og tradisjoner over hele verden. Fermentering av frukt var trolig noe av det første mennesket benyttet seg av. Fermenterte drikkevarer ble framstilt for trolig mer enn 7000 år siden, og vi har kilder fra både Babylon, Det gamle Egypt, Mexico og Sudan. Kilder om ølbrygging kan dateres tilbake mer enn 5000 år. Det samme gjelder syrning av melk. Det påstås at man i Spania har ystet saueost helt fra slutten av yngre steinalder. Det finnes også eldgamle kilder om brødbaking og fermentering av kjøtt. I Norge og andre land rundt polarsirkelen har vi også fermentert fisk, kjøtt, melk og korn i årtusener.

Fermenterte matemner har fortsatt en stor betydning både kulturelt, økonomisk og ernæringsmessig over hele kloden. En tredel av all mat i verden er fermentert. Gjæringsprosessene gjør at vi kan framstille produkter av korn, belgfrukter og melk som bedre tilfredsstiller våre fysiologiske behov enn de ubearbeidede råvarene. Dette har mennesket lært å utnytte til sin fordel, og omtales gjerne som en biokulturell tilpasning til råvarene. Et eksempel som illustrerer dette godt er praksisen med å fermentere kassava i Afrika, for å bryte ned giftige cyanogene glykosider som denne matplanten inneholder.

Melkesyregjæring av grønnsaker

Kombucha er en drikk som blir fermentert med kefirkorn.
Kombucha
Av .

Det er blitt stadig mer populært å fermentere grønnsaker også i Norge. Teknikken antas å ha sin opprinnelse fra Kina. Vi finner tradisjonelle produkter i mange land, for eksempel sauerkraut fra Tyskland, kimchi fra Korea og choucrote fra Frankrike. Surgrønnsaker er også utbredt i Øst-Europa. I Norge er det ingen lang tradisjon for å fermentere kål og andre grønnsaker, men interessen har gradvis tatt seg opp. Dette skyldes en økende interesse for grunnleggende kunnskap om matlaging, internasjonale impulser og ikke minst de ernærings- og helsemessige sidene forbundet med produktene. Som probiotika har fermenterte grønnsaker fått et spesielt stort fokus, selv om andre fermenterte produkt også bidrar på samme måte. Den norske surkålen, slik de fleste kjenner den, er ikke fermentert. Kålen kokes og tilsettes eddiksyre og sukker, og får på denne måten en søtere smak enn fermentert kål.

Les mer i Store norske leksikon

Litteratur

  • Hammer, G. 2016. Fermentering. Cappelen Damm.
  • Laupsa-Borge, Johny. 2008. Melkesyregjæring og andre former for fermentering – kulturell og ernæringsmessig betydning. Artikkelsamling om matkultur, ernæringskvalitet og helse for studie Bærekraftige matopplevelser, Nordland fagskole.
  • Sommerseth, K. 2021. Probiotiske supper. Ren mat. Høst 2021.

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg