fermentering

Mikroorganismer som bakterier, gjærsopp og muggsopp er involvert i ulike former for fermentering. Eksempler er alkohol-, eddiksyre- og melkesyregjæring. Gjærsopper kjenner vi fra vinmaking, ølbrygging og brødbaking. Melkesyrebakterier er aktive når vi skal lage surmelk, sauerkraut (surgrønnsaker), rakfisk og salami. Andre bakterier (acetobakter) gir opphav til eplesidereddik og vineddik. Muggsopper er viktige i modningsprosessen for oster som camembert, roquefort og vår egen gammelost. I flere tilfeller er blandingskulturer av melkesyrebakterier, gjær- og muggsopper aktive i et komplisert samspill der stoffskifteprodukter fra noen regulerer produksjonen av andre. Denne teknikken er spesielt utbredt i Asia for å fermentere belgfrukter og ris. En spesiell kultur av aspergilli oryzae kalles koji, som blant annet blir brukt til å framstille miso og det japanske brennevinet sake. Kojikulturen gir en rik umamismak.

Siden mikroorganismene er naturlig tilstede i omgivelsene og i råvarene, vil fermentering i mange sammenhenger foregå av seg selv. Et eksempel som illustrerer dette er at ubehandlet melk spontant vil syrnes ved hjelp av naturlig tilstedeværende melkesyrebakterier. Melkesyrebakteriene produserer syre som senker pH (surhetsgraden) slik at melka blir mer holdbar, og proteinene i melka felles ut i prosessen og gjør surmelka tykk. Et annet produkt som dannes under fermentering er gass. Gassen CO ₂, som produseres ved gjæring av korn i brødbakst, gir volum til brødet.

Når de ønskede mikrooganismene produserer syre, vil veksten av uønskede bakterier som kan forderve matemnet hemmes. Melkesyrebakteriene selv tåler syre bedre enn andre bakterier, og overlever derfor bedre ved lave pH-verdier. I tillegg produserer en rekke melkesyrebakterier andre antibakterielle stoffer. Tradisjonelt ble maten konservert ved hjelp av stedegne mikrobekulturer. I moderne produksjon i stor skala benyttes standardiserte startkulturer for å sikre en jevn kvalitet på produktene.

Fermentering er en av de eldste og mest utbredte konserverings- og foredlingsmetodene i verden. Overalt på kloden har mennesker i årtusener benyttet seg av disse biologiske prosessene. Fermenterte mat- og drikkevarer er sterkt framtredende i ulike kulturer og tradisjoner over hele verden. Fermentering av frukt var trolig noe av det første mennesket benyttet seg av. Fermenterte drikkevarer ble framstilt for trolig mer enn 7000 år siden, og vi har kilder fra både Babylon, Det gamle Egypt, Mexico og Sudan. Kilder om ølbrygging kan dateres tilbake mer enn 5000 år. Det samme gjelder syrning av melk. Det påstås at man i Spania har ystet saueost helt fra slutten av yngre steinalder. Det finnes også eldgamle kilder om brødbaking og fermentering av kjøtt. I Norge og andre land rundt polarsirkelen har vi også fermentert fisk, kjøtt, melk og korn i årtusener.

Fermenterte matemner har fortsatt en stor betydning både kulturelt, økonomisk og ernæringsmessig over hele kloden. En tredel av all mat i verden er fermentert. Gjæringsprosessene gjør at vi kan framstille produkter av korn, belgfrukter og melk som bedre tilfredsstiller våre fysiologiske behov enn de ubearbeidede råvarene. Dette har mennesket lært å utnytte til sin fordel, og omtales gjerne som en biokulturell tilpasning til råvarene. Et eksempel som illustrerer dette godt er praksisen med å fermentere kassava i Afrika, for å bryte ned giftige cyanogene glykosider som denne matplanten inneholder.

• startkultur
• melkesyrebakterier

• Hammer, G. 2016. Fermentering. Cappelen Damm.
• Laupsa-Borge, Johny. 2008. Melkesyregjæring og andre former for fermentering – kulturell og ernæringsmessig betydning. Artikkelsamling om matkultur, ernæringskvalitet og helse for studie Bærekraftige matopplevelser, Nordland fagskole.
• Sommerseth, K. 2021. Probiotiske supper. Ren mat. Høst 2021.