brunost

Brunost av . Gjengitt med tillatelse

Brunost, fellesbetegnelse på unike norske melkeprodukter laget ved innkoking av myse tilsatt melk og/eller fløte. Ifølge World Health Organization/Food and Agriculture Organizations definisjoner på ost er brunost ingen ekte ost, da ekte ost kun lages av ostemassen der mysen er skilt fra. Man kan si at brunost lages av osteproduksjonens avfall. Brunost beskrives nærmere som «et karamellisert konsentrat av myse, der mysen er tilsatt melk og fløte». Nesten halvparten av tørrstoffet i brunoster er melkesukker.

Brunost er et typisk norsk produkt, dog med litt produksjon ved noen få meierier i Sverige øst for Trøndelag. Dessuten opptrer produkter av innkokt myse sporadisk i enkelte andre kulturer i verden.

Typer

Det lages i Norge en rekke brunosttyper. Et hovedskille går på vanninnholdet. Prim har et vanninnhold på over 30 prosent og er smørbar, mens de egentlige brunoster er skivbare med vanninnhold på under 25 prosent. Ekte geitost lages av geitemyse tilsatt geitemelk og fløte. Gudbrandsdalsost av kumyse tilsatt melk, fløte og noe geitemelk, mens fløtemysost lages av kumyse, kumelk og fløte. Mengden av melk og fløte avgjør fettinnholdet, som varierer fra 35 prosent i tørrstoffet på gudbrandsdalsost (+G35) til ca. 7 prosent i mager mysost. I de senere år har ulike brunoster blitt markedsført under egne navn, slik som den lyse Misvær, den søte, mørke fløtemysosten Innherred, den mørke Heidal og den kraftige stølsosten. Formost er vanlig gudbrandsdalsost med dekorert overflate som selges til jul.

Holdbarhet

Brunoster er meget holdbare, og bare ved høy temperatur og fuktighet vil de mugne. Holdbarheten ved 1 – 5 °C er ca. fire måneder. Ved −8 °C kan osten lagres ett år, mens frysing ved lavere temperatur vil ødelegge konsistensen fordi vannet fryser. Tidligere ble brunost, i likhet med mange andre matvarer, tilsatt jern som mineraltilskudd, men dette ble forbudt fra og med 2001.

Historie

Opprinnelig ble brunoster laget på gårder og setre ved å koke inn mysen uten tilsetning av melk eller fløte. Dette ble et sukkerrikt, magert produkt. Den fete brunosten, som i dag er dominerende, sies å være funnet opp rundt midten av 1800-tallet av Anne Haav på gården Rusthågå i Nord-Fron. Her ble tykk seterfløte tilsatt den kokende mysen. Mye tyder imidlertid på at den fete brunosten ble utviklet uavhengig flere steder på samme tid. I 1908 startet Tretten meieri produksjon etter Haavs oppskrift. Denne ble videreutviklet til gudbrandsdalsost.

Produksjon

Mysen lages ved å tilsette løype til lunken melk, hvorpå ostestoffet koagulerer og mysen siles fra. Mysen må være fri for melkesyrebakterier, løype og ostestoff, og blir derfor i dag om nødvendig pasteurisert og sentrifugert. Fersk melk og fløte tilsettes mysen for å regulere fettinnholdet og øke innholdet av protein. I tidligere tider kokte man inn myseblandingen i store, vedfyrte, fastmonterte jernpanner. Nå har en rekke industrielle teknikker overtatt. 90 prosent av vannet fjernes nå ved vakuuminndamping. I denne prosessen øker tørrstoffinnholdet i osten til 45 – 50 prosent. I senere år er omvendt osmose/hyperfiltrering også testet. For videre konsentrering fylles blandingen i kjeler med stor overflate i forhold til volumet, og kokes under lett undertrykk til tørrstoffet i massen når ca. 75 prosent. Trykket økes gradvis til atmosfæretrykk, sluttkokingen foregår med åpent lokk. Det er under de siste 15 minutter at brunfargen kommer, særlig når ostemassen når opp mot 100 °C. Bruningen påvirkes av en rekke faktorer.

Også ostens konsistens avgjøres på slutten. Avslutningen av produksjonen er derfor meget viktig, og resultatet er i stor grad avhengig av ysterens ferdigheter og erfaring. En mørk ost vil være mer smakskraftig enn en lys ost, men kan lett få en for brent smak. Etter avsluttet koking må massen kjøles hurtig ned til 80 – 85 °C under meget kraftig omrøring. Man får da en glatt ost med små melkesukkerkrystaller som er jevnt fordelt. En sandete konsistens på grunn av store krystaller regnes som feilproduksjon. Osten pakkes og kjøles videre raskt til rundt 70 °C, der bruningsprosessen begynner å avta.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg