brunost

Brunost
Brunost
Av .
Jente som skjærer brunost
Av .

Brunost/mysost er fellesbetegnelse på unike norske melkeprodukter laget ved innkoking av myse tilsatt melk og/eller fløte. Ifølge World Health Organization og Food and Agriculture Organization sine definisjoner på ost er brunost ingen ekte ost, da ekte ost kun lages av ostemassen der mysen er skilt fra. Man kan si at brunost lages av osteproduksjonens avfall. Brunost beskrives nærmere som «et karamellisert konsentrat av myse, der mysen er tilsatt melk og fløte». Nesten halvparten av tørrstoffet i brunoster er melkesukker.

Faktaboks

også kjent som:

mysost, rauost

Brunost er et typisk norsk produkt, dog med litt produksjon ved noen få meierier i Sverige øst for Trøndelag. Dessuten opptrer produkter av innkokt myse sporadisk i enkelte andre kulturer i verden.

Smak

Karamelliseringen av melkesukkeret i mysen gir en karakteristisk søt smak, og brunost ligner logisk nok mest på en karamell og ikke en ost. Utlendinger som smaker brunost for første gang, reagerer derfor som oftest på smaken. Dette er trolig knyttet opp mot at begrepet ost kan oppleves som noe misvisende for dette produktet, siden melkesukkeret ikke er en ingrediens i ordinære oster. Forventningen om å få en ostesmak kan derfor kollidere noe med den søte karamellsmaken.

Bruksområde

Brunost brukes i dag på både brød, knekkebrød, vafler og lefser. Potetlefse med smør og mysost er vanlig på Østlandet. Kreativitet på kjøkkenet har gjort at det i dag finnes utallige matprodukt som er smakstilsatt med mysost, blant annet iskrem, pannacotta, konfekt og sauser. Viltsaus tilsettes gjerne også litt mysost for å framheve smaken.

Møsbrømlefse fra Salten har den karakteristiske primlignende sausen som viktig ingrediens. Vi finner også mysost som viktig ingrediens i saus/duppe som blant annet serveres til raspeballer/klubb.

Typer

Det lages i Norge en rekke brunosttyper. Et hovedskille går på vanninnholdet. Prim har et vanninnhold på over 30 prosent og er smørbar, mens de egentlige brunostene er skivbare med vanninnhold på under 25 prosent. Ekte geitost lages av geitemyse tilsatt geitemelk og fløte. Gudbrandsdalsost lages av kumyse tilsatt melk, fløte og noe geitemelk, mens fløtemysost lages av kumyse, kumelk og fløte. Mengden av melk og fløte avgjør fettinnholdet, som varierer fra 35 prosent i tørrstoffet på gudbrandsdalsost (+G35) til rundt 7 prosent i mager mysost. I de senere år har ulike brunoster blitt markedsført under egne navn, slik som den lyse Misvær, den søte, mørke fløtemysosten Innherred, den mørke Heidal og den kraftige stølsosten. Formost er vanlig gudbrandsdalsost med dekorert overflate som selges til jul.

Holdbarhet

Brunoster er meget holdbare, og bare ved høy temperatur og fuktighet vil de mugne. Holdbarheten ved 1–5 °C er rundt fire måneder. Ved −8 °C kan osten lagres ett år, mens frysing ved lavere temperatur vil ødelegge konsistensen fordi vannet fryser. Tidligere ble brunost, i likhet med mange andre matvarer, tilsatt jern som mineraltilskudd, men dette ble forbudt fra og med 2001.

Historie

Brunost støpt i form
Brunost
Lisens: CC BY NC SA 3.0

Mysostprodukter finnes omtalt i kilder med henvisning helt tilbake til 1400-tallet.

Opprinnelig ble brunoster laget på gårder og setre ved å koke inn mysen uten tilsetning av melk eller fløte. Dette ble et sukkerrikt, magert produkt. Den fete brunosten, som i dag er dominerende, sies å være funnet opp rundt midten av 1800-tallet av Anne Haav på gården Rusthågå i Nord-Fron. Her ble tykk seterfløte tilsatt den kokende mysen. Mye tyder imidlertid på at den fete brunosten ble utviklet uavhengig flere steder på samme tid. I 1908 startet Tretten meieri produksjon etter Haavs oppskrift. Denne ble videreutviklet til gudbrandsdalsost.

Det kreves mye energi for å koke inn restproduktet etter osteproduksjon, myse, til mysost. På setrene gikk det derfor med mye brensel for å framstille mysost. Det var et møysommelig arbeid å røre i mysostgryta til det meste av vannet hadde fordampet. Mysen ble kokt i jerngryter, og mysosten var derfor en god jernkilde.

Når mysen var kokt inn til rett konsistens, ble den presset i former og avkjølt. Osten kunne støpes i kunstferdige osteformer eller ostekister i tre. Det fantes også utskjærte ostestempel som gav ostene fin dekor. Hver gård kunne ha sitt eget mønster, og det var prestisje å ha de fineste brunostene.

Produksjon

Laura Svendsen i meieriutsalget i Folldal fotografert i 1977 mens hun viser fram en brunost

Av .
Lisens: CC BY 4.0

Mysen lages ved å tilsette løype til lunken melk, hvorpå ostestoffet koagulerer og mysen siles fra. Mysen må være fri for melkesyrebakterier, løype og ostestoff og blir derfor i dag om nødvendig pasteurisert og sentrifugert. Fersk melk og fløte tilsettes mysen for å regulere fettinnholdet og øke innholdet av protein. I tidligere tider kokte man inn myseblandingen i store, vedfyrte, fastmonterte jernpanner. Nå har en rekke industrielle teknikker overtatt. 90 prosent av vannet fjernes nå ved vakuuminndamping. I denne prosessen øker tørrstoffinnholdet i osten til 45–50 prosent. I senere år er omvendt osmose/hyperfiltrering også testet. For videre konsentrering fylles blandingen i kjeler med stor overflate i forhold til volumet og kokes under lett undertrykk til tørrstoffet i massen når rundt 75 prosent. Trykket økes gradvis til atmosfæretrykk, og sluttkokingen foregår med åpent lokk. Det er under de siste 15 minuttene at brunfargen kommer, særlig når ostemassen når opp mot 100 °C. Bruningen påvirkes av en rekke faktorer.

Også ostens konsistens avgjøres på slutten. Avslutningen av produksjonen er derfor meget viktig, og resultatet er i stor grad avhengig av ysterens ferdigheter og erfaring. En mørk ost vil være mer smakskraftig enn en lys ost, men kan lett få en for brent smak. Etter avsluttet koking må massen kjøles hurtig ned til 80–85 °C under meget kraftig omrøring. Man får da en glatt ost med små melkesukkerkrystaller som er jevnt fordelt. En sandete konsistens på grunn av store krystaller regnes som feilproduksjon. Osten pakkes og kjøles videre raskt til rundt 70 °C, der bruningsprosessen begynner å avta.

Begrepsvariasjoner

Brunost er i dag det vanligste norske begrepet på dette myseproduktet, selv om mysost er mest beskrivende ut fra ostens råstoff. I Sverige brukes ordet myse (mese), der messmör er prim og mesost er mysost/brunost.

Møse eller mysse er norske begrep som brukes om myse, særlig i gamle kilder. Mysse-smør, myssmør, møsøbrimet og mysse-brøm er andre navn for prim som finnes i norske historiske kilder.

Utbredelse

Mysost, brunost og prim må sies å være særnorske produkter, spesielt når man ser på populariteten i den norske befolkningen. Sverige har imidlertid også tradisjoner for å lage myseprodukter, spesielt knyttet til Jämtland. Det kan ellers tyde på at svenskenes mesost og messmör er utbredt i bygder med tradisjon for hold av geiter.

Les mer i Store norske leksikon

Litteratur

  • Lars Reinton. 1969. Til seters. Norsk seterbruk og seterstell. Oslo.

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg