konservering (mat)

Ulike typer varmebehandling kan brukes for å ødelegge mikroorganismer og nedbrytende stoffer i matvarene (sterilisering, hermetisering, pasteurisering, blanchering). Varmemengden må være tilstrekkelig til å inaktivere de mikroorganismene og enzymene som kan skade eller ødelegge matvaren.

Ioniserende stråling brukes også som konserveringsmetode (strålingskonservering). Denne metoden brukes industrielt i enkelte land, blant annet for å hindre groing av poteter, men den er ikke tillatt i Norge for annet enn krydder.

Kjemiske konserveringsmidler er stoffer som i små doser har en sterk mikrobe-drepende effekt. Disse hører til E-stoffene, tilsetningsstoffer som er tillatt i matvarer. Selv om disse stoffene regnes som tilsetningsstoffer, finnes flere naturlig i ulike matvarer, for eksempel benzosyre i tyttebær.

Tilsetning av syrer (eddiksyre, sitronsyre, vinsyre, melkesyre) senker produktenes surhetsgrad (pH), og dette hemmer vekst av sykdomsfremkallende eller matødeleggende mikroorganismer. Syrene kan tilsettes indirekte ved forgjæring og/eller fermentering, eller direkte i produktet som skal konserveres.

En annen måte å konservere mat på er å pakke inn matvarene i gasser (karbondioksid, nitrogen) som hemmer vekst av mikroorganismer og derfor virker konserverende.

Tørking er en av de eldste kjente konserveringsmetodene, og fremdeles er dette en viktig måte å stabilisere matvarer på. Tilgang på vann er en grunnleggende forutsetning for biologisk aktivitet, og man hindrer vekst av mikroorganismer ved å fjerne vann fra varene.

Moderne næringsmiddelindustri har innført en rekke metoder for kontrollert, mekanisk tørking av næringsmidler. Dette kan omtales som næringsmiddeldehydrering.

Salting og sukring har en lignende virkning, i og med at metodene fortrenger vann fra miljøet mikroorganismene oppholder seg i.

Ved frysetørking tørker man dypfryste produkter under vakuum, slik at vannet går direkte over fra is til damp.

Dypfrysing er i seg selv en form for tørking. Prosessen overfører vannet til is som mikroorganismene ikke kan nytte seg, og konsentrasjonen av oppløste stoffer i det resterende vannet blir så høy at nesten all biologisk aktivitet stanser opp.

Røyking virker også uttørkende. Røyk inneholder dessuten stoffer (fenoler) som angriper mikroorganismene direkte.

Ved aseptisk pakking blir produktene først varmekonservert og deretter – under sterile forhold – fylt i sterile beholdere som er tette for luft og mikrober. Prinsippet for omvendt osmose er å la en oppløsning passere en semipermeabel membran ved hjelp av et hydraulisk trykk som er større enn oppløsningens osmotiske trykk. En usteril oppløsning kan på denne måten gjøres mikrobefri.

I praksis skjer det ofte en kombinasjon av to eller flere konserveringsmetoder. Hvis konserveringen er fullstendig, er produktene i teorien ubegrenset holdbare (helkonserver, hermetikk). I praksis foregår det likevel en gradvis kvalitetsreduksjon, og full kvalitet garanteres gjerne ikke for mer enn 2 år.

Produkter som har fått en svakere konservering (halvkonserver) har en mer begrenset holdbarhet, og holdbarhetstiden er som regel avhengig av en bestemt form for oppbevaring (kjølelagring).

Konservering av næringsmidler reguleres av offentlige forskrifter og kontrolleres av offentlig næringsmiddelkontroll.

• fruktkonservering
• sylting
• fiskekonservering
• konserveringsmidler i mat