kakao

Kakao er et tre i kattostfamilien som vokser vilt i Sør-Amerika. Frøene, som kalles kakaobønner, er en viktig bestanddel i sjokolade.

Kakaotreet ble allerede dyrket i Sentral-Amerika da spanjolene kom dit. Av frøene (cacaguate) ble det laget en drikk (cacahoatl). Kakaobønner kom til Europa først i begynnelsen av 1500-tallet.

Kakaotreet blir inntil 15 m høyt, har store, blanke, helrandede blad og små blomster som vokser direkte ut fra selve stammen eller grenene, uten at det sitter blad under dem (kauliflori).

Frukten, som er en inntil 20 cm lang, gulrød kapsel, inneholder 50–75 lyse frø, kakaobønnene, som er ordnet i fem rekker og innleiret i en søtaktig masse. Frøet er 2–3 cm langt, flattrykt og eggformet. Det tynne og sprø frøskallet omslutter et stort embryo (kime).

Kakaobønner inneholder teobromin (1,4–2,5 prosent i embryoet og 0,3–1 prosent i skallet) og koffein (0,1–0,8 prosent). Disse to stoffene forekommer sannsynligvis i de friske frøene som glykosider. Andre bestanddeler er fett (kakaosmør) 40–56 prosent, stivelse 7–17 prosent, og proteiner.

Etter høsting blir kakaobønnene befridd for massen rundt, dekket til med bananblad eller lignende, og får gjære i bassenger av sement eller tre. Deretter blir de tørket. Ved denne behandlingen blir de farget rød- eller brunfiolett og får en mild, aromatisk smak.

Kakaobønner er både nytelses- og næringsmiddel. Den største mengden kakaobønner blir brukt i sjokoladeindustrien, der kakaomasse blandes med omtrent lik vekt sukker, og andre stoffer, som fløte, kaffe, mandler, melk, krydder og så videre, som bidrar til å gjøre sjokoladen velsmakende.

Pasta-kakao (kakaomasse) er en mørkebrun, fast masse som man får ved å male røstede og skrelte kakaobønner mellom varme jernvalser ved 130–140 °C. Den brukes blant annet ved dragering (overtrekking) av piller og tabletter.

Kakaosmør, oleum cacao, utvinnes som biprodukt ved fremstilling av kakaopulver. Det blir fremstilt ved varm pressing av røstede, skrelte og malte kakaobønner. Det er et fast, gulhvitt fett (smeltepunkt 30–35 °C). I tillegg til bruk i produksjon av sjokolade og andre næringsmidler, blir det brukt i farmasien som masse for stikkpiller og piller, som bestanddel i kremer og salver med mer.

Kakaotreet er et av de viktigste kulturtrær i tropene, og dyrkes i alle tropiske områder. Fordi det ikke tåler for sterk sol eller vind, må det vernes ved skyggetrær. Til det bruker man især bananplanter og Erythrina corallodendron, «kakaotreets mor».

Kilde: FAO

• sjokolade