Kakaobønner og sjokolade. Av /Shutterstock. Begrenset gjenbruk

kakao

Kakaobønner og kakaopulver
Av /Shutterstock.

Artikkelstart

Kakao er et tre i kattostfamilien som vokser vilt i Sør-Amerika. Frøene, som kalles kakaobønner, er en viktig bestanddel i sjokolade.

Faktaboks

Uttale
kakˈao
Etymologi
spansk cacao, fra mesoamerikanske språk som maya kakaw, mixe kagaw, nahuatl cacahuatl
Også kjent som

Theobroma cacao

Kakaotreet ble allerede dyrket i Sentral-Amerika da spanjolene kom dit. Av frøene (cacaguate) ble det laget en drikk (cacahoatl). Kakaobønner kom til Europa først i begynnelsen av 1500-tallet.

Treet

Kakaotre med modne frukter

Av /KF-arkiv ※ Bildet er hentet fra papirleksikonet Store norske leksikon, utgitt 2005–2007.

Kakaobønner i fruktmasse (lengdesnitt)

Av /KF-arkiv ※.

Kakaotreet blir inntil 15 meter høyt, har store, blanke, helrandede blad og små blomster som vokser direkte ut fra selve stammen eller grenene, uten at det sitter blad under dem (kauliflori).

Frukten, som er en inntil 20 centimeter lang, gulrød kapsel, inneholder 50–75 lyse frø, kakaobønnene, som er ordnet i fem rekker og innleiret i en søtaktig masse. Frøet er 2–3 centimeter langt, flattrykt og eggformet. Det tynne og sprø frøskallet omslutter et stort embryo (kime).

Bruk

Kakaobønner er både nytelses- og næringsmiddel. Den største mengden kakaobønner blir brukt i sjokoladeindustrien, der kakaomasse blandes med omtrent lik vekt sukker, og andre stoffer som fløte, kaffe, mandler, melk, krydder og så videre, som bidrar til å gjøre sjokoladen velsmakende.

Bortsett fra den mest kjente bruken i sjokolade, konfekt, kaker og desserter, brukes kakao også i sauser og kjøttretter. I Spania og Italia brukes kakao til smaksetting av viltsauser. I Mexico brukes kakao i en rekke retter, for eksempel i «nasjonalretten» mole (som egentlig betyr saus).

Pasta-kakao (kakaomasse) er en mørkebrun, fast masse som man får ved å male ristede og skrelte kakaobønner mellom varme jernvalser ved 130–140 °C. Den brukes blant annet ved dragering (overtrekking) av piller og tabletter.

Kakaosmør, oleum cacao, utvinnes som biprodukt ved fremstilling av kakaopulver. Det blir fremstilt ved varm pressing av ristede, skrelte og malte kakaobønner. Det er et fast, gulhvitt fett (smeltepunkt 30–35 °C). I tillegg til bruk i produksjon av sjokolade og andre næringsmidler blir det brukt i farmasien som masse for stikkpiller og piller, som bestanddel i kremer og salver med mer.

Næringssammensetning

Europeernes første møte med kakao var i 1519, da de spanske erobrerne ble servert denne drikken under et møte med aztekerhøvdingen Montezuma. Kakaobønner ble brakt med til Europa, men det var først rundt midten av 1500-tallet at kakao ble en yndet drikk ved det spanske hoffet. I løpet av noen tiår spredte bruken av kakao seg til resten av Vest-Europa. Det første engelske Chocolate House ble åpnet i London i 1657.

Kakao
Av /Shutterstock.

Kakaobønner inneholder teobromin (1,4–2,5 prosent i embryoet og 0,3–1 prosent i skallet) og koffein (0,1–0,8 prosent). Disse to stoffene forekommer sannsynligvis i de friske frøene som glykosider. Andre bestanddeler er fett (kakaosmør, 40–56 prosent), stivelse (7–17 prosent) og proteiner.

Kakaofrukt (gul), kakaobønner, hakkede kakaobønner, kakaosmør og sjokolade
Kakao
Av /Shutterstock.

Produksjon

Kakao under innhøsting i Afrika

Kakaotreet er et av de viktigste kulturtrærne i tropene og dyrkes i alle tropiske områder. Fordi det ikke tåler for sterk sol eller vind, må det vernes ved skyggetrær. Til det bruker man især bananplanter og Erythrina corallodendron, «kakaotreets mor».

Etter høsting blir kakaobønnene befridd for massen rundt og dekket til med bananblad eller lignende før de får gjære i bassenger av sement eller tre. Deretter blir de tørket. Ved denne behandlingen blir de farget rød- eller brunfiolett og får en mild, aromatisk smak.

Historie

Kakao. Rektangulær blikkboks med hengslet lokk. På hver boksens fire sider er det påtrykket en fugl. Blant annet to eksemplarer av Marabustorken og en pingvin. Lokket har også en stork.
Av /Dino Makridis/Sverresborg Trøndelag Folkemuseum.

Kakaotreet har sin opprinnelse i Sør-Amerika og vokser fremdeles vilt i regnskogområder i Amazonas. Treet dyrkes over store deler av den tropiske verden. Landene i Vest-Afrika er i dag klart største produsent og eksportør av kakao.

Mayaene brukte kakaobønnene, som de kalte cacahuatl (opphavet til ordet kakao), i en hellig drikk blandet med blant annet vanilje og chili. De trodde at kakaoplanten var en gave fra gudene. Det latinske navnet Theobroma, som betyr «gudemat», er inspirert av dette. Aztekerne kalte planten xocolatl, som er opphavet til ordet sjokolade.

Europeernes første møte med kakao var i 1519, da de spanske erobrerne ble servert denne drikken under et møte med aztekerhøvdingen Montezuma. Kakaobønner ble brakt med til Europa, men det var først rundt midten av 1500-tallet at kakao ble en yndet drikk ved det spanske hoffet. I løpet av noen tiår spredte bruken av kakao seg til resten av Vest-Europa. Det første engelske Chocolate House ble åpnet i London i 1657.

Etter hvert ble kakaoplantasjer etablert på Filippinene, som var spansk koloni, og i franske områder i Karibia og senere i Vest-Afrika.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg