pepper. Av . Begrenset gjenbruk

pepper (krydder)

Grønn, hvit og svart pepper
.
Lisens: CC BY SA 3.0
Svartpepper, Piper nigrum, blomsterstand.
Piper nigrum blomster
Av .
Lisens: CC BY 2.0

Artikkelstart

Pepper er et krydder med mer eller mindre sterk og brennende smak, først og fremst fra arter i slekten Piper. Svart, hvit og grønn pepper kommer fra samme busk, som på norsk kalles svartpepper (Piper nigrum). Grønn pepper er umodne bær som er høstet og tørket uten fermentering. Svart pepper er umodne bær som er fermentert og tørket. Hvit pepper er modne bær hvor fruktkjøttet fjernes (skrelles) slik at nesten bare frøet gjenstår. Alle tre slag inneholder alkaloidene piperin og piperidin løst i eteriske oljer.

Faktaboks

Etymologi
av latin piper, fra gresk peperi, fra sanskrit

Planten er en buskaktig, tropisk klatreplante som opprinnelig kommer fra Sør-India. Bladene er hjerteformede eller spisst ovale, blanke, læraktige og opptil 12 cm lange. Den har små, uanselige, grønnhvite blomster i aks med opptil 50 kulerunde frukter (pepperkorn) i hvert aks, hver frukt er opptil 6 mm i diameter.

Pepper er et av menneskenes tidligst kjente og anvendte krydder, og omtales allerede i de gamle Veda-bøker. Grekerne lærte det å kjenne gjennom Aleksander den stores tog til India.

I middelalderen hadde Genova og Venezia monopol på pepperhandelen, og prisen var veldig høy. Da sjøveien til India ble oppdaget, la pepperhandelen grunnlaget for de nederlandske og engelske ostindiske kompaniers store rikdommer.

Pepper betegner også krydder av helt andre planter, for eksempel cayennepepper, spansk pepper (se paprika) og pepperrot.

Rosa pepper eller rosépepper er fruktene av peppertreet, Schinus molle.

Sichuanpepper (etter provinsen Sichuan i Kina) eller anispepper er fruktene av Zanthoxylon simulans i rutefamilien, som er i samme familie som appelsin og sitron.

Guineapepper (paradiskorn) kommer fra Aframomum melegueta i ingefærfamilien. Jamaicapepper er et annet navn på allehånde.

Bruk

Fårikål er kåret til Norges nasjonalrett i 1972 og 2014 og spises typisk om høsten, sammen med poteter.
Av /Matprat.
Pepper passer både til kjøtt og fisk.
.
.

Svart pepper regnes som «Kongen av krydder» og er verdens mest brukte krydder. Pepper passer i enhver middagsrett, og er en av bestanddelene i de fleste krydderblandinger og kryddersauser. Men pepper egner seg også til frukt og desserter, som jordbær, eksotisk frukt og mørk sjokolade. Pepper passer sammen med de fleste andre krydder. Pepper, særlig hel, svart pepper, tåler lang koketid og brukes i kraft, supper og gryteretter, og ikke å forglemme i vår hjemlige fårikål.

Syltet grønn pepper brukes mest i Vesten, ofte i sennep, kryddersauser, ost og til peppersteik, and, kaldt kjøtt og i pateer. I Sørøst-Asia brukes ofte frisk grønn pepper, i for eksempel stir-fry-retter og i curry paste.

Hvit pepper brukes ofte i hvite sauser. Den er noe skarpere enn den svarte, men ikke så aromatisk, og kan tilsettes mot slutten av koketiden for å justere styrken på retten. Hvit pepper er i ferd med å erobre Østen og brukes tidvis i stedet for sechuanpepper.

Bruken av pepper er utbredt over hele verden, men i Østen er bruken mer sjelden. I Kina brukes svart pepper nesten bare ved koking av kraft.

Av pepper utvinnes olje som inneholder carvacrol, eugenol og safrol. Oljen blir brukt i naæringsmiddel- og parfymeindustrien.

Historie

Pepper har vært dyrket i det sørlige India i flere tusen år. På Alexander den Stores tid (300-tallet fvt.) ble det opprettet handelsruter til og fra India, og pepperen fant veien til Europa. Krydderet ble raskt populært og en viktig handelsvare. Etter hvert overtok araberne handelen, og pepper ble fraktet sjøveien fra India og videre med karavaner over den arabiske halvøy. Araberne opprettet et peppermonopol. De holdt opprinnelsen til pepper hemmelig og oppnådde astronomiske priser på krydderet. Til tross for dette var pepper svært populært blant romerne og ble et statussymbol.

I tidlig middelalder monopoliserte Venezia handelen med araberne, og prisen på pepper steg ytterligere. Men pepper var uansett etterspurt, og det påstås at pepper, sammen med kryddernellik og muskat, var årsaken til de store oppdagelsesreisene for å finne sjøveien til India på 1400-tallet. Vesteuropeerne ville få kontroll over krydderhandelen og unngå det doble peppermonopolet. I 1498 fant portugiseren Vasco da Gama sjøveien til India, og dermed ble Lisboa Europas nye kryddermetropol. Pepperet ble ikke billigere av den grunn, det var bare andre enn venetianerne som tjente seg rike. Hundre år senere overtok hollenderne krydderhandelen etter blodige kriger i Sørøst-Asia. Senere kom også England med i denne viktige handelen.

På grunn av det vedvarende monopolet forble pepperprisen høy helt fram til 1600-tallet, og andre krydder som ikke var underlagt de samme handelsrestriksjonene, ble ofte brukt som erstatning. Eksempler på dette er paradiskorn, myrt, etiopisk pepper og munkepepper. I Sentral-Europa ble vasspepper brukt i en viss utstrekning som erstatning.

Da Columbus satte seil mot vest, var også han på utkikk etter pepper. Han hadde med pepperkorn som han viste til de innfødte på Jamaica og spurte dem om det vokste slike her. Indianerne svarte bekreftende og viste ham allehåndetrær, som vokste over hele øya. Spanjolene trodde de hadde funnet pepper, og kalte krydderet for pimienta de Jamaica (pepper fra Jamaica).

Chili kalles også pepper på mange språk, men plantene er ikke beslektet. Også på norsk bruker vi begrepet pepper om tørket, pulverisert chili: chilipepper, spansk pepper og kajennepepper. Opprinnelsen til denne misforståelsen ligger langt tilbake i tid. De fleste ekspedisjoner som la ut på oppdagelsesreiser på 1400–1500-tallet, dro først og fremst for å lete etter pepper. Hver gang de fant et krydder som smakte sterkt, kalte de det pepper i håp om å bli rike. Dette går igjen om flere kryddersorter som ikke er beslektet med pepper, for eksempel alligatorpepper og sechuanpepper.

Den eldste skriftlige kilden for pepper i Norge er en runestav fra 1300-tallets Bergen der det står: «Torkjel myntslager sender pepper.»

Opprinnelig ble pepper kun dyrket på Malabarkysten i India, men i våre dager dyrkes pepper i hele den tropiske verden.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg