Kanelstenger og malt kanel
Kanelstenger og malt kanel. Av /Shutterstock. Begrenset gjenbruk

kanel

Innhøsting av kanel, Sri Lanka
/Shutterstock.
Kanelboller
/Shutterstock.
kanelvarianter
Alminnelig kanel til venstre og ekte kanel til høyre
Skjæring av bark, Zanzibar, Tanzania
/Shutterstock.

Kanel er krydder utvunnet fra barken av flere trearter tilhørende slekten Cinnamomum fra tropisk og subtropisk Asia og det vestlige Oseania.

Faktaboks

Uttale
kanˈel
Etymologi
fra middelnedertysk, av fransk ‘rør’

Barken av enkelte andre trær og busker kan også produsere kanellignende krydder. Dette gjelder nellikkanel fra det brasilianske treet Dicypellium caryophyllaceum i laurbærfamilien og barken av det karibiske bayrumtreet, Pimenta racemosa i myrtefamilien.

Kanel har vært brukt i flere tusen år og er omtalt i gamle kinesiske skrifter. I Det gamle Egypt ble kanel benyttet i balsameringskunsten. Krydderet er nevnt flere steder i Det gamle testamentet og i litteraturen fra Den greske antikken. Kanel er et av våre eldste handelskrydder, og den var blant de mest ettertraktede krydder under den europeiske ekspansjonen fra 1500-tallet.

Ekte kanel og kassiakanel

Kanelartene i Cinnamomum har eviggrønne, blanke blad med 3–5 sterkt fremtredende nerver. De uanselige blomstene, forent i riktblomstrende topper, blir av og til tørket til krydder (se kanelblomster). I handelen skiller en mellom alminnelig kanel (også kalt kassiakanel) og ekte kanel (også kalt ceylonkanel), som er sjeldnere og dyrere.

Ekte kanel (Cinnamomum verum) kommer opprinnelig fra Sri Lanka. Kassiakanel (Cinnamomum aromaticum) kommer fra Sørøst-Kina.

Bruk

Kanelboller
Hos oss brukes kanel først og fremst i søt mat som bakervarer, desserter, grøt og til frukt og gløgg.
Kanelboller
Av .
Risgrøt med kanel
.

Det skilles ofte ikke mellom kanel og kassia, og disse kan brukes om hverandre. I noen kokebøker anbefales ekte kanel i kaker og desserter og kassia i middagsretter, men de fleste vil kjenne lite forskjell på smaken, spesielt når den er blandet med andre smaker.

Hos oss brukes kanel først og fremst i søt mat som bakervarer, desserter, grøt og til frukt og gløgg, men kanel er også velegnet til kjøtt. I Nord-Afrika og Midtøsten brukes krydderet i kjøttretter, særlig til lam- og geitekjøtt. I Hellas er kanel ofte en av ingrediensene i den velkjente retten moussaka, og alltid til stede i stifado, som er en rett av oksekjøtt kokt i rødvin med løk og tomater.

India er storforbruker av kanel, der barken inngår i nesten enhver masala. Krydderet brukes både til fisk og kjøtt, i desserter og til å krydre te og kaffe. I Kina og Sørøst-Asia brukes nesten utelukkende kassia-kanel. Kassia inngår i kinesisk five spice powder, som brukes til en rekke retter, spesielt med svinekjøtt.

I retter som skal koke eller trekke lenge, kan en med fordel bruke hel kanelstang.

Av barken utvinnes olje som brukes i parfymeindustrien og til å smaksette likører og konfekt.

Kanel inneholder stoffet kumarin som kan skade leveren ved for høyt inntak. Innholdet er betydelig høyere i alminnelig kanel enn i ekte kanel.

Historie

Keiser Shen Nung av Kina, som levde cirka 2700 fvt. og regnes som den første til å nedtegne og systematisere botanikk, omtalte kassia-kanel. Riktignok som medisin, men vi vet altså med sikkerhet at kassia-kanel var i bruk allerede for bortimot 5000 år siden.

Kanel er også omtalt i Ebers-papyrusrullene (medisinsk dokument som omhandler medisinske urter og krydder) fra oldtidens Egypt, cirka 1500 fvt, flere steder i Det gamle testamentet og i gamle skrifter fra middelhavsområdet allerede 800 år fvt. Krydderet fant altså tidlig veien vestover, med handelsmenn via Silkeveien (som antas å ha vært i bruk fra cirka 2000 år fvt.). Kanel kom også sjøveien, på utriggerkanoer, fra Sørøst-Asia til Madagaskar og Øst-Afrika, og derfra via Etiopia og med araberne videre til Europa. Dette blir omtalt som The Cinnamon Route (kanelruten) i historien. Plinius den eldre (år 23–79 evt.) skrev om denne handelen.

Krydderet var myteomspunnet, og man hadde lite begrep om hvor og hvordan det vokste. Det forstår man når man leser Herodots (400-tallet fvt.) beretninger om hvordan araberne fikk tak i kassia og kanel: «Kassia får de slik. Først binder de huder og skinn om hele kroppen og ansiktet unntatt øynene, og så drar de av sted for å skaffe seg kassia. Den vokser i en ikke særlig dyp sjø, og rundt sjøen og i denne lever noen vingede dyr som har størst likhet med flaggermus. De gir fra seg en gjennomtrengende piping og forstår å forsvare seg. Dem må man vokte øynene for, mens man høster kassia.»

Videre skriver han om kanel: «Men kanel samler de på en enda merkeligere måte. Hvor den vokser og hva slags jord det er som frembringer den, kan de ikke angi nærmere bortsett fra at noen av dem forteller – hva ikke lyder usannsynlig – at den vokser i de egner hvor Dionysos ble oppfostret. De forteller videre at noen store fugler tar med seg de fliser som vi med en betegnelse vi har fått fra fønikerne kaller kinamomos, kanel, og bringer dem til sine reder som de bygger av leire på bratte fjell, hvor et menneske ikke kan komme opp. Nå skal araberne ha tenkt ut følgende fremgangsmåte: De skjærer opp i så store stykker som mulig kjøttet av døde okser, esler og andre trekkdyr, bringer disse til stedet, legger dem i nærheten av redene og trekker seg langt unna. Fuglene flyr så ned og bringer stykker av trekkdyrene opp til sine reder, som imidlertid ikke kan bære noe så tungt og styrter til jorden. Araberne iler nå til og samler opp, og den oppsamlede kanel kommer fra araberne til andre land.» (Herodots historie, 1. bind, til norsk ved Henning Mørland, Thorleif Dahls Kulturbibliotek, Aschehoug, 1998)

I Norden er det funnet oppskrifter fra 1300-tallet som inneholder kanel.

Kanel har vært brukt innen folkemedisin og inneholder antioksidanter, kalsium, jern, vitamin C og vitamin K, og skal virke gunstig på blodtrykket og blodsukkeret, være bakteriehemmende og kolesteroldempende. Barken inneholder også stoffet kumarin, som i store doser er helseskadelig, men et normalt forbruk medfører ingen fare. Olje fra kaneltreet, spesielt lawangolje fra culilawan/culilabankaneltreet, blir brukt lokalt ved ledd- og muskelsmerter.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg