Kokekunst, tilberedning av de forskjellige næringsmidler slik at rettene blir velsmakende, næringsrike og lett fordøyelige. Sansen for finere matlagning hevdes å være et karakteristisk trekk ved alle kultursamfunn som har nådd en viss utvikling. Kokekunsten kan studeres fra forskjellig utgangspunkt, som f.eks. historisk, fysiologisk, sosialt, økonomisk osv. Til den tekniske siden hører utviklingen av oppvarmingsmåter, kokekar, bakerovner o.l. Tilgangen på råvarer spiller også en stor rolle.

Frem til midten av 1800-tallet ble nesten all mat tilberedt over åpen ild. I antikkens Roma og i Kina fantes små ovner av forskjellig art, men jernkomfyren kom først i bruk rundt 1850. Dette økte mulighetene for å variere matrettene, man kunne koke i flere kokekar og finne frem til forskjellige råvarer som passet sammen. Natur og miljø var lenge bestemmende for hva slags råvarer det gikk an å få tak i, men etter hvert utviklet det seg konserveringsmetoder som gjorde tilgangen på råvarer mer uavhengig av tid og sted. Overgangen fra nomadeliv til fastboende bønder med husdyrhold og jordbruk, betydde også mye for utviklingen av kokekunsten. Dette foregikk omtrent samtidig i forskjellige kulturområder med varierende forutsetninger. I Europa og vestlige deler av Asia ble det dyrket bl.a. hvete og rug, i Øst-Asia ris, i Mellom- og Sør-Amerika mais osv.

I de tidlige sivilisasjonene Assyria, Babylonia, Persia og Egypt var folk opptatt av matlaging, de rikes måltider var ofte overdådige. Det samme gjaldt i Romerriket, særlig hos de romerske keisere og aristokratiet rundt dem, mens grekernes kosthold var mer preget av måtehold. Overdådighet kjennetegnet også middelalderens matvaner, og felles for tilberedningen var mangelen på raffinement. Hele stekte dyr ble servert, og man skar eller rev av biter og spiste med fingrene. Den italienske renessanse innledet en mer forfinet kokekunst, og den ble overført til Frankrike bl.a. med Katarina av Medici, som ved sitt ekteskap med Henrik 2 (1533) tok med seg flere dyktige kokker fra Italia. Deres kokekunst ble videreutviklet i Frankrike som derved fikk en lederposisjon innen gastronomien, som landet siden har beholdt. Franske konger, særlig Ludvig 15 og Ludvig 16, ansatte dyktige kokker som etter revolusjonen bl.a. slo seg ned som restauratører i inn- og utland, og dermed bidrog til spredning av den franske kokekunsten.

Ved siden av Frankrike er det særlig Kina som er ansett for å ha en avansert kokekunst. Kostholdet er basert på ris, med fisk, fugl, sopp og soyabønner som viktige ingredienser. I Japan er skalldyr og fisk en viktig resurs. Indisk mat er preget av sterk kryddertilsetning, særlig karri, og med mye grønnsaker. I Midtøsten er lammekjøtt viktig, ved siden av grønnsaker. Olivenoljen spiller stor rolle i matlagingen i landene rundt Middelhavet. Italiensk kokekunst er særlig kjent for sine forskjellige varianter av pasta, og italiensk pizza har etter hvert blitt alminnelig i flere og flere land. Spania er kjent for sine blandingsretter, som f.eks. paella. Etter hvert har den amerikanske påvirkning med «ferdigmat», lettvinte halvfabrikata, vunnet større og større innpass over store deler av verden.

Se for øvrig egne avsnitt om kokekunst og mattradisjoner under land som Norge, Frankrike, India, Italia, Japan, Kina, Mexico og Tyrkia.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.