vanilje

Vanilje er tropiske klatreplanter i orkidéfamilien med opprinnelige voksesteder fra Mexico til nordlige Sør-Amerika. Tre arter av vanilje dyrkes nå mange steder i tropiske strøk på grunn av frukten som er opphavet til krydderet av samme navn. De lange, smale kapslene varmebehandles og prepareres på ulike måter før de kommer i handelen som det sterkt søtlige, duftende krydderet vanilje, enten i sin opprinnelige form som vaniljestenger eller i pulverform. Hovedsmaksstoffet i vanilje er en relativt enkel kjemisk forbindelse, vanillin, som framstilles petrokjemisk eller fra biprodukter i produksjon av tremasse. Det meste av etterspørselen etter vaniljekrydder dekkes av vanillin fra andre kilder enn vaniljeplanten. Handelsvaren vaniljesukker er i langt de fleste tilfeller basert på slik kjemisk framstilt vanillin.

Vanilje er ett av kun få eksempler på en orkidé som har økonomisk betydning utover den senere tids utstrakte bruk av ulike orkidéer som potteplanter og avskårne blomster. Vanilje ble kjent i Europa tidlig på 1500-tallet da Hernán Cortés sendte vaniljestenger tilbake til Spania fra sine tokt i Mexico, men krydderet hadde da allerede vært brukt av aztekerne i hundrevis av år.

Planteslekta som kryddervaniljene tilhører har mer enn 100 arter i tropiske strøk. Disse klatreplantene kan vokse til flere titalls meters høyde, har store, kjøttfulle blader og har som mange tropiske orkidéer, luftrøtter. Blomstene sitter i store klaser med noen titalls blomster i hver. De gulgrønne blomstene er omtrent fem centimeter i diameter og ett av de fem blomsterbladene er formet som et rør hvor pollen og arr finnes. Enkeltblomster visner etter kun én dag. Hvilke dyr som naturlig pollinerer kryddervaniljeartene er ukjent, men ulike typer bier har vært foreslått, for eksempel solitære orkidébier. Vanilje har ikke nektar, så det er trolig duft som er belønning for pollinatorene. Blomstene er selvfertile, men automatisk overføring av pollen skjer kun svært sjelden (< én prosent av tilfellene) og for god fruktsetting trengs hjelp utenfra i form av et besøkende insekt eller menneskelig inngripen. Fruktene er kapsler, 10–20 centimeter lange eller mer, med svært mange små frø.

De tre artene som brukes til krydderframstilling har alle opprinnelse i Mellom-Amerika og nordlige Sør-Amerika: Vanilla planifolia (=V. fragrans), V. tahitensis og V. pompona. Vaniljekrydderet – vaniljestengene – er de bearbeida fruktene fra vaniljeplanten. Omtrent seks uker etter pollinering plukkes fruktene og de må gjennomgå en gjærings- og tørkeprosess for å frigjøre vanillinet. Behandlinga av kapslene må gjøres slik at de enzymatiske prosessene videreføres, men slik at normal kapselmodning avbrytes og den naturlige oppsprekkinga av kapslene unngås.

Verdensproduksjonen av vaniljestenger var i 2014 nær 8000 tonn. De største produsentene var Madagaskar som sto for nær halvparten og Indonesia med nesten en firedel. Til sammenligning var verdensproduksjonen av kjemisk framstilt vanillin cirka 12 000 tonn. Syntetisk vanillin framstilles i hovedsak (om lag 90 prosent) fra guajakol som er et petrokjemisk produkt, men vanillin kan også framstilles av ligninholdige biprodukter fra produksjon av papirmasse. Mens dette siste var den dominerende produksjonsmåten fra 1930-tallet og framover, er Borregaard fabrikker i Sarpsborg nå (2017) den eneste produsenten i verden av vanillin fra tremasse.

Vanilje brukes hovedsakelig som smakstilsetning i søte matvarer og rundt 75 prosent av produksjonen går til sjokolade- og iskremproduksjon.

Det finnes flere typer vaniljestenger som selges under ulike navn. Bourbonvanilje er fra V. planifolia dyrka på Madagaskar, Komorene eller Reunion, (tidligere kalt Île Bourbon). Meksikansk vanilje som delvis markedsføres som vanilje fra opprinnelseslandet er også fra samme art. Tahitisk vanilje er av arten V. tahitensis og har opprinnelse i Fransk Polynesia. Vestindisk vanilje er fra den tredje krydderarten, V. pompona.

• orkidé
• vanillin