Vaniljestenger. Av /Shutterstock. Begrenset gjenbruk

vanilje

Vanilla pompona-blomst i drivhus
Vaniljeplantasje på Réunion i Det indiske hav
Tørking av vaniljestenger på Mauritius

Artikkelstart

Vanilje er både navnet på en plante i orkidéfamilien og på krydderet vi får fra planten. Frukten til vaniljeplanten er kjent som vaniljestenger. De er lange, smale fruktkapsler med mange små frø inni. De varmebehandles og prepareres på ulike måter før de kommer i handelen som det sterkt søtlige, duftende krydderet vanilje; enten i sin opprinnelige form som vaniljestenger eller i pulverform.

Faktaboks

Uttale
vanˈilje
Også kjent som
planifolia (=V. fragrans), V. tahitiensis, V. pomona
Vitenskapelig navn
Vanilla
Beskrevet av
Plum. ex Mill.

Vaniljeplantene er tropiske klatreplanter med opprinnelige voksesteder fra Mexico til det nordlige Sør-Amerika. Tre arter av vanilje dyrkes nå mange steder i tropiske strøk på grunn av frukten som er opphavet til krydderet.

Hovedsmaksstoffet i vanilje er en relativt enkel kjemisk forbindelse, vanillin, som også kan framstilles petrokjemisk eller fra biprodukter i produksjon av tremasse. Det meste av etterspørselen etter vaniljekrydder dekkes av vanillin fra andre kilder enn vaniljeplanten. Handelsvaren vaniljesukker er i langt de fleste tilfeller basert på slik kjemisk framstilt vanillin.

Beskrivelse

Vanilje er flerårige, tropiske klatreplanter på opptil tolv meters høyde. Bladene er ovale, tykke, bleikt grønne og opptil ti centimeter lange. Planten har vakre grønnhvite eller gulhvite blomster. Fruktene er 10–20 centimeter lange og gulgrønne når de er modne.

Planteslekta som kryddervaniljene tilhører har om lag 110 arter i tropiske strøk. Disse klatreplantene kan vokse til flere titalls meters høyde. Plantene har store, kjøttfulle blader og har som mange tropiske orkideer, luftrøtter.

Blomstene sitter i store klaser med noen titalls blomster i hver. De gulgrønne blomstene er omtrent fem centimeter i diameter og ett av de seks blomsterbladene er formet som et rør hvor pollen og arr finnes. Enkeltblomster visner etter kun én dag.

Fruktene

Fruktene, kjent som vaniljestenger, er kjøttfulle kapsler, 10–20 centimeter lange eller mer, med svært mange frø, med mørk farge.

De gulnende kapslene sprekker langsomt opp fra spissen samtidig som de svartner. Selv om frøene bare er om lag 0,25 millimeter i diameter, er de store og robuste til orkidefrø å være, trolig fordi de er tilpassa å passere gjennom tarmen til et dyr. Fugler er rapportert som frøspredere ved at de spiser innholdet i frømassen i kapslene. Kapslenes duft har også vært foreslått som lokkemiddel for flaggermus som kan spre frø ved å spise innholdet i kapselene.

Pollinering

Hvilke dyr som naturlig pollinerer kryddervaniljeartene er ukjent, men ulike typer bier har vært rapportert, for eksempel solitære orkidébier fra slektene Eulaema og Euglossa.

Vanilje har ikke nektar. Det er uavklart om pollinatorene samler duft fra blomstene som belønning slik flere biearter i tropiske strøk gjør eller om vanilje er blant de orkidéene som ikke har noen belønning og at pollinatorene dermed blir lurt av en blomst som ser ut som den har belønning. Det siste omtales gjerne som narrepollinering

Blomstene er selvfertile, men automatisk overføring av pollen skjer kun svært sjelden og for god fruktsetting trengs hjelp utenfra i form av et besøkende insekt eller av menneskelig inngripen.

Bruk

Vaniljestenger inneholder mer enn 200 smaksstoffer, noe som gir en rik og kompleks smak. Vanilje brukes hovedsakelig som smakstilsetning i søte matvarer som desserter, søte sauser, konfekt, kjeks og kaker, og rundt 75 prosent av produksjonen går til sjokolade- og iskremproduksjon. Vanilje brukes også i sauser til kjøtt, fisk og skalldyr.

Det finnes flere typer vaniljestenger som selges under ulike navn. Bourbonvanilje er fra V. planifolia dyrka på Madagaskar, Komorene eller Reunion, (tidligere kalt Île Bourbon). Meksikansk vanilje, som delvis markedsføres som vanilje fra opprinnelseslandet, er også fra samme art. Tahitisk vanilje er av arten V. tahitensis og har opprinnelse i Fransk Polynesia. Vestindisk vanilje er fra den tredje krydderarten, V. pompona.

Av vaniljestenger framstilles vaniljeekstrakt som brukes innen næringsmiddel- og parfymeindustrien. Vaniljeessens framstilles av kjemisk framstilt vanillin og inneholder dermed ikke de andre smaksstoffene som finnes i vaniljestenger.

Vaniljens intense og forførende aroma har gjort den til et ettertraktet afrodisiakum.

Produksjon

Ekte vanilje inneholder mer enn 200 smaksstoffer, noe som gir en rik og kompleks smak. Rundt 75 prosent av vaniljeproduksjonen går til sjokolade- og iskremproduksjon.
Vaniljeis med ekte vanilje
Av /Shutterstock.

Vanilje er, i motsetning til de fleste orkideer, ganske enkle å formere og dyrke. Nye planter framskaffes ved stengelstiklinger og i seinere år også fra vevskultur.

Verdensproduksjonen av vaniljestenger var i 2018 nær 7600 tonn. De største produsentene var Madagaskar, som sto for over 40 prosent, og Indonesia med i overkant av 25 prosent. Til sammenligning var verdensproduksjonen av kjemisk framstilt vanillin dobbelt så høy.

Syntetisk vanillin framstilles i hovedsak (om lag 90 prosent) fra guajakol som er et petrokjemisk produkt, men vanillin kan også framstilles av ligninholdige biprodukter fra produksjon av papirmasse. Mens dette siste var den dominerende produksjonsmåten fra 1930-tallet og framover, er Borregaard fabrikker i Sarpsborg per 2020 den eneste produsenten i verden av vanillin fra tremasse.

De tre artene som brukes til krydderframstilling har alle opprinnelse i Mellom-Amerika og nordlige Sør-Amerika: Vanilla planifolia (=V. fragrans), V. tahitensis og V. pompona. Vaniljekrydderet – vaniljestengene – er de bearbeidede fruktene fra vaniljeplanten. Omtrent seks uker etter pollinering plukkes fruktene og de må gjennomgå en gjærings- og tørkeprosess for å frigjøre vanillinet. Behandlingen av kapslene må gjøres slik at de enzymatiske prosessene videreføres, men slik at normal kapselmodning avbrytes og den naturlige oppsprekkingen av kapslene unngås.

Historie

Vanilje er ett av kun få eksempler på en orkidé som har økonomisk betydning utover den senere tids utstrakte bruk av ulike orkideer som potteplanter og avskårne blomster. Vanilje ble kjent i Europa tidlig på 1500-tallet da den spanske oppdageren Hernán Cortés sendte vaniljestenger tilbake til Spania fra sine tokt i Mexico, men krydderet hadde da allerede vært i bruk av folkegrupper (totonac, aztek) i området i hundrevis av år.

Hos aztekerne i Mexico var vanilje, eller tlixochitl som de kalte den, en høyt skattet smakstilsetning lenge før europeerne kom. De blandet vaniljen med kakao og chili og laget en hellig drikk.

Fram til midten av 1800-tallet var Mexico eneste produsent og eksportør av vanilje fordi det er kun her de naturlige pollinatorene finnes. Franskmenn brakte planter til Madagaskar og Réunion og opprettet plantasjer der man håndpollinerte blomstene, men metodene man brukte var svært tidkrevende og lite effektive. Dette endret seg dramatisk i 1841 da den tolvårige slaven Edmond Albius på Réunion utviklet en mye mer effektiv metode for håndpollinering. Den nye metoden ble raskt spredt og dyrking av vanilje bredte seg til kolonier i mange tropiske strøk med høvelig klima.

Vanilje er et av verdens mest arbeidskrevende jordbruksprodukter. I tillegg til håndpollinering må fruktene høstes for hånd og de må gjennom en møysommelig tørke- og gjæringsprosess for å få fram den riktige smaken. Sammen med safran, som også er svært arbeidskrevende, er vanilje derfor verdens dyreste krydder.

Les mer i Store norske leksikon

Faktaboks

vanilje
Vanilla
GBIF-ID
2743233

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg