vanilje

Vanilje er ett av kun få eksempler på en orkidé som har økonomisk betydning utover den senere tids utstrakte bruk av ulike orkideer som potteplanter og avskårne blomster. Vanilje ble kjent i Europa tidlig på 1500-tallet da den spanske oppdageren Hernán Cortés sendte vaniljestenger tilbake til Spania fra sine tokt i Mexico, men krydderet hadde da allerede vært brukt av aztekerne i hundrevis av år.

Planteslekta som kryddervaniljene tilhører har mer enn 100 arter i tropiske strøk. Disse klatreplantene kan vokse til flere titalls meters høyde, har store, kjøttfulle blader og har som mange tropiske orkideer, luftrøtter. Blomstene sitter i store klaser med noen titalls blomster i hver. De gulgrønne blomstene er omtrent fem centimeter i diameter og ett av de fem blomsterbladene er formet som et rør hvor pollen og arr finnes. Enkeltblomster visner etter kun én dag.

Hvilke dyr som naturlig pollinerer kryddervaniljeartene er ukjent, men ulike typer bier har vært foreslått, for eksempel solitære orkidébier. Vanilje har ikke nektar, så det er trolig duft som er belønning for pollinatorene. Blomstene er selvfertile, men automatisk overføring av pollen skjer kun svært sjelden (i under én prosent av tilfellene) og for god fruktsetting trengs hjelp utenfra i form av et besøkende insekt eller av menneskelig inngripen. Fruktene er kapsler, 10–20 centimeter lange eller mer, med svært mange små frø.

De tre artene som brukes til krydderframstilling har alle opprinnelse i Mellom-Amerika og nordlige Sør-Amerika: Vanilla planifolia (=V. fragrans), V. tahitensis og V. pompona. Vaniljekrydderet – vaniljestengene – er de bearbeida fruktene fra vaniljeplanten. Omtrent seks uker etter pollinering plukkes fruktene og de må gjennomgå en gjærings- og tørkeprosess for å frigjøre vanillinet. Behandlinga av kapslene må gjøres slik at de enzymatiske prosessene videreføres, men slik at normal kapselmodning avbrytes og den naturlige oppsprekkinga av kapslene unngås.

Vanilje er, i motsetning til de fleste orkideer, ganske enkle å formere og dyrke. Nye planter framskaffes ved stengelstiklinger og i seinere år også fra vevskultur.

Verdensproduksjonen av vaniljestenger var i 2014 nær 8000 tonn. De største produsentene var Madagaskar, som sto for nær halvparten og Indonesia med nesten en firedel. Til sammenligning var verdensproduksjonen av kjemisk framstilt vanillin cirka 12 000 tonn. Syntetisk vanillin framstilles i hovedsak (om lag 90 prosent) fra guajakol som er et petrokjemisk produkt, men vanillin kan også framstilles av ligninholdige biprodukter fra produksjon av papirmasse. Mens dette siste var den dominerende produksjonsmåten fra 1930-tallet og framover, er Borregaard fabrikker i Sarpsborg nå (2020) den eneste produsenten i verden av vanillin fra tremasse.

Vanilje brukes hovedsakelig som smakstilsetning i søte matvarer, og rundt 75 prosent av produksjonen går til sjokolade- og iskremproduksjon.

Det finnes flere typer vaniljestenger som selges under ulike navn. Bourbonvanilje er fra V. planifolia dyrka på Madagaskar, Komorene eller Reunion, (tidligere kalt Île Bourbon). Meksikansk vanilje, som delvis markedsføres som vanilje fra opprinnelseslandet, er også fra samme art. Tahitisk vanilje er av arten V. tahitensis og har opprinnelse i Fransk Polynesia. Vestindisk vanilje er fra den tredje krydderarten, V. pompona.

• orkidé
• vanillin