italiensk mat

Det italienske kjøkken er særlig kjent for sine pastaretter, for eksempel spaghetti.

Av .

Insalata caprese er en salat av tomater, mozzarella-ost og friske basilikumblader.

Insalata caprese (caprese-salat)
Lisens: CC BY NC SA 3.0
Pizza er opprinnelig en italiensk rett som nå er populær over hele verden.
Av .
Bruschetta er en italiensk forrett som består av ristet brød med hakket tomat, olivenolje, hvitløk, basilikum, salt og pepper
Av .

Artikkelstart

Det italienske kjøkken er ikke ett kjøkken, men mange. Man kan nok snakke om et klassisk italiensk kjøkken og vise til noen særlig utbredte og velkjente retter, som pasta og pizza, men høydepunktene i den kulinariske tradisjonen er å finne i de regionale tradisjonsrettene.

Italia strekker seg fra Alpene i nord til Middelhavet utenfor Tunisia i sør, og landet har store forskjeller i geografi og klima. Dette gir seg utslag i gastronomien. Det er forskjeller fra region til region, og hver av disse har sine spesialiteter, tradisjonsretter og særtrekk. Maten på Sicilia er for eksempel påvirket av arabisk matkultur og har lite til felles med måltidene i Syd-Tirol, som har sterkere likhetstrekk med det østerrikske kjøkkenet.

Det finnes likevel fellestrekk. Tradisjonelle italienske matretter er basert på lokale produkter av høy kvalitet, der det ikke er nødvendig å gjøre så mye med råvarene for å få et velsmakende resultat. Dette er en av grunnene til at italienske tradisjonsretter ofte er enkle å tilberede.

Et rikt jordsmonn og et gunstig klima gjør landet svært egnet for landbruk, i form av frukt, grønnsaker, belgfrukter og korn. I den nordlige delen av Italia finnes også trøfler, en underjordisk sopp som er svært verdsatt i gastronomien. Siden landet er omgitt av hav på tre kanter, er tilgangen på sjømat stor. Videre har Italia årtusenlange tradisjoner for å lage spekemat som parmaskinke samt pølser, ost og ikke minst vin.

Særlig pasta og pizza er populært, også utenfor Italias grenser. Det finnes over 350 ulike sorter pasta, der utformingen varierer fra region til region. Pizza var en rett som fram til 1900-tallet knapt nok ble servert utenfor Napoli, men i dag serveres den over hele verden, i et utall ulike varianter.

Det italienske kjøkkenets mangfold

Hovedstaden Roma er et skille mellom nord og sør. Generelt brukes det mye smør og fløte i den nordlige delen av Italia, mens man i sør bruker mer olivenolje i rettene, slik det er vanlig i landene rundt Middelhavet.

I nord finner man gryteretter, fløtesauser, risotto, trøfler, velsmakende retter av kalvekjøtt og bønne- og grønnsaksupper. Særlig regionen Emilia-Romagna er et senter for gastronomi og gode råvarer og har et rikholdig utvalg av spesialiteter som parmesan, gorgonzola, parmaskinke, Mortadella, balsamicoeddik og kjente retter som pasta alla bolognese og saltimbocca.

I Toscana brukes mye brød, bønner, sopp og ost. I Roma finner man klassikeren spagetti carbonara, og Napoli er opprinnelsesstedet til pizza. Jo lenger sør man kommer, jo mer får maten preg av middelhavskosthold, med skalldyr og fisk samt tomatsauser krydret med urter som basilikum, oregano, timian og salvie. På Sicilia brukes mye aubergine og couscous, og mange av dessertene inneholder kanel og rosiner, som røper den arabiske innflytelsen. Pasta finnes overalt i Italia, med ulike varianter som tagliatelle, penne, lasagne, spagetti, ravioli og tortellini.

Det italienske måltidet

Antipasto

Italienerne har et lidenskapelige forhold til matkulturen, der mye handler om den enkelte regions spesialiteter og tradisjoner, som er knyttet til stolthet og identitet. For mange italienere handler måltidet mer om livsappetitt enn sult.

Et klassisk italiensk måltid deles gjerne inn i flere deler. Først serveres antipasti, små appetittvekkere som parmaskinke, pølser, bruschetta, focaccia eller oliven. Deretter serveres primi piatti, den første hovedretten, der vi finner karbohydratene i måltidet. Som regel er dette pasta, risotto eller gnocchi. Secondi piatti, den andre hovedretten, består av en kjøtt- eller fiskerett, som regel servert med grønnsaker, med mindre disse serveres som en egen rett. Til slutt er det dolci, dessert, som kan være gelato, tiramisu eller panna cotta, før måltidet avsluttes med en espresso og kanskje en grappa. Til drikke serveres som oftest vin fra den regionen man befinner seg i.

Vin og brennevin

Italia er det landet som produserer mest vin i verden, og særlig rødvinene fra Piemonte (Barolo, Barbaresco, Barbera) og Toscana (Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino) er anerkjente og etterspurte. Verdt å nevne er også druebrennevinet grappa, den musserende vinen prosecco samt spesialprodukter som Aperol, Campari og vermut. De sistnevnte brukes i svært mange drinker og klassiske cocktailer på det internasjonale barkartet, som Negroni, Manhattan, Dry Martini og Aperol Spritz.

Historie

Italienerne har alltid hatt en begeistring for bordets gleder. Man kan hevde at det italienske kjøkkenet startet på Sicilia fordi det var her fønikerne og grekerne opprinnelig tok med sin høytstående kokekunst. Siden kom araberne med sin matkunnskap. De bygde kompliserte vanningsanlegg og plantet frukttrær med oliven, sitroner, nøtter, aprikoser og dadler og dyrket blant annet safran og ris. Et rikt bildemateriale fra Egypt viser hvilke ressurser man den gang rådde over. Den arabiske innflytelsen spredte seg fra Sicilia til fastlandet.

Under Romertiden var kokekunsten preget av kreativitet og høy kvalitet, men dette endret seg da Romerriket falt. Den romerske kulturens undergang og folkevandringstiden medførte en betydelig senkning av nivået på den finere kokekunsten. Senere, i den tidlige middelalderen, måtte man ta hensyn til den katolske kirkens påbud om forbudte råvarer og faste, og matlagingen gikk i stor utstrekning ut på å dempe den dårlige kvaliteten på kjøtt og fisk ved hjelp av forskjellige sorter krydder.

Det var i renessansen at bystater som Genova, Firenze og Venezia opplevde en enestående oppblomstring av gastronomien. Man begynte å bruke råvarer som trøfler og sjampinjonger, og jevnede sauser, pateer og pastaretter ble mote. I Dekameronen (1353) av Giovanni Boccaccio leser vi «Og det var et fjell av revet parmesanost, og på det fjellet var det folk som ikke gjorde annet enn å lage makaroni og ravioli, som de kokte i kapunkraft

Mens kokkene utviklet et nytt kjøkken i overklassens palasser, var måltidene for bønder og vanlige borgere mer nøkterne. Det var sjelden at kjøtt sto på bordet hos fattige familier, så kostholdet var i stor grad basert på korn, pasta, frukt og grønnsaker. Forskjellene fra region til region avhang av hva som ble dyrket. I Napoli fantes pizza, men dette var fattigmannskost som ble solgt på gaten, og var en rett som ikke ble anerkjent før langt inn på 1800-tallet.

I flere århundrer eksisterte adelskjøkkenet og hverdagskjøkkenet hver for seg, og utviklet seg hver for seg, etter hvert som man ble introdusert for råvarer fra den nye verden, som poteter, tomater, mais og sukker. Først på 1800-tallet begynte avstanden mellom overklassematen og hverdagsmaten å minske, og sakte smeltet de to kjøkkenene sammen til dagens mattradisjoner.

Med samlingen av Italia i 1861 ble det mer bevissthet rundt de ulike regionenes kulinariske særtrekk. Et viktig verk i denne sammenhengen er kokeboken La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene («Vitenskap på kjøkkenet og kunsten å spise godt») av Pellegrino Artusi fra 1891, som samlet 790 oppskrifter fra alle regionene. Det hjalp også på den kulinariske selvtilliten at det italienske kongeparet Umberto I og Margherita i 1889 nøt folkelig pizza under et høytidelig besøk i Napoli.

Italiensk mat vinner verden

Mot slutten av 1800-tallet og fram til mellomkrigstiden førte arbeidsledighet og nød til at flere millioner italienere emigrerte til andre land, i hovedsak til USA, men også til Argentina, Brasil, Canada og Australia. I årene etter andre verdenskrig kom en ny emigrasjonsbølge, og slik spredte millioner av italienerne seg over hele verden. I dag regner man at 80 millioner personer utenfor Italias grenser har italiensk avstamning.

Samhold og hjemlengsel gjorde at de italienske miljøene tok vare på hjemlandets mattradisjoner. I 1905 åpnet den første pizzarestauranten i USA, Lombardi’s i New York, og i løpet av 1900-tallet åpnet italienske spisesteder over hele verden. Etter andre verdenskrig ble Italia en populær feriedestinasjon, ryktet om det italienske kjøkkenet spredte seg, og de italienske spisestedene ble svært populære.

I dag er det italienske kjøkkenet kjent og elsket over hele verden, også blant ikke-italienere, og sidestilles med det franske kjøkken med tanke på kvalitet og variasjon.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg