Ris. Risterrasser på Bali.

Corel. Begrenset gjenbruk

Ris. Høsting av ris på Bali.

Corel. Begrenset gjenbruk

Ris er en slekt i gressfamilien og har ca. 25 ett- og flerårige arter. Flere kornarter hører hit. Viktigst er vanlig ris, Oryza sativa. En annen viktig risvariant er Oryza glaberrima, som ofte kalles afrikansk ris. Navnet ris benyttes både om planten og det matnyttige kornet.

Følgende rissorter er de viktigste i jordbruket:

  • Oryza sativa
  • Oryza glaberrima

Ris er det viktigste næringsmiddel for halvparten av Jordens befolkning.  Tre milliarder mennesker dekker femti prosent av sitt daglige kalori-inntak ved å spise ris.

De land som produserer mest ris er Kina, India, landene i Sørøst-Asia og Bangladesh. Årlig produseres ca. 700 millioner tonn på verdensbasis (se tabellen).

I dag dyrkes ca. 8.000 ulike varianter av ris, fordelt på over 100 land.

Den vanligste risplanten er Oryza sativa. Dette er ettårig plante, som blir 50-180 cm høy og har 10-30 énblomstrede strå, med 30-200 småaks i en 20-30 cm lang risle. Blomsten avviker fra blomsten hos de fleste gressarter ved å ha seks pollenbærere. Inneragnene hos ris følger kornene som et skall (hvitt, gult, rødt eller svart) etter tresking.  Det vanlige er at planten er selvbefruktende. Arten deles i tre underarter, med mange tusen sorter.

Oryza glaberrima, afrikansk ris, har vært dyrket på det afrikanske kontinent i 2.000 - 3.000 år. Dyrkingsområdet var til å begynne med konsentrert om området langs øvre del av elven Niger, som i dag bærer statsnavnet Mali.

Den viltvoksende forløperen til Oryza glaberrima, Oryza barthii, vokser fortsatt vilt i deler av Afrika.

Ris stiller store krav til varme og vannforsyning og tåler høy temperatur ved stor luftfuktighet. Den vanlige sumprisen, som har luftførende vev i røttene, dyrkes på sump- eller oversvømmet mark. I vanlig sumpkultur plantes risen under 5-10 cm. Vann, gjerne på inndemmede terrasser med overrisling. Vannet ledes bort kort før innhøstingen starter.  Som regel blir inndemming av terrasser brukt for å holde på vannet i risfeltene.

I dag blir risen i stor utstrekning sådd direkte på voksestedet, mens bøndene tradisjonelt lot plantene vokse på et mindre jordstykke etter såing – til plantene ble 15-30 cm lange.

Ris dyrkes i den fuktige årstid, og gjerne med mellomkulturer i den tørre årstid i form av mais, hirse eller belgvekster. Veksttiden er fra to til drøye seks måneder. I noen områder, hvor en riskultur på seks måneder er vanlig, brukes rissorter som gir to avlinger pr. år. Den første innhøstingen skjer da i monsuntiden, og da er tørkeanlegg en forutsetning. 

Tradisjonelt brukes soltørking på bakken eller på stråmatter etter at treskingen er foretatt.  Disse metodene medfører selv i den tørre årstiden store tap og verdiforringelse ved solskade, regn, sopp og skadeinsekter. Vanlig tap er 10 prosent, men tap på opptil 40 prosent forekommer.  I enkelte områder kan det høstes tre risavlinger pr. år, mot normalt to risavlinger og én maisavling.

Den art som går under navnet bergris krever minst varme og vann. Den kan derfor benyttes ut mot grensene for dyrkingsområdet og i høyereliggende strøk med begrenset vannforsyning. Men heller ikke denne rissorten tåler uttørking, selv om den dyrkes i tørrkultur på samme måte som andre kornslag.

Risområder med kunstig vanning i lavlandsområder står for ¾ av den samlede risforsyning i verden. Risen er den eneste matplante som kan dyrkers kontinuerlig på samme åker – gjennom århundrer - uten veksling med andre planteslag (mellomkulturer).

90 prosent av verdens risproduksjon foregår i Asia, med over 200 millioner risproduserende bønder. De fleste risåkrene er i liten skala – mindre enn én hektar (10 dekar).

Risdyrkingen er hovedinntektskilden for flere hundre millioner fattige på den asiatiske landsbygda.  I  Afrika utgjør ris i dag den raskest voksende basismaten, samtidig som det er økende etterspørsel etter ris også i Latin-Amerika og i de karibiske områdene.  Ekspertene i Det internasjonale risforskningsinstituttet (IRRI) regner med at produksjonen på global basis må økes med  8-10 millioner tonn pr. år for å dekke etterspørselen.

I utviklingsland er ris den viktigste ernæringskilde. Og over 3,5 milliarder mennesker over hele verden er avhengige av ris for over 20 prosent av det daglige kaloriinntak.  I 2008, da prisene på ris i verdensmarkedet ble tredoblet, ble det antatt at tallet på fattige globalt steg med 100 millioner, ifølge Verdensbanken.  For ekstremt fattige, med en inntekt på mindre enn $ 1,25 pr. dag, står risen for nesten halvparten av matutgiftene.

Ved tilstrekkelig gjødsling vil enkelte nye rissorter gi 3-4 ganger så stor avling som tidligere sorter var i stand til. Den økte bruken av kunstgjødsel og kjemisk plantevern som resultat av den grønne ”revolusjon” i slutten av det 20. århundre er blitt omstridt på grunn av miljøkonsekvensene. Noen steder er jordsmonnet utarmet, og bøndene har til dels vært tvunget til å gå tilbake til gamle rissorter og dyrkingsmetoder.

Ris egner seg ikke til baking. Av rishalm fremstilles papir (sigarettpapir med mer). I Thailand og Kina brukes rishalm blant annet til dyrking av sopp. I Japan fremstilles vin (sake) og brennevin av ris, som også kan brukes til brygging av lyse ølsorter. Ris og palmesaft er råstoff for arak.

Paddy er riskorn med påsittende skall (inneragner). Ved avskalling får man brun ris. Skallene er harde og rike på silisium. De kan brukes til isolasjons- og pakkmateriale med mer . Ved videre poilering og rensing fjernes de ytre deler av selve kjernen og dermed også en del næringsstoffer, særlig vitaminer og mineralstoffer, som sitter i de ytre delene.

Naturris inneholder av den grunn mer næringsstoffer enn polert ris. Ved å behandle risen før polering (parboil) bevares mer av næringsstoffene i kjernen. Dette er særlig viktig i forhold til vitaminene i B-gruppen, først og fremst tiamin.  Mangelsykdommen beriberi, som skyldes for lite tiamin, var tidligere vanlig i folkegrupper der polert ris utgjorde en vesentlig del av kostholdet.

Som i annet korn består kjernen i hovedsak av stivelse (ca. 80 prosent), mens innholdet av proteiner er ca. 7 prosent.

Kli (avfall ved polering av ris) brukes til dyreôr. Som avslutning på rensingen blir grynene delvis oljebehandlet, slik at de blir blanke.

Risgryn som forbruksvare er av hovedtypene grøtris, middagsris og puffet ris. Grøtris er polert og som regel rundkornet. Den jevner seg ved koking. Middagsris er som regel langkornet og lett klebende, og risen kan være upolert (naturris, brunfarget) eller polert og behandlet slik at kjernen opptar noe av stoffene i skallet (parboiled, gulaktig, litt gjennomsiktig og klebefri ris). Middagsrisen kan eventuelt være av polert type.

Middagsris hvor kornene kleber seg sammen er kjent under navnene basmati, avorio og sjasminris. Hurtigris (snarkokt ris) er forkokt og tørket. Puffet ris kokes i en autoklav som åpnes på en slik måte at grynene ekspanderer.

Forbruket av ris i Norge har økt sterkt de siste tiårene. Norge importerte mer enn 23.000 tonn ris i 2004. Det er dobbelt så mye som i 1990 og tre ganger så mye som i 1978.  Likevel utgjør ris bare seks prosent av det totale matkornforbruket på engrosnivå i Norge (2004). Det tilsvarer 5,75 kilo pr. person pr år.

Risplantens historie er eldgammel. Den er så antikk at vitenskapen neppe noen gang vil kunne avdekke den nøyaktige tid og sted for risplantens første utvikling som matplante. Ris har gitt livberging til flere mennesker over lengre tid enn noen annen matplante i verden.

I 1960-årene kom forskere på sporet av risdyrking i prehistorisk tid, da potteskår med avtrykk av dyrket ris, både korn og agner, ble funnet i Non Nok Tha i den thailandske regionen Korat. Rester av risplanter ble funnet på grensen mellom Thailand og Burma, og disse er ca. 12.000 år gamle.

Risplanten ble brakt til middelhavslandene etter Aleksander den stores felttog til India. Arabiske handelsmenn førte ris sjøveien til Egypt og videre over Nord-Afrika til Hellas.

Maurerne introduserte risplanten i Spania på 700-tallet, gjennom sine erobringer i  Europa. Senere førte korsfarere ris fra Midtøsten til Frankrike. Til Nord-Italia kom risplanten på 1500-tallet.

Folk i Nord-Amerika ble kjent med ris som mat på 1600-tallet, samtidig som risdyrking også kom  i gang i de spanske koloniene i Sør-Amerika.

Naturris Polert ris Parboiled ris
Energi, kJ 1600 1458 1486
Protein, g 6,7 7,4 7,4
Karbohydrat g1 81,3 77,5 78,7
Kostfiber, g 3,8 3,0 3,0
Tiamin, mg 0,59 0,09 0,4
Jern, mg 1,4 0,8 2,2

Tabellen angir næringsstoffer per 100 gram.

1) Kostfiber ikke medregnet

Årsproduksjon av ris i 1000 tonn i 2003 og 2013

2003 2013
Kina 162 304 203 290
India 132 789 159 200
Indonesia   52 138   71 280
Bangladesh   38 361   51 500
Vietnam   34 569   44 039
Thailand   29 474   38 788
Myanmar   23 146   28 000
Filippinene   13 500   18 440
Brasil   10 335   11 759
Japan     9 740   10 758
Pakistan     7 272     9 800
Kambodsja     4 711     8 613
Verden 587 031 745 710

Kilde: FAOSTAT

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.