fransk mat

Vendepunktet i Frankrike kom på 1600-tallet, i storhetstiden med Solkongen og Versailles og Molière. Riktignok var Ludvig 14 mer storspiser enn gourmet, men innen adelen var nye tendenser på gang. En av landets markier hadde en kokk som under pseudonymet La Varenne oppsummerte det nye kjøkkenet i kokeboken Den franske kokk. Denne boken ble snart oversatt til en rekke europeiske språk og fikk stor betydning for spredningen av franske ideer i matlagingen. Vi ser sterke spor av det i vårt eget og andres språk: kompott, ragu, saus, kotelett, buljong osv.

Noe av det som kjennetegnet La Varennes bok, var vekten på grønnsaker, et forhold som hadde sammenheng med den intensiverte hagedyrkingen på 1600-tallet. Hjemlige urter fikk også innpass på bekostning av de eksotiske krydderne som hadde vært så populære siden middelalderen og som vanligvis ble tilsatt i altfor store mengder. Sopp og trøfler ble brukt i raguene, spesielt den nye og eksklusive svarte trøffelen fra Périgord. Smør ble i stigende grad valgt istedenfor olje, mens fete sauser avløste de tidligere skarpe og syrlige sausene. Det ble advart mot å koke grønnsaker for lenge og gjennomsteke kjøtt. «Råvarenes rette smak» ble et av tidens slagord, mens man tidligere ofte hadde hatt «forkledning» som mål.

Med 1700-tallets opplysningstid økte raffinementet, og en rekke berømte kokker satte nye retter på bordet, f.eks. majonesen. Samtidig kom en ny samfunnsklasse på banen – borgerne, som ved hjelp av penger og fagkunnskap gjorde seg bemerket og ønsket større makt i styre og stell. Deres krav førte frem til den franske revolusjonen da adelen mistet sin tidligere makt, og dermed gikk de arbeidsløse kokkene fra fyrstepalassene ut i byene og startet restauranter. Riktignok var den store kokken Carême å finne på private kjøkkener til berømte statsmenn, keisere og konger, men i løpet av 1800-tallet tok restauranten over som kreativt sentrum for den høyere kokekunst. Dermed nådde også kokekunsten ut til større grupper enn tidligere, selv om det fortsatt bare var snakk om en liten og velhavende elite.

Sausene står i sentrum for all fransk kokekunst. På 1700-tallet gikk man bort fra å bruke brød og mandler i kraften for å gjøre sausen tykkere, og gikk over til mel. Samtidig ble man mer forsiktig med overdreven bruk av krydder. Carême kalte sausene for matens sjel og la stor vekt på å utvikle de tradisjonelle sausetypene, den brune espagnole og den hvite allemande. Men på slutten av 1800-tallet kom en reaksjon mot de kraftige og tunge sausene. Restaurantkokken Escoffier gikk inn for lettere sauser, men var ellers åpen for det meste av innflytelse både fra innland og utland. Med Escoffier ble det franske kjøkken for alvor synonymt med det internasjonale hotell- og restaurantkjøkken, selv om etterlignerne i ulike land ikke alltid holdt samme høye nivå på sine retter.

I mellomkrigsårene fortsatte Fernand Point dyrkingen av det enkle og oppriktige, og han formulerte det berømte kravet om å starte hver morgen uten noenting på ovnen, det vil si med nye og ferske råvarer. Point ble inspirator for en gruppe kokker som i etterkrigsårene fornyet fransk kokekunst på en måte som gav ekko i hele verden. Dette nye kjøkken ble i en artikkel i 1973 kalt La nouvelle cuisine, men ble etter hvert så kommersialisert at de fleste representantene tok avstand fra betegnelsen. Den mest eksponerte, Paul Bocuse, sa med fynd og klem at det bare fantes to slags kjøkken: et godt og et dårlig.

Når det franske kjøkken ofte er så godt som det er, kommer det delvis av den rike tradisjon som finnes i Frankrikes ulike regioner. Retter som for et par hundre år siden ville ha blitt regnet for bondske og barbariske, er gått inn i den store franske tradisjon: bouillabaisse, pot-au-feu, bourguignon, choucroute, cassoulet, tripes og mange flere. Men Frankrike står også i dag overfor den faren som truer andre land med kulinariske tradisjoner: Det blir et større og større gap mellom en velsmakende og avansert kokekunst som er tilgjengelig for dem med god råd, og en stadig flatere og mer standardisert kost for folk flest. Trøsten er at de gamle tradisjonene ennå ikke er forsvunnet helt i de private hjems matlaging.

• Frankrike
• Kunst i Frankrike
• Frankrikes historie