parmesan – Store norske leksikon

Parmesan er populærnavnet på en italiensk ost som heter parmigiano reggiano. Osten er hard, kornet og smelter på tungen. Den formes som konvekse sylindere på minimum 30 kilo og lagres fra ett til to og et halvt år (noen ganger enda lenger) i kjølige, tørre kjellere før salg. Fettinnhold i tørrstoffet er 32 prosent.

Faktaboks

Også kjent som: parmigiano reggiano, parmesanost

Parmesan er opprinnelig fra Parma i Nord-Italia og ystes av rå, delvis skummet kumelk. Osten brukes særlig i matlaging og som strø på pastaretter. Navnet parmesan er en beskyttet betegnelse, men bare i Europa.

Kvaliteter

Osten kvalitetssjekkes etter tolv måneders modning og får da eventuell godkjenning som parmigiano reggiano. Da kan den selges og har kvalitetsbenevnelsen fersk.

Etter 18 måneders modning får osten benevnelsen Ekstra. Oster som er modnet mellom 18 og 22 måneder får et rødt stempel, mellom 22 og 30 måneder et sølvfarget stempel, og over 30 måneder et gullfarget stempel.

Parmesan ystes for det meste av melk fra den importerte ferasen Holstein, kjent for sin høye yteevne. Det arbeides med å bygge opp de opprinnelige kurasene Vacche Rosse (rødt fe) og Bianca Modenese (hvitt fe) som opprinnelig ga melk til ysting av osten. Det finnes også en variant ystet av melk fra kurasen Bruna Italiana – opprinnelig brown swiss men innført til Italia ca 1880.

Produksjonsområder

Osten produseres i provinsene Parma, Reggio Emilia, Modena og deler av Mantua og Bologna i områder som ligger mellom elvene Po og Reno.

Parmigiano Reggiano har hatt beskyttet opprinnelsesbetegnelse, DOP siden 1996. Siden 2008 har også den franske benevnelsen Parmesan vært beskyttet i Europa.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

Fagansvarlig for Oster

Jan Peter Aursnes

Siviløkonom