pasta

Pasta er en av bærebjelkene i det italienske kjøkkenet. Hver region har sine oppskrifter, variasjoner og tradisjoner. Vanligvis blandes den ferdig kokte pastaen med en tomat- eller ostesaus, eventuelt serveres den med olivenolje og revet parmesan, eller den gratineres i ovnen. Pasta kan også serveres kald i salater. Tradisjonelt serveres pasta som en egen rett i et italiensk måltid, som primi piatti (første hovedrett), før fisk eller kjøtt.

Noen kjente pastaretter:

• Lasagne al forno (med hvit saus, tomatbasert okseragu og ost)
• Penne alla bolognese (med tomatbasert okseragu)
• Spagetti alla carbonara (med pancetta/bacon, sammenvispet egg, fløte og parmesan)
• Cacio e pepe (med pepper, smør og pecorino)
• Pasta all’arrabbiata (med en sterkt krydret tomatsaus)
• Spagetti alla vongole (med hjerteskjell, hvitvin, tomat og hvitløk)
• Pasta alla genovese (med basilikumpesto)
• Cannelloni ricotta e spinaci (med ricotta, spinat og hvit saus)
• Macaroni and cheese (amerikansk favoritt, med ostesaus)
• Fiskegrateng (norsk favoritt, med makaroni, hvit fisk, hvit saus, egg og brødrasp)

Pastadeig lages ved å blande egg inn i durumhvete, der blandingsforholdet som oftest er ett egg per 100 gram mel. Noen pastatyper lages med bare vann og mel. Deigen knas til den er smidig før den kjevles, kuttes eller trilles til ønsket form. Pasta kan også tilsettes andre ingredienser for å gi farge eller smak til produktet, for eksempel spinat (grønn pasta), tomat (rød pasta) eller blekk fra blekksprut (svart pasta).

Med økt bevissthet rundt et sunt kosthold har næringsmiddelindustrien de siste årene lansert mange pastaprodukter som også inneholder sammalt durumhvete. Denne typen pasta, som kalles pasta integrale på italiensk, inneholder mer fiber og vitaminer, og i Norge kalles den fullkornpasta.

Pasta kan lages for hånd eller med små manuelle hjemmemaskiner, men industrielt foregår det ved at pastadeigen ekstruderes, det vil si at den presses igjennom spalter eller hull av forskjellig form, ved lav temperatur (40–50 °C). Pastaen får dermed form av tråder, rør, plater, bånd eller småfigurer.

Fersk pasta kalles pasta fresca, mens tørket kalles pasta secca. Pastaen man får kjøpt i butikker, er som oftest tørket. Tørkeprosessen er viktig for kvaliteten. Både temperatur, tid og relativ fuktighet må kontrolleres nøye. Etter tørking inneholder pasta om lag ti prosent vann, 75 prosent karbohydrat i hovedsak som stivelse, 11–12 prosent protein og 1–2 prosent fett. Vannet tas opp igjen under koking.

Mange historier forteller hvordan pastaen kom til Italia. En av de mest fortalte er at Marco Polo hadde med seg kunnskapen da han kom tilbake fra Kina mot slutten av 1200-tallet. Det stemmer nok at han stiftet bekjentskap med pastavarianten nudler, som var en vanlig råvare i Kina, men å gi ham æren for italiensk pasta blir feil. Den arabiske geografen Al-Idrisi beskrev strengeformet pasta på Sicilia allerede i 1154, altså hundre år før Marco Polo ble født.

Kunnskapen og bruken av pasta spredte seg fra region til region. Disse utviklet egne pastatyper, med lokale oppskrifter og tradisjoner, og slik ble mange pastaretter knyttet til regional tilhørighet. Pasta var en billig råvare som fattige hadde råd til, og det interessante er at den ble høyt verdsatt også av aristokratiet.

Ravioli og makaroni inngår i en av fortellingene i Giovanni Boccaccios Dekameronen fra 1353, og i renessansen var pastaretter en gjenganger i kokebøker, for eksempel boka til Bartolomeo Scappi, som var kjøkkensjef i Vatikanet på 1500-tallet. Kokebøker på denne tiden ble laget for overklassen, så dette viser at pasta hadde fått innpass i palassene.

Napoli ble et sentrum for pastaproduksjon, mye på grunn av at klimaet var gunstig for å tørke den ferdige pastaen. Den tyske forfatteren Johann Wolfgang von Goethe fortalte etter et besøk i Napoli i 1787 at pasta kunne kjøpes over alt til en lav pris, og at den vanligvis ble kokt i vann og smaksatt med revet ost. Amerikanske Thomas Jefferson kjøpte like godt en makaronimaskin etter et besøk i Napoli samme år, og han serverte pasta under offisielle middager da han senere ble president i USA.

Ved inngangen til 1900-tallet var pasta en selvfølgelig ingrediens i det italienske kjøkkenet, både til hverdag og fest, og i alle samfunnslag. Da flere millioner italienere emigrerte til USA og andre land fra slutten av 1800-tallet og fram til mellomkrigstiden, tok de med seg hjemlandets mattradisjoner og åpnet italienske restauranter i alle verdenshjørner. Dette bidro til at italienske pastaretter ble kjent over hele verden og ble et symbol på italiensk kultur.

Pasta finnes også andre steder i verden og er særlig utbredt i det asiatiske kjøkkenet, der man finner ulike typer nudler, som eggnudler, hvetenudler, ramennudler, glassnudler og risnudler/ris-vermicelli.

• italiensk mat
• italiensk vin