Mattradisjoner i India

indiske krydder

karandaev/iStockphoto. Gjengitt med tillatelse

Bharat, som India kalles på hindi, er et stort land som består av 29 delstater. Det er store variasjoner i mat, kultur, klima, språk og tradisjoner fra delstat til delstat. «Det indiske kjøkken» er et samlebegrep som brukes i utlandet, men maten kan variere svært fra nord til sør og øst til vest.

Indiske matretter er gjerne fargerike og har mye smak og duft. Mange av de tradisjonelle rettene har flere fellestrekk eller ligner på hverandre, men de kan ha varierende navn eller lokale tilpasninger.

Krydderbruken i indisk matlagning er omfattende. Alt fra drikker til desserter og alle slags måltider inneholder krydder. Krydder og urter brukes hele, males til pulver, tørkes eller blandes med andre krydder for å få et blandingskrydder. Noen krydder varmes før de males for å få frem ekstra god aroma.

Krydder og urter har lenge blitt brukt som en behandling for kroppen og inntak av naturlige antioksidanter, og det er dette som er utgangspunktet for den kraftige krydderbruken, ikke først og fremst smaken.

Det indiske kjøkken er sammensatt. Det bugner av retter med linser, bønner og grønnsaker i tillegg til kylling, geit, fisk og scampi. Ris, chutney, raita og forskjellige brødsorter er naturlig tilbehør i et måltid. I tillegg til krydder brukes blant annet mye løk, tomater, ingefær, chili og koriander.

Brød er mye brukt, og det finnes mange varianter, for eksempel med grovt mel, kikertmel, hirse, maismel, amarantmel eller hvetemel. De kan være fritert i olje (pori), stekt i stekepanne (chapati; det daglige brød) eller bakt i en tandoor (nan=festbrød).

Ayurveda (læren om livet) anbefaler å bruke seks smaker i det daglige matinntaket for å skape en god balanse i fysiologien. De seks smakene er surt, søtt, salt, sterkt, bittert og umami. I et perfekt måltid finner man disse smakene i for eksempel sur pickles, søt chutney, sterk chili, bitre krydder og umami i gurkemeie. I tillegg balanseres måltidene med et innslag av syrnet melk i form av en raita, lassi eller dipp.

Det vanligste kjøttet i det indiske kjøkkenet er kylling, geit og lam. Svinekjøtt er lite brukt i det meste av India, både fordi muslimer ikke spiser det og fordi svinet blir sett på som et urent dyr også av ikke-muslimer. I Vest-India spiser man likevel en del svin, inspirert fra portugisisk kjøkken.

Storfekjøtt blir svært lite spist, fordi kua regnes som et hellig dyr. Indere spiser likevel mye melkeprodukter, fordi kua gir gjerne melk, og dette er en av de største proteinkildene både for vegetarianere og ikke-vegetarianere.

Sjømat som fisk og scampi er også mye brukt, særlig i Sør-India.

Linser og andre belgfrukter er mye brukt i det indiske kjøkken. Her er en linsesuppe som serveres sammen med papadam (flatbrød) og salat.

linsesuppe av Aditi Kumra/Masalamagic. Gjengitt med tillatelse

Det indiske kjøkkenet er et av verdens beste når det gjelder vegetarmat. Det finnes utallige variasjoner og et betydelig utvalg dersom man ikke vil ha kjøttproteiner.

Linser og bønner har et fellesord på indisk, daal. Disse er gjerne daglige innslag i en eller annen form, også for dem som spiser kjøtt. De er en sentral del av måltidene og ofte en god lunsj sammen med ris, fordi ris og bønner sammen gir et fullverdig inntak av proteiner, aminosyrer og karbohydrater.

Maten serveres vanligvis som en sammensetning av flere retter i et måltid, litt på samme måte som tapas. Flere forskjellige småretter serveres i et fat, som kalles thaali. Maten, som gjerne serveres på stålfat med små skåler, blir i utgangspunktet fortært med høyre hånd og spiseskje, ikke kniv og gaffel.

Når man spiser med hånden, gir dette etter tradisjonen et korrekt fokus og tilstedeværelse for måltidet man putter i seg. Stål blir brukt til servise og bestikk fordi det ble ansett som «rent» og lettere å holde fri for bakterier.

I gamle dager satt man på teppe eller pute i skredderstilling og spiste. Ifølge ayurveda vil dette føre til at man spiser mindre og får bedre fordøyelse enn når man sitter og spiser på en stol.

India er en av de eldste sivilisasjonene i verden. Befolkningen er avkom av stammer fra Indus-dalen. Derfra vandret folk videre til sør- og øst-Asia.

India omfattet tidligere både Pakistan og Bangladesh, derfor finner man flere likhetstrekk med indisk matkultur i disse landene. Det samme gjelder andre nærliggende naboland som Nepal, Iran, Afghanistan med flere.

India var lenge ettertraktet på grunn av rik tilgang på varer som krydder, te, bomull, skinn, sølv, gull og edelstener. Silkeveien var en populær rute som gjorde at mange utlendinger etablerte seg i India for å drive handel. Dette påvirket det tradisjonelle, vediske kjøkkenet, og det ble inspirert av nye impulser. Man finner dessuten for eksempel portugisisk-inspirerte retter i vest-India og kaffebønner i sør-India.

Dersom man grovt skal dele landet i 4 soner, kan det defineres slik:

Det nord-indiske kjøkkenet kjennetegnes med særlig retter fra Punjab, der tandooriretter, nan, panir og butter chicken er sentrale. Siden dette er kjent som et gourmetkjøkken, finnes disse rettene nærmest på alle restauranter i og utenfor India.

Tradisjonelt sett var befolkningen stort sett bønder med egne kyr og rik tilgang på melkeprodukter som fløte, yoghurt og ghee. Basmatiris sies å være så aromatisk og god på smak på grunn av det rene vannet fra elvene, Himalaya og frisk vegetasjon. Det finnes et rikt utvalg av brødsorter i denne delen av landet, siden det drives mye jordbruk med stor tilgang til melk og dyrking av flere kornsorter og grønnsaker.

Sør-India kjennetegnes med retter laget av fisk og scampi, siden kystlinjen bugner av disse. Fiskenæringen er sentral, og husbåtene er populære turistmål. Selv vegetarianere spiser sjømat på grunn av den naturlige tilgangen langs kysten. Det er rikt tilgang på kokosnøtter, og derfor lages de fleste rettene med kokosolje, kokosmasse eller kokosmelk.

Melkeprodukter, brød og kornprodukter er lite brukt. Den store risproduksjonen gjør at rismel er en mer naturlig og meget populær kilde. Dosa er meget kjent og ettertraktet på spisesteder i hele India.

Kjøkkenet i den vestlige delen av India kjennetegnes blant annet med retter av svinekjøtt, vindaloo og andre populære retter fra Mumbai og Goa med tropiske grønnsaker og frukt, kombinert med fiskeretter og inspirasjon fra portugisisk innovasjon med blant annet bruk av vin.

Det øst-indiske kjøkkenet er svært ulikt de tradisjonelle rettene man kjenner som indisk mat fra restauranter i Vesten. Forskjellige typer fiskecurry og kokt ris er sentral. Smakene er også noe inspirert av mongolsk og kinesisk kjøkken med få krydder og enkle retter. Ellers er regionen mest anerkjent for sine søte desserter. Det er færre vegetarianere her enn ellers i India.

  • Tandoor: En leirovn som er støpt på bakken. Den er en tønneformet leirovn, som fyres opp på kull og gir maten en saftig konsistens og en spesiell aroma.
  • Tandoori er retter med rødlig farge, laget i en tandoor. Kjøtt, fisk eller grønnsaker legges i en krydret yoghurtmarinade før de settes på spyd og stekes på 350-450 grader i få minutter.
  • Butter chicken: En kaloririk fest rett med tandoorigrillet kylling, stekt i smør før det kokes videre i en krydret fløtesaus.
  • Chicken tikka masala: Tandoorigrillet kyllingfilet, servert i en krydret fløtesaus med cashewnøtter og flere aromatiske krydder.
  • Korma: En kongelig saus som er laget med kokos, mandler, fløte og eventuelt rosiner, med milde smaker og mye aroma.
  • Daal: Forskjellige typer linser, bønner eller kikerter som lages med deilige kryddersauser. De er i utgangspunktet veganske, men restauranter tilsetter gjerne fløte i rettene.
  • Basmatiris: Basmati betyr «duftende». Dette er en vellagret, langkornet ris som har mer aroma enn vanlig ris. Den har sin opprinnelse i Nord-India, mens i andre deler av India bruker man kortere og tykkere ristyper.
  • Nan: Et herlig festbrød som lages på hvetemel i en tandoor. Det kan lages med og uten krydder.
  • Peshawari nan: Søt nan laget med kardemomme, nøtter og rosiner.
  • Keema nan: Fylt nan med krydret kjøttdeig av lam.
  • Garlic nan: Nan med hvitløk.
  • Hariyala nan: Nan med koriander og/eller mynte.
  • Chapati: Hverdagsbrød lages på sammalt mel, kan stekes i stekepanne, tandoor eller åpen flamme.
  • Dosa: Pannekake av ris- og linsemel, spises til frokost og har sin opprinnelse i Sør-India. Den kan fylles med krydrede poteter og spises med sterk linsesuppe og kokoschutney.
  • Pori: Luftige, små festbrød som friteres i varm olje.
  • Ghee: Klaret smør som brukes i gourmetretter og desserter, og som gir en særegen aroma i rettene.
  • Panir: Ost laget av melk og syrnet melk. Den har sin opprinnelse i Punjab og kan brukes til både forrett, hovedrett og dessert. Osten kan grilles, kokes, stekes eller spises naturell.
  • Chutney: Mos eller puré av frukt eller grønnsaker med sukker og/eller krydder.
  • Pickles: Frukt eller grønnsaker lagt i krydderolje eller eddik- og krydderlake.
  • Raita: En dip eller siderett laget av syrnet melk (kefir eller yoghurt) tilsatt grønnsaker eller frukt sammen med krydder.
  • Papadam: Sprøtt flatbrød av linsemel som er soltørket. Det kan raskt friteres, stekes i stekepanne, i stekeovn eller på grill uten tilsetning av olje.
  • Lassi: En kjølig drikk som er laget med syrnet melk som er søtet eller tilsatt krydder og mynte. Den mest kjente er laget med mango; mangolassi.
  • Chai: Indisk te som er laget med svarte teblader, melk, krydder og brunt sukker eller melasse.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om eller kommentarer til artikkelen?

Kommentaren din vil bli publisert under artikkelen, og fagansvarlig eller redaktør vil svare når de har mulighet.

Du må være logget inn for å kommentere.