tapas

Ordet tapas kommer av det spanske verbet tapar, som betyr å dekke til. Det verserer flere historier om hvor og hvordan tradisjonen med tapas opprinnelig oppstod. En av de mest utbredte oppfatningene er at man ved kysten sør i landet brukte å dekke til drinken med en brødskive eller skål oppå glasset for å unngå fluer. Etter hvert begynte man å legge smakfulle små biter og snacks på brødskiven eller skålen. Maten man la oppå ble stadig mer forseggjort, og derfra utviklet tapas-kulturen seg.

Tapas er i dag en viktig del av spansk gastronomi og kultur. Å møtes for å nyte tapas er ofte sosialt, enten det foregår i større grupper, eller man stikker innom den lokale baren sammen med naboen.

I de ulike delene av landet finnes det regionale spesialiteter laget med kreativitet og stolthet. Tapas-kulturen er godt tilpasset et land med lange, varme somre. I varmen spiser man gjerne ikke så tunge og store måltider mens solen er oppe. Tapas-retter på ettermiddagen er både smakfullt og praktisk for å stille noe av sulten fram til en eventuell større middag, cena, som gjerne ikke spises før etter kl 21 på kvelden, ofte enda senere. Man kan også spise tapas som en middag. Da starter man helst med lettere mindre varianter og inkluderer etter hvert mektigere tapas-sorter som inneholder mye kjøtt, fisk, eller grønnsaker og friterte varianter.

Oliven og olivenolje er helt sentralt i spansk kjøkken, og også svært viktige ingredienser i tapas. Spania er verdens største produsent av olivenolje.

Hvitløk er den nærmest uunnværlige ingrediensen i spansk tapas, og er fremtredende i mange av rettene. Hvitløk gir også navn til mange av tapasrettene, for eksempel 'gambas al ajillo', reker i hvitløk.

Tomater er en svært viktig ingrediens i spansk mat, så også i tapas. Spania er storprodusent av tomater, og tomatene nytes både rå, kokte, friterte og gratinerte, eller i sauser, salater, supper og gryteretter. I tapas finner vi tomater blant annet i den kalde suppen gazpacho, som tilbehør på grønnsaksspydene, i egne tomatsalater, i mini-paellaer og i grønnsaksblandinger.

Sitron setter frisk farge og smak på det spanske kjøkkenet, og de følger med i et stort antall retter, både som vesentlig smakstilsetning eller også som garnityr og pynt i både mat og drikke.

Andre grønnsaker som brukes mye i tapas er auberginer, poteter, løk, asparges, spinat og paprika.

Korn, særlig hvete, hører også med. Ferske brødstykker følger med, enten ved siden av, eller inkludert i tapasretten som små skiver med tilbehøret oppå.

Ved regionene ved Middelhavskysten benyttes tradisjonelt mindre av smør, fløte og kjøtt i matlagingen, mest på grunn av karrige forhold for kvegbruk. Melk er oftere brukt tillaget som oster eller yoghurt-varianter enn som drikke.

Fisk og skalldyr er svært viktige bestanddeler i tapas, sammen med mye grønnsaker og olivenolje. Skalldyr og fisk var fra begynnelsen blant de mest brukte ingrediensene i tapas, og benyttes fortsatt i stor grad, særlig i sør og i regionen Andalucia. Ansjos, sardiner, reker og annen sjømat brukes mye. Langs Atlanterhavskysten og mot grensen til Portugal finner man mye tunfisk.I innlandet og nordover i landet er det vanligere med mer kjøtt i maten, noe som også synes i de regionale spesialitetene av tapas; selv om man i dag får tak i mange sorter og ingredienser de fleste steder i landet. Kysten i nord har naturlig nok også mye tapas basert på fisk og sjømat. Svin er mye brukt, og Spania lager verdensberømte varianter av skinker og pølser, som også eksporteres i stor skala.

På grunn av kvaliteten på råvarer som olivenolje, tomater, sitrusfrukter, sesongens grønnsaker, fisk og sjømat, kan mange av tapasrettene også tilberedes uten for mye tilbehør og krydder, slik at råvarens ferskhet og smak spiller hovedrollen. For noen tapasretter kan derfor olivenolje, store mengder hvitløk, sitron, pepper og salt være nok smakstilsetning. Blant populære kryddere og urter benyttes blant annet paprika/ 'pimentón', persille, safran, laurbærblader, rosmarin, cayennepepper, spisskummen, mynte, kanel, anis og oregano.

Noen eksempler på vanlige tapasretter:

• Aceitunas, oliven
• Manchego, eller annen ost, ostebiter, servert med minikjeks
• Artisjokkhjerter, ofte i persille og sitron
• Almendras saladas, mandler
• Brød med tomat-spread
• Gazpacho andaluz og salmorejo, kalde tomatsupper
• Ajo blanco con uvas, «hvit gazpacho»
• Champiñones al ajillo, sjampinjonger i hvitløk
• Tortilla, potetomelett
• Patatas bravas, poteter i tomatsaus
• Patatas al ajillo, poteter med hvitløk
• Pimientos rellenos, fylte paprika
• Escalibada, grillede grønnsaker, for eksempel med aubergine, paprika, løk med mer

Fisk og sjømat, pescados y mariscos:

• Paella valenciana, paella i mindre porsjoner
• Boquerones, ansjoser servert friterte eller marinerte i en eddikblanding
• Salpicon de mariscos, skalldyrsalat
• Fritert blekksprut, calamares fritos
• Bacalao, torskegryte i ulike varianter, ofte med hvitløk og hvitvin

Aves, fjærkre:

• Kyllingspyd, 'pinchos de pollo', i flere varianter, som
• Pinchos de pollo crujiente; al pimentón og så videre
• Croquetas de pollo, kyllingkroketter
• Pollo al ajillo, kylling i hvitløk

Carne, kjøtt:

• Skinke, jamon, kan være curado, serrano, iberico eller annen skinke
• Albondigas, kjøttboller, i tomatsaus, nøttesaus, eller med saus ved siden av
• Pinchos, minispyd med kjøtt, kylling, og ulike krydder
• Croquetas, kroketter, fylt med bechamel-saus og grønnsaker, sopp, eller annet
• Chuletones, en slags t-bone-stek, av litt tyngre og mer mettende tapas

Det finnes hundrevis av regionale og lokale varianter av tapas. Av noen få kan nevnes, fra nord mot sør:

• Pinxtos i nord: I San Sebastian og byer ved den nordlige kysten kalles tapas gjerne pinchos, av «pinne, spyd eller spiss», de kan også kalles banderillas. Her serveres tapas ofte som små spyd, eller brødskiver er festet til smårettene med pinner. Gilda, ulike små grønnsaker eller oliven på sticks, er også populært i nord.
• Jamon fra Salamanca og regionen Castilla y Leon: Skinker fra dette området er kjent i hele landet og også utenlands.
• Solomillo, indrefilet i ulike tapas-varianter: Castilla y Leon er kjent for førsteklasses kjøttretter
• Spinat på katalansk fra Catalonia
• Paella valenciana, paella fra Valencia
• Gazpacho andaluz, kald tomatsuppe med hvitløk, fra Andalucía i sør
• Frito mixto andaluz, fritert fisk og skalldyr-blanding, fra Andalucía
• Sardiner, ansjoser, fra Málaga og omegn

Méze er en kombinasjon av varme og kalde småretter som er utbredt i det østlige området av Middelhavet, som i Tyrkia og Hellas, samt i noen land i Midtøsten. I Italia har man cicchetti, som med velvilje kan kalles en italiensk slektning av tapas, og i Mexico frister de med botanas og antojitos. På Filippinene serveres en variant av fingermat som kalles pica-pica.

Tapas har de senere år blitt veldig populært i Norge. Etter hvert har det dukket opp mange restauranter som spesialiserer seg på tapas i de største byene. Tapas-kulturen har spredt seg til mange land, og man finner som regel flere tapasbarer i de fleste større europeiske byer.

• Spania
• kokekunst

• FAO stat http://www.fao.org/faostat/en/#home

• Luca de Tena, Esperanza: The 100 best tapas, Ediciones Aldeasa
• Woodward, Sarah: Klassiske retter fra middelhavslandene, Gyldendal norsk forlag