Antioksidanter er stoffer som hemmer oksidasjon. I ernæringen er dette stoffer i maten som antas å kunne hindre skadelig oksidasjon i kroppen, for eksempel oksidasjoner som skader cellemembranen eller cellenes DNA. Antioksidanter kan også tilsettes mat for å hindre harskning og annen forringelse av maten ved lagring.

Antioksidanter kan både forekomme naturlig i matvarer, eller de kan være tilsatt (tilsetningsstoffer). Eksempler på matvarer med mye antoksidanter er bær, enkelte frukter og mange grønnsaker. Viktige antioksidanter i kostholdet er E-vitamin, A-vitamin, beta-karoten og C-vitamin.

Noen matvarer, særlig bær og grønnsaker, kan også inneholde en rekke antioksidanter som i motsetning til vitaminene ikke regnes blant våre essensielle næringsstoffer, som for eksempel antocyaniner som det finnes rikelig av i blåbær, og lykopener i tomat. Det er imidlertid usikkert i hvor stor grad denne typen antioksidanter absorberes og dermed kommer til nytte i kroppen. 

I kroppen er det også en rekke andre antioksiderende stoffer som beskytter mot celleskade. Eksempler på slike stoffer er enzymene glutationperoksidase, katalase og superoksiddismutase. Glutationperoksidase inneholder selen, og derfor er tilstrekkelig selentilførsel også viktig for et velfungerende antioksidantsystem i kroppen.

Oksidasjonsprosessen er en akselererende kjedereaksjon, ikke minst mellom mellom fett og oksygenrike forbindelser. I kroppen er umettet fett spesielt utsatt for oksidasjon forårsaket av de sterkt oksidative stoffene frie radikaler, som typisk er et biprodukt av kroppens energiforbrenning. I matvarer kan fettet bli oksidert i det som kalles en harskningsprosess. I disse tilfellene er det oksygen i atmosfæren som forårsaker oksidasjonen. Antioksidantene hindrer denne oksidasjonen ved selv å bli oksidert.

Noen antioksidanter virker ved å gripe inn og stoppe selve kjedereaksjonen og kalles gjerne primære oksidanter. Eksempler på slike antioksidanter til bruk for å unngå harskning i næringsmidler er de syntetiske antioksidantene butylhydroksyanisol, BHA (kodenummer E 320), butylhydroksytoluen, BHT (E 321), og naturlige antioksidanter som gallater (E 310–313), tokoferoler som inngår i vitamin E (E 306 og E 307) og en del fenoler

Sekundære antioksidanter i mat virker ved å hindre at kjedereaksjonen starter, enten ved å binde (fjerne) oksygen, f.eks. askorbinsyre (E 300) og enzymet glukoseoksidase (E 1102), eller ved å kompleksbinde materialer som katalyserer oksidasjonsprosessen, f.eks. sitronsyre (E 330), laktater (E 326 og E 327) og lecitin (E 322). Effekten av antioksidantene er avhengig av fettets sammensetning og hvilke temperaturer det utsettes for. Ofte brukes en kombinasjon av flere antioksidanter for å oppnå størst mulig effekt.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om eller kommentarer til artikkelen?

Kommentaren din vil bli publisert under artikkelen, og fagansvarlig eller redaktør vil svare når de har mulighet.

Du må være logget inn for å kommentere.