Reketaco av . Begrenset gjenbruk

meksikansk mat

Av .

Mexico er et stort land med lang historie og en av verdens eldste sivilisasjoner. Landet er langstrakt, og har stor variasjon i klimatyper. Det rommer alt fra høye fjell, vulkaner og ørken, til karibiske strender og tropisk regnskog. I landet dyrkes både kornsorter som mais, hvete, mange slag grønnsaker og frukt, kakao, sukker og kaffe. Mexico er er delt inn i 31 delstater og en føderal enhet. Estados Unidos Mexicanos er det offisielle spanske navnet.

Meksikansk mat karakteriseres av stor variasjon og kreativitet i bruken av ingredienser, med fargerike retter og et bredt spekter av smaksopplevelser.

Det mange ofte kaller meksikansk mat, som tacoskjell med krydret kjøttdeig, er texmex. Texmex er en sammensetning av navnene Texas og Mexico, og betegner en matkultur fra Texas i USA med inspirasjon fra blant annet det nord-meksikanske kjøkken og tradisjoner bevart fra den gang staten Texas var en del av Mexico.

Meksikansk mat er et av verdens mest utbredte kjøkken. Tradisjonell meksikansk kokekunst har siden 2010 vært erklært som verneverdig immateriell kulturarv av UNESCO.

Markeder

Markedene er en viktig del av meksikansk matkultur.

Markedene er en viktig del av meksikansk matkultur. Her finner man ferske råvarer som frukt, grønnsaker, kornsorter, fisk og kjøtt. Markedet er ofte både handelsplass og sosialt møtested. Hit kommer man også for å finne inspirasjon, kjøpe snacks, frukt eller småretter underveis på handleturen, lære om og smake på nye ingredienser og utveksle oppskrifter. Både restauranter og private husholdninger går helst til markedene for å finne det beste av sesongens råvarer når de skal lage mat.

Som i mange land med tradisjoner for matmarkeder møter disse også her en viss konkurranse fra supermarkeder, men mange steder i Mexico er markedene fortsatt høyst levedyktige og relevante. La central de Abasto i Mexico city er verdens største matmarked.

Ingredienser

Avokado er en typisk ingrediens i meksikansk mat.
Avokado
Av /Shutterstock.

I meksikansk kjøkken brukes et stort spekter av ingredienser for kombinasjoner av smak, farger og et sammensatt næringsinnhold. I sauser, som de mange variantene av mole, kan man for eksempel benytte ulike typer blomster, kaktusblader, lime og andre frukter, utallige varianter av chili, nøtter og kakao.

Blant de mest typiske ingrediensene kan nevnes avokado, lime, røde og grønne tomater, chili, nopales (kaktusblader), bønner, gresskar, squash, løk, tuna (kaktus-blomst), mango, jícama, vanilje, kakao, koriander, persille og en lang rekke krydderurter. Mais har vært sentralt i det meksikanske kjøkkenet helt siden de prekolumbianske kulturene flere tusen år tilbake i tid. Ost i mange varianter, nøtter og ris er også viktige ingredienser. Arroz con leche (spansk, ris med melk), en slags rispudding, er en mye brukt dessert.

Kjøtt, fjærfe, egg, fisk og skalldyr brukes i stor grad, hvorav kylling, svin, kalkun og storfe er populært. Med lange kystlinjer på begge sider har landet et mangfold av arter og lange tradisjoner for tilberedning av fisk og sjømat.

Chiles (spansk, flertall) omfatter et bredt spekter av sorter, fra søtlige til svært sterke, og inkluderer både sortene som på norsk kalles paprika og mindre tørkede varianter som man på norsk kaller chili.

Typiske retter

Tortilla, en tynn, flat maiskake, er mye brukt i det meksikanske kjøkkenet.
Av .
Lisens: CC BY SA 2.0

Tamales er banan- eller maisblader som fylles med kjøtt, kylling eller grønnsaker, blandes med en spesiell mais-basert deig, masa, gjerne ost, og ulike krydder, og kokes eller dampes. Tamales lages i hele landet og regnes som en av de mest typiske meksikanske rettene.

Moles, sauser, kommer i mange ulike varianter. Hjemmelaget mole er blant meksikanske kokkers største kunst, og de ulike variantene kan lages med ingredienser som chili, frø, krydder, kakao og mye mer. De mest kjente er mole poblano, med opprinnelse fra Puebla, og mole negro fra Oaxaca. Mole lages til kjøtt, fisk, kylling og vegetarretter i mange kombinasjoner.

Småretter, gatemat og snacks, «antojitos», finnes i mangfold og kan for eksempel være små myke maistacoer med ulikt fyll og krydder, quesadillas, runde maistacoer fylt med ost, eller nopales fritos, stekte kaktusblader. Skåler med henholdsvis grønn og rød saus, salsa verde og salsa roja, lime-båter og salt er alltid å finne som tilbehør, dessuten gjerne skåler med hakket koriander og persille. I Norge kjenner mange til guacamole, en kald avokado-basert tykk saus.

Tortilla-retter, ikke å forveksle med spansk omelett av samme navn, lages i mange varianter i Mexico, som for eksempel enchiladas, flautas, chilaquiles, eller tacos al pastor. Tortillaen lages først og fremst av mais med gul farge, men de finnes også basert på maissorter i blågrønn farge. Tortilla laget av hvete lages mest i de nordlige statene og brukes mest i tex-mex.

Tamales er banan- eller maisblader som fylles med kjøtt, kylling eller grønnsaker, blandes med en spesiell mais-basert deig, masa, gjerne ost, og ulike krydder, og kokes eller dampes. Tamales lages i hele landet og regnes som en av de mest typiske meksikanske rettene. De kan nytes separat som gatemat, i mindre varianter til frokost, eller med mer tilbehør som middag. Tamales har vært laget i tusener av år, men historikere strides om hvor retten først ble oppfunnet.

Supper Caldos, cremas og sopas er ulike varme supper. “Caldo de pollo”, kyllingsuppe, har vært brukt både som mat og medisin i mange år, og er i stor grad adoptert av blant annet amerikanere som typisk lindring mot forkjølelse.

Andre typiske retter er blant annet klassikeren cochinita pibíl fra Yucatán (saftig langstekt svinekjøtt med sitrussaus), suppen/ gryteretten pozole i regionale varianter,tortillasuppen sopa azteca, chile relleno (fylt paprika) og chiles en nogada, fylte chilier/ paprika i en fløtebasert valnøttsaus med granateplefrø og persille.

Fisk og skalldyr tilberedes i utallige varianter; grillet, kokt, stekt, dampet, i gryter, marinert i sitrusfrukter, etc. Populære fiskeretter er for eksempel pescado a la veracruzana (fra Veracruz), og ceviche, rå lime-marinert fisk. De fleste historikere enes om at ceviche stammer fra Peru. Meksikanske ceviche-varianter tilberedes litt annerledes enn den peruvianske og er ofte også noe sterkere på smak.

Desserter og søtsaker I det meksikanske kjøkkenet er flan, karamellpudding, en populær dessert. Arroz con leche, ris kokt i melk med rosiner, kanel eller annet krydder brukes mye. Dessert på meksikansk kan være alt fra sunne fruktsalater til friterte churros eller småkaker og annet bakverk dyppet i mørk sjokolade.

Til feiringen av Día de los muertos, de dødes dag, lages marsipan og godterier formet som skjeletter, hodeskaller og andre glitrende dekorerte figurer.

Frukt i mat og drikke

Mexico har mange varme klimasoner og i landet dyrkes og vokser en rekke tropiske frukter som mango, papaya, guava, melon og fersken. Dessuten finnes mange frukttyper du kanskje ikke har sett andre steder; som chicozapote, mamey og tejocote.

Mango, papaya eller melon kuttet opp på kunstnerisk vis serveres gjerne med limesaft og chili, for en miks av søtt og pikant, karakteristisk for friske smakskombinasjoner i det meksikanske kjøkken.

Historie

Mexico er en av de eldste sivilisasjonene i verden, og det meksikanske kjøkkenet har en rik og mangefasettert historie.

I prekolumbisk tid, før spanjolene oppdaget og koloniserte landet, var kjøkkenet til olmekerne, mayaene, aztekerne og de andre urfolkskulturene i stor grad basert på frukt og grønnsaker, i tillegg til fangst fra jakt og fiske. Aztekerne hadde grønnsaker og frukt som mais, bønner, chili, avokado, tomater, kakao og plantevekster som en viktig del av sitt kosthold.

Da spanjolene koloniserte Mexico på 1500-tallet introduserte de blant annet storfe, svin og melkeprodukter, samt enkelte kryddersorter fra Asia, blant annet koriander. I tillegg brakte de med seg nye tilberedningsmetoder, som å steke maten i olje og fett. Urbefolkningene brukte å grille, koke eller dampe maten.

Meksikansk kjøkken i dag er altså en kombinasjon av påvirkning fra mange kulturer og land opp gjennom historien. I tillegg til urbefolkningenes tradisjoner og spanjolenes inntog, har det meksikanske kjøkkenet også fransk påvirkning, blant annet fra årene med fransk invasjon og styre av Mexico en kortere periode på 1860-tallet. Gjennom statene ved Mexicogolfen og den viktige havnebyen Veracruz har maten dessuten fått afro-kubansk påvirkning.

Tilsvarende har opprinnelige meksikanske mattradisjoner og ingredienser som europeerne oppdaget under koloniseringen, siden påvirket de fleste store kjøkken rundt om i verden. Tilbake til Europa tok de med seg nye ingredienser som blant annet tomater, avokado, mais, chili, poteter, mango, kakao og vanilje. Meksikanske matvaner kom dermed til å øve stor innflytelse på europeiske kjøkken.

Les mer i Store norske leksikon

Eksterne lenker

Tradisjonell meksikansk kokekunst på UNESCOs liste over immateriell kulturarv

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg