Reketaco. Av . Begrenset gjenbruk

meksikansk mat

Mole poblano
Av .

Artikkelstart

Mexico er eit stort land med lang historie og ein av dei eldste sivilisasjonane i verda. Landet er langstrekt og har stor variasjon i klimatypar. Det rommar alt frå høge fjell, vulkanar og ørken til karibiske strender og tropisk regnskog. I landet blir det mellom anna dyrka kornsortar som mais, kveite, mange slag grønsaker og frukt, kakao, sukker og kaffi. Mexico er delt inn i 31 delstatar og éi føderal eining. Estados Unidos Mexicanos er det offisielle spanske namnet.

Meksikansk mat blir karakterisert av stor variasjon og kreativitet i bruken av ingrediensar, med fargerike retter og eit breitt spekter av smaksopplevingar.

Det mange ofte kallar meksikansk mat, som tacoskjel med krydra kjøttdeig, er texmex. Texmex er ei samansetjing av namna Texas og Mexico, og karakteriserer ein matkultur frå Texas i USA med inspirasjon frå mellom anna det nord-meksikanske kjøkkenet og tradisjonar bevart frå den gong staten Texas var ein del av Mexico.

Meksikansk mat er eit av verdas mest utbreidde kjøkken. Tradisjonell meksikansk kokekunst har sidan 2010 vore erklært som verneverdig immateriell kulturarv av UNESCO.

Marknader

Marknadene er ein viktig del av meksikansk matkultur.

Marknadene er ein viktig del av meksikansk matkultur. Her finn ein ferske råvarer som frukt, grønsaker, kornsortar, fisk og kjøtt. Marknaden er ofte både handelsplass og sosial møtestad. Hit kjem ein også for å finne inspirasjon, kjøpe snacks, frukt eller småretter undervegs på handleturen, lære om og smake på nye ingrediensar og utveksle oppskrifter. Både restaurantar og private hushald går helst til marknadene for å finne det beste av råvarene i sesongen når dei skal lage mat.

Som i mange land med tradisjonar for matmarknader møter desse også her ein viss konkurranse frå supermarknader, men mange stader i Mexico er marknadene framleis høgst levedyktige og relevante. La central de Abasto i Mexico City er den største matmarknaden i verda.

Ingrediensar

Avokado er ein typisk ingrediens i meksikansk mat.
Avokado
Av /Shutterstock.

I meksikansk kjøkken blir det brukt eit stort spekter av ingrediensar for kombinasjonar av smak, fargar og eit samansett næringsinnhald. I sausar, som dei mange variantane av mole, kan ein til dømes nytte ulike typar blomstrar, kaktusblad, lime og andre frukter, tallause variantar av chili, nøtter og kakao.

Blant dei mest typiske ingrediensane er avokado, lime, raude og grøne tomatar, chili, nopales (kaktusblad), bønner, graskar, squash, løk, tuna (kaktus-blomster), mango, jícama, vanilje, kakao, koriander, persille og ei lang rekkje krydderurter. Mais har vore sentralt i det meksikanske kjøkkenet heilt sidan dei prekolumbianske kulturane fleire tusen år tilbake i tid. Ost i mange variantar, nøtter og ris er også viktige ingrediensar. Arroz con leche (spansk: ‘ris med mjølk’), ein slags rispudding, er ein mykje brukt dessert.

Kjøtt, fjørfe, egg, fisk og skaldyr blir brukt i stor grad, og kylling, svin, kalkun og storfe er populært. Med lange kystlinjer på begge sider har landet eit mangfald av artar og lange tradisjonar for tillaging av fisk og sjømat.

Chiles (spansk, fleirtal) omfattar eit breitt spekter av sortar, frå søtlege til svært sterke, og inkluderer både sortane som på norsk blir kalla paprika, og mindre, tørka variantar som ein på norsk kallar chili.

Typiske rettar

Tortilla, ei tynn, flat maiskake, er mykje brukt i det meksikanske kjøkkenet.

Av .
Lisens: CC BY SA 2.0

Tamales er banan- eller maisblad som blir fylte med kjøtt, kylling eller grønsaker, blanda med ein spesiell mais-basert deig, masa, gjerne ost, og ulike krydder, og som deretter blir kokte eller dampa. Tamales blir laga i heile landet og blir rekna som ein av dei mest typiske meksikanske rettene.

Moles, sausar, kjem i mange ulike variantar. Heimelaga mole er blant meksikanske kokkar sin største kunst, og dei ulike variantane kan lagast med ingrediensar som chili, frø, krydder, kakao og mykje meir. Dei mest kjende er mole poblano, med opphav frå Puebla, og mole negro frå Oaxaca. Mole blir laga til kjøtt, fisk, kylling og vegetarretter i mange kombinasjonar.

Småretter, gatemat og snacks, antojitos, finst i mangfald og kan til dømes vere små mjuke maistacoar med ulikt fyll og krydder, quesadillas, runde maistacoar fylt med ost, eller nopales fritos, steikte kaktusblad. Skåler med høvesvis grøn og raud saus, salsa verde og salsa roja, lime-båtar og salt er alltid å finne som tilbehøyr, dessutan gjerne skåler med hakka koriander og persille. I Noreg kjenner mange til guacamole, ein kald avokado-basert tjukk saus.

Tortilla-retter, ikkje å forveksle med spansk omelett av same namn, lagast i mange variantar i Mexico, som til dømes enchiladas, flautas, chilaquiles, eller tacos al pastor. Tortillaen blir først og fremst laga av mais med gul farge, men dei finst også basert på maissortar i blågrøn farge. Tortilla laga av kveite blir mest laga i dei nordlege statane og blir mest brukte i texmex.

Tamales er banan- eller maisblad som blir fylte med kjøtt, kylling eller grønsaker, blanda med ein spesiell mais-basert deig, masa, gjerne ost, og ulike krydder, og som deretter blir kokte eller dampa. Tamales blir laga i heile landet og blir rekna som ein av dei mest typiske meksikanske rettene. Dei kan nytast separat som gatemat, i mindre variantar til frukost, eller med meir tilbehøyr som middag. Tamales har vore laga i tusenvis av år, men historikarar stridest om kvar retten først vart oppfunne.

Suppene caldos, cremas og sopas er ulike varme supper. Caldo de pollo, kyllingsuppe, har vore brukt både som mat og medisin i mange år og er i stor grad adoptert av mellom anna amerikanarar som typisk lindring mot forkjøling.

Andre typiske retter er mellom anna klassikaren cochinita pibíl frå Yucatán (saftig langstekt svinekjøtt med sitrussaus), suppa/gryteretten pozole i regionale variantar, tortillasuppa sopa azteca, chile relleno (fylt paprika) og chiles en nogada, fylte chiliar/paprika i ein fløytebasert valnøttsaus med granateplefrø og persille.

Fisk og skaldyr blir laga i tallause variantar: grilla, kokt, steikt, dampa, i gryter, marinert i sitrusfrukter og så vidare. Populære fiskeretter er til dømes pescado à la veracruzana (frå Veracruz), og ceviche, rå lime-marinert fisk. Dei fleste historikarar er einige om at ceviche stammar frå Peru. Meksikanske ceviche-varianter blir laga på litt annleis vis enn den peruvianske og er ofte også noko sterkare på smak.

Dessertar og søtsaker

I det meksikanske kjøkkenet er flan, karamellpudding, ein populær dessert. Arroz con leche, ris kokt i mjølk med rosiner, kanel eller anna krydder blir brukt mykje. Dessert på meksikansk kan vere alt frå sunne fruktsalatar til friterte churros eller småkaker og anna bakverk dyppa i mørk sjokolade.

Til feiringa av Día de lós muertos, dei dødes dag, blir det laga marsipan og godteri forma som skjelett, hovudskallar og andre glitrande dekorerte figurar.

Frukt i mat og drikke

Mexico har mange varme klimasoner, og i landet blir det dyrka og veks det ei rekkje tropiske frukter som mango, papaya, guava, melon og fersken. Dessutan finst mange frukttypar ein ikkje finn så mange andre stader, som chicozapote, mamey og tejocote.

Mango, papaya eller melon kutta opp på kunstnarisk vis blir gjerne servert med limesaft og chili, for å gje ein miks av søtt og pikant. Dette er karakteristisk for friske smakskombinasjonar i det meksikanske kjøkkenet.

Historie

Mexico er ein av dei eldste sivilisasjonane i verda, og det meksikanske kjøkkenet har ein rik og mangefasettert historie.

I prekolumbisk tid, før spanjolane oppdaga og koloniserte landet, var kjøkkenet til olmekarane, mayaane, aztekarane og dei andre urfolkskulturane i stor grad basert på frukt og grønsaker i tillegg til fangst frå jakt og fiske. Aztekarane hadde grønsaker og frukt som mais, bønner, chili, avokado, tomatar, kakao og plantevekstar som ein viktig del av kosthaldet sitt.

Då spanjolane koloniserte Mexico på 1500-talet introduserte dei mellom anna storfe, svin og mjølkeprodukt og dessutan enkelte kryddersortar frå Asia, mellom anna koriander. I tillegg førte dei med seg nye tillagingsmetodar, som å steikje maten i olje og feitt. Urbefolkningane brukte å grille, koke eller dampe maten.

Meksikansk kjøkken i dag er altså ein kombinasjon av påverknad frå mange kulturar og land opp gjennom historia. I tillegg til tradisjonane til urbefolkningane og inntoget til spanjolane har det meksikanske kjøkkenet også fransk påverknad, mellom anna frå åra med fransk invasjon og styre av Mexico ein kortare periode på 1860-talet. Gjennom statane ved Mexicogolfen og den viktige hamnebyen Veracruz har maten dessutan fått afro-kubansk påverknad.

Tilsvarande har opphavlege meksikanske mattradisjonar og ingrediensar som europearane oppdaga under koloniseringa, sidan påverka dei fleste store kjøkken rundt om i verda. Tilbake til Europa tok dei med seg nye ingrediensar som mellom anna tomatar, avokado, mais, chili, poteter, mango, kakao og vanilje. Meksikanske matvanar kom dermed til å ha stor innverknad på europeiske kjøkken.

Les meir i Store norske leksikon

Eksterne lenker

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg