Kjøtt, i dagligtale det slaktede dyrs muskler med vedhengende fett, bindevev, årer, nerver, hud osv., slik det selges som menneskeføde. I snevrere betydning selve musklene, som består av tverrstripede, mangekjernede muskelceller (muskeltråder); bunter av muskelceller sammenholdt ved fint bindevev til trevler.

Like etter døden inntrer dødsstivheten, rigor mortis, som kommer til uttrykk ved at muskelvevet blir stivt og uelastisk. Etter en tid oppheves rigor, og kjøttet blir bløtt igjen. Blir nå kjøttet lagret riktig, vil det bli mørere, saftigere og mer aromatisk. Prosessene som da foregår, fremkalles i første rekke av kjøttets egne enzymer (autolyse), men skyldes antagelig også til en viss grad mikrobiell aktivitet. Lagres kjøtt ukonservert, vil mikroorganismene før eller senere ta overhånd, og det går i forråtnelse. Se også kjøttkontroll.

Fettet har forskjellig farge og beskaffenhet etter dyreart, alder, kjønn og fôring: Hos svin, sau og eldre kalver er fettet rent hvitt; hos oksen er det lyst gullig hvitt, især når dyret er hensiktsmessig fetet i yngre alder; eldre dyr har mer gult fett, og enda sterkere gult blir det når dyret går på beite. Hesten har det guleste og bløteste fettet; geita har bare ubetydelig fett vedheftet kjøttet (det avleirer seg vesentlig omkring bukinnvollene). Hvalkjøtt (omtrent halvparten av hvalens vekt består av kjøtt) har stor likhet med oksekjøtt både kjemisk og mikroskopisk, bare mer grovtrevlet. Ferskt har det ingen transmak, men den kommer fort og skyldes forandringer i oljen det inneholder. Hvalkjøtt er i motsetning til annet kjøtt A-vitaminholdig.

KJØTT I KOSTHOLDET

Engrosforbruket av kjøtt er rundt 75 kilo per person per år. De kvantitativt viktigste kjøttproduserende dyrene i Norge er svin og fjørfe, etterfulgt av storfe.

Mengden av de enkelte bestanddeler i kjøtt varierer betydelig etter nedskjæringsmetode (ikke minst mengde vedhengende fett, bindevev og hud), dyreart, alder, fôring osv. Innholdet av vann varierer mellom 50–75 %,  med mest hos magre og unge dyr; protein 15–25 %; fett fra 1 % opptil henimot 50 % i noen få produkter, så som tynnribbe og hel gås. Rent kjøtt, for eksempel indre- og ytrefilet av storfe og svin og brystfilet av kylling og kalkun, inneholder vanligvis mindre enn 3 prosent fett. Andelen av fettet som er mettet varierer etter dyreart. Fettet fra svin og fjørfe består av rundt en tredjedel mettet fett, mens rundt halvparten av fettet fra storfe og lam er mettet.

I tillegg til proteiner som med stor effektivitet kan brukes til å bygge proteiner i vår kropp (høy biologisk verdi), inneholder kjøtt mange viktige vitaminer og mineraler. Kjøtt er en spesielt rik kilde til jern og vitamin B12. Storfekjøtt er en spesielt rik kilde til disse viktige næringsstoffene. Kjøtt kan også være en god kilde til sink, selen og riboflavin.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.