kjøtt

Kjøtt er en rik kilde til jern og vitamin B12.
Kjøtt
Av /Shutterstock.

Artikkelstart

Kjøtt er i dagligtale musklene av et slaktet dyr, med fett, bindevev, årer, nerver og hud, slik det selges som menneskeføde. I snevrere betydning brukes ordet om selve musklene, som består av tverrstripede, mangekjernede muskelceller (muskeltråder); bunter av muskelceller sammenholdt ved fint bindevev til trevler.

Egenskaper

Like etter døden inntrer dødsstivheten, rigor mortis, som kommer til uttrykk ved at muskelvevet blir stivt og uelastisk. Etter en tid oppheves rigor, og kjøttet blir bløtt igjen. Blir nå kjøttet lagret riktig, vil det bli mørere, saftigere og mer aromatisk. Prosessene som da foregår, fremkalles i første rekke av kjøttets egne enzymer (autolyse), men skyldes antagelig også til en viss grad mikrobiell aktivitet. Hvis kjøtt lagres ukonservert, vil mikroorganismene før eller senere ta overhånd, og det går i forråtnelse. Se også kjøttkontroll.

Fettet har forskjellig farge og egenskaper etter dyreart, alder, kjønn og fôring Hos svin, sau og eldre kalver er fettet rent hvitt; hos oksen er det lyst, gullaktig hvitt, især når dyret er hensiktsmessig fetet i yngre alder; eldre dyr har mer gult fett, og enda sterkere gult blir det når dyret går på beite. Hesten har det guleste og bløteste fettet; geita har bare ubetydelig fett vedheftet kjøttet (det avleirer seg vesentlig omkring bukinnvollene). Hvalkjøtt (omtrent halvparten av hvalens vekt består av kjøtt) har stor likhet med oksekjøtt både kjemisk og mikroskopisk, bare mer grovtrevlet. Ferskt har det ingen transmak, men den kommer fort og skyldes forandringer i oljen det inneholder. Hvalkjøtt er, i motsetning til annet kjøtt, A-vitaminholdig.

Kjøtt i kostholdet

I 2017 ble kjøttforbruket per innbygger beregnet slik: 14,2 kg storfe, 3,5 kg lam, 20,7 kg svin, 9,9 kg fjørfe, 1,1 kg viltkjøtt. De kvantitativt viktigste kjøttproduserende dyrene i Norge er svin og fjørfe, etterfulgt av storfe.

Mengden av de enkelte bestanddelene i kjøtt varierer betydelig etter nedskjæringsmetode (ikke minst når det gjelder mengde vedhengende fett, bindevev og hud), dyreart, alder, fôring osv. Innholdet av vann varierer mellom 50 og 75 prosent, med mest hos magre og unge dyr; proteininnholdet er mellom 15 og 25 prosent; fettinnholdet er fra 1 prosent opptil bortimot 50 prosent i noen få produkter, som tynnribbe og hel gås. Rent kjøtt, for eksempel indre- og ytrefilet av storfe og svin og brystfilet av kylling og kalkun, inneholder vanligvis mindre enn 3 prosent fett. Andelen av fettet som er mettet varierer etter dyreart. Fettet fra svin og fjørfe består av rundt en tredjedel mettet fett, mens rundt halvparten av fettet fra storfe og lam er mettet.

I tillegg til proteiner som med stor effektivitet kan brukes til å bygge proteiner i vår kropp (høy biologisk verdi), inneholder kjøtt mange viktige vitaminer og mineraler. Kjøtt er en spesielt rik kilde til jern og vitamin B12. Storfekjøtt er en spesielt rik kilde til disse viktige næringsstoffene. Kjøtt kan også være en god kilde til sink, selen og riboflavin.

Bruk av kjøtt i norsk måltidskultur

Studier av nordmenns mat- og spisevaner viser at det å spise mye kjøtt er et relativt nytt fenomen i Norge. Helt frem til 1850-tallet bestod den norske menyen av 85 prosent korn og potet. De vanligste kornsortene var bygg og havre. De resterende 15 prosent var melk, meieriprodukter, fisk og kjøtt. Bruken av kjøtt var så sparsom at enkelte karakteriserte bondekosten som tilnærmelsesvis laktovegetabilsk. Det ble spist grøt og velling til nesten alle dagens måltider. Poteten kom alminnelig i bruk utover 1800-tallet. Sild og potet ble en svært mye brukt matrett.

Det var først i tiårene etter andre verdenskrig at kjøttforbruket virkelig tok av. Samtidig gikk forbruket av melk, potet og fisk jevnt og trutt nedover. I 1958 spiste nordmenn i gjennomsnitt 76 kilo potet, 31 kilo kjøtt og 26 kilo fisk hver pr. år. I dag spiser hver og en 54 kilo kjøtt, 16 kilo fisk og 22 kilo potet.

Kjøtt og kjøttmat er dominerende som hovedrett til middag. Om lag halvparten av befolkningen spiser dette tre ganger i uken eller oftere. Det er få i Norge (2 prosent) som aldri spiser kjøtt som hovedrett til middag.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg