stivelse

Stivelse. Stivelseskorn fra forskjellige planter.

Stivelse av /Store norske leksikon ※. Gjengitt med tillatelse

Stivelse er et karbohydrat som finnes som opplagsnæring hos planter. Stivelse er bygd opp av glukosemolekyler som er lenket sammen i lange kjeder og representerer et viktig næringsstoff for dyr og mennesker.

Faktaboks

Også kjent som
amylum

Dannelse

Stivelse dannes i de fleste grønne planter som et produkt ved fotosyntesen. Noe av stivelsen lages umiddelbart i kloroplastene, men mye av syntesen foregår også etter at sukker er transportert fra bladene til spesielle lagringsvev eller lagringsorganer. Disse finnes i marg og bark i røtter og stengler, i knoller, ved, frø og frukter. Her avsettes som regel store mengder stivelse i cellene. Det foregår i leukoplaster, som da blir kalt amyloplaster. Hver amyloplast danner et stivelseskorn, hvis størrelse varierer mellom 0,01 og 0,1 mm.

Stivelseskornene har gjerne et utseende som er karakteristisk for de enkelte plantearter, noe som blant annet kan brukes ved mikroskopisk bestemmelse av melsorter. Hos noen typer stivelseskorn sees en fin lagdeling omkring et kjernepunkt, som ligger sentralt eller eksentrisk. Lagene har forskjellig lysbrytning på grunn av ulikt vanninnhold. Noen stivelseskorn er enkle med ett kjernepunkt, mens andre er sammensatte og kan bestå av få eller mange delkorn (hos potet inntil 3, havre 300), med hvert sitt kjernepunkt.

Kjemisk sammensetning og egenskaper

Stivelse er et polysakkarid bygd opp av glukosemolekyler koblet sammen med α(1→4) bindinger. Den kjemiske formel for stivelse er (C6H10O5)n, hvor n kan variere fra ca. 200 til 1000.

Naturlig stivelse består av to komponenter, amylose ca. 20 % og amylopektin ca. 80 %, som skiller seg fra hverandre ved forskjeller i måten glukoseenhetene er bundet sammen på. Amylose består av lineære kjeder, mens amylopektin i tillegg har forgreninger tilkoblet med α(1→6) bindinger.

Stivelse forekommer som regel som et hvitt pulver eller granulat uten smak. Forskjellige krystallinske former kan fremstilles, blant disse en mikrokrystallinsk form. Stivelse er uløselig i vann, men ved oppvarming i vann sveller den ut til stivelsesklister. Dette kan danne en tynn kolloidal løsning som gir en sterk blå farge dersom den blandes med jod. Stivelse gjærer ikke uten videre, men enzymer (amylase) spalter stivelse til mindre molekyler (forgjærbart sukker) som gjæren kan nyttiggjøre seg som næring for å vokse, f.eks. ved gjæring av en brøddeig. Ved fullstendig oppspalting av stivelse dannes utelukkende glukose. Under spesielle forhold kan oppspaltingen føre til dannelse av dekstriner eller maltose. Den enzymkatalyserte reaksjonen som forårsaker oppspalting av stivelseskjeden kalles hydrolyse.

Fremstilling

Stivelse fremstilles av stivelsesrike plantedeler som rives til grøt, slemmes med vann og siktes, slik at skall, fibrer og cellevev skilles fra. Til slutt tørkes produktet. Blant vanlige stivelsesprodukter er potetmel, hvetestivelse, risstivelse, maisstivelse (maizena) og marantastivelse (ekte arrowrot). De fleste meltyper laget av korn inneholder for det meste stivelse, men også noe protein og fiber.

Anvendelse

Stivelse brukes i meget stor utstrekning som næringsmiddel, enten som råvare eller tilsetning ved fremstilling av matvarer eller som viktig bestanddel i råvarer. Kornstivelse er den viktigste bestanddel av brød og annet bakverk, og finnes rikelig også i pasta, nudler o.l.

Stivelse brukes i tekstilindustrien til appretur, i kjemisk industri til fremstilling av dekstrin, glukose, ved fremstilling av tabletter m.m. Stivelse benyttes ved brennerier og bryggerier i form av poteter og malt til fremstilling av sprit og alkoholholdige drikker.

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg