klebrig ris

Klebrigheten (det glutinøse) har ingenting med gluten å gjøre, men skyldes forskjellig type stivelse i opplagsnæringen i kornet. Stivelse er et polysakkarid i plantene, og finnes i to former:

• Amylose som er et ugreinet og spiralformet molekyl bygget opp av cirka 1000 enheter med glukose (druesukker) bundet sammen i alfa-1,4-bindinger.
• Amylopektin som er et mye større og greinet molekyl med glukose bundet sammen i alfa-1,4-bindinger, men i tillegg går det for cirka hvert 20. glukosemolekyl ut en sidegrein fra glukose bundet i alfa-1,6-binding. Amylopektin har strukturlikhet med glykogen som er lagringsformen for karbohydrater i dyr og sopp.

Klebrig ris inneholder omtrent ikke amylose, men all stivelsen i stivelseskornet foreligger som amylopektin, og er årsaken til den ekstra klebrige egenskapen. Generelt inneholder stivelsen fra Japonica-ris mer amylopektin og mindre amylose enn Indica-ris, som har stivelse med høyere innhold av amylose, men det finnes både glutinøse og ikke-glutinøse sorter Japonica.

Klebrige rissorter fra mer rundaktige korn egner seg til matretter som risotto, paella, sushi og risengrynsgrøt, mens lengre og smalere riskorn med mer amylopektin blir brukt til «middagsris».

Klebrig ris er waxy-mutanter som har et voksaktig utseende, og skyldes en vikende (recessiv) genutgave, allelet wx. Waxy-mutanter (waxy-varieteter) er planter med opplagsorganer (frø, jordstengler eller røtter) som lagrer stivelse bestående av bare amylopektin. Waxy-allelet virker med andre gener, og påvirker innholdet av fritt sukker i endospermen i riskornet via epistasis. Det finnes waxy-mutanter av mais (Zea mays), hvete (Triticum aestivum), durra (Sorghum bicolor), amarant (Amaranthus), hirse (Panicum miliaceum) og maniok (Manihot esculenta). Uttrykket av det recessive allelet wx i waxy-mutanten er lett å identifisere siden amylose blir farget blå med en jod-kaliumjodid-løsning (I₂-KI), mens amylopektin blir rødfarget.

Stivelse med bare amylopektin har en rekke anvendelser innen tekstil-, papir-, lim- og næringsmiddelindustri, og har mange gunstige egenskaper sammenlignet med stivelse som inneholder amylose. Derfor er waxy-mutanter også nyttige i industriell sammenheng.

Stivelse er semikrystallinske korn (granuler) laget og lagret i en type plastider i plantene, kalt amyloplaster. Stivelseskorn er et kompakt og stabilt lager av karbohydrater som ikke gir noen osmotiske effekter slik som samme mengde fritt sukker ville ha gitt. Flere enzymer i amyloplastene deltar i biosyntesen av stivelse. Det dominante allelet Wx koder for et enzym GBSS (granulbundet stivelse syntase) som bare lager amylose. Den dobbeltrecessive genutgaven wxwx, waxy-mutanten, kan ikke lage enzymet GBSS, og stivelsen inneholder bare amylopektin. For eksempel vil en krysning mellom heterozygoter (Wxwx) gi pollen som blir blåfarget eller rødfarget etter reaksjon med jod-kaliumjodid, mens krysning mellom homozygote wxwx bare vil gi rødbrunfarget pollen, siden sistnevnte bare lager amylopektin.

Ved koking i vann sveller stivelseskornene. Den semikrystallinske strukturen blir ødelagt, og amylopektin og amylose blir atskilt hvis stivelsen inneholder begge disse typene molekyler. Ved avkjøling dannes det hydrogenbindinger mellom amylopektin og amylose som binder vann i et nettverk og danner en gelaktig struktur, for eksempel i en saus eller fruktgrøt.

Hvis stivelsen blir avkjølt over lengre tid eller frosset, danner amylose tette krystaller som ikke lenger kan binde vann, og som derfor flyter utover. Men hvis stivelsen bare består av amylopektin, blir det ingen uappetittlig utflyting av vann ved avkjøling. Derfor bruker næringsmiddelindustrien stivelse som bare inneholder amylopektin. Klebrig ris med bare amylopektin gir en ekstra limaktig struktur når risen avkjøles.

Tørt brød skyldes at stivelsen mister vann. Ved oppvarming, som ved risting av brød, atskilles stivelsesmolekylene og de kan på nytt binde vann, som gir en «ferskere» smak og utseende grunnet økt vanninnhold.

• ris
• stivelse