Fermenteringstanker hos Grünerløkka Brygghus, Oslo
Fermenteringstanker hos Grünerløkka Brygghus, Oslo
Lisens: CC BY SA 3.0

Ølbrygging er prosessen der vann, malt, humle og gjær blir til øl.

I bryggeprosessen varmes vann og maltet korn opp til en bestemt temperatur som holdes i en bestemt tid. Deretter fjernes det utvaskede kornet fra det nå sukkerholdige vannet, vørteren. Vørteren kokes, og det tilsettes humle før nedkjøling og overføring til egne tanker der gjær tilsettes. Når gjæren har gjort sukkeret om til alkohol, blir ølet tilsatt kullsyre og tappet på fat, flaske eller boks.

Råvarer

Vann

Øl består av opp til 97,5 prosent vann. Kvaliteten på vann varierer over hele verden – også i Norge er vannkvaliteten ulik fra sted til sted. Vann inneholder flere ulike salter og har også ulik pH eller hardhet avhengig av hvor det tappes. Det er vanlig å gjøre vannjusteringer med ulike salter for å skape optimale forhold for ulike prosesser under bryggingen.

Malt

Ulike typer malt
Ulike typer malt
Ulike typer malt
Lisens: CC BY SA 3.0
Malt leveres i sekker på 25 kg
Malt leveres i sekker på 25 kg
Lisens: CC BY SA 3.0

Malt er tørket korn som har gjennomgått en prosess ved å bli fuktet og tørket på nytt. Da blir det dannet enzymer i kornet, og disse kan bryte stivelse ned til sukker når det varmes opp. Malt blir varmebehandlet, eller røstet, med ulike temperaturer. Dette skaper mange variasjoner av lys og mørk malt, og sammensetningen av ulike typer malt kan gi ulike egenskaper til ølet. Malt bidrar med både farge og sødme på ølet.

Mesteparten av maltet som produseres, er fra bygg, og hele 96 prosent av alt byggmalt som produseres i verden, benyttes til ølbrygging – kun 3 prosent brukes til å produsere whisky. Andre kornsorter enn bygg brukes også til ølbrygging.

Det kan i enkelte ølsorter også tilsettes en liten mengde umaltet korn. De mest brukte kornsortene til dette er havre, hvete og rug. Disse kornsortene tilsettes for å gi ølet både smak og andre funksjoner, som for eksempel høyere og fastere skum, noe som er karakteristisk for hveteøl. Disse kornsortene brukes både som malt og umaltet korn i ølbrygging.

Humle

Malt

En hjemmebrygger tilsetter humle.

Malt
Av /Reuters/NTB.
Små pellets av humle i et glass
Humle i form av pellets, som er mest vanlig å bruke i ølbrygging
Humle i form av pellets.
Lisens: CC BY SA 3.0

Humle, med vitenskapelig navn humulus lupulus, er en flerårig slyngplante i hampefamilen. Humle er særbu, altså enten hannplanter eller hunnplanter. Det er kun hunnplanten som kan brukes i ølbrygging.

Hunnplanten produserer grønne kongleformede blomster, og disse inneholder lupulin. I lupulin finnes de aromatiske oljene og harpiks som bidrar til både smak og bitterhet. I humlens harpiks er det alfasyre, som gir ølet bitterhet. Humle med mye alfasyre blir ofte benyttet som bitterhumle, mens humle med lite bitterhet og mye aroma brukes for å gi ølet smak. Det skilles derfor mellom bitterhumle og aromahumle. Når humle koker lenge, gir det mye bitterhet, mens humle som tilsettes sent, eller etter koking, ikke vil avgi bitterhet. Bitterheten er viktig for å balansere ølet.

Smak fra humle betegnes gjerne som floral, sitrus og så videre. Smakene blir også påvirket av dyrkingsforhold og humlesort, og både smak og mengde alfasyre kan derfor avvike fra år til år. Villhumle i Norge egner seg dårlig til ølbrygging da den inneholder få av egenskapene som trengs i ølbrygging.

Gjær

Det er gjæren som lager alkohol av sukkeret, men ulike typer gjær og temperaturer under gjæring gir også stor variasjon på smak. Vi skiller mellom overgjær, som brukes til alle «ale-varianter» som IPA og pale ale, og undergjær, som brukes til «lager-øl», som for eksempel pils og bayer. I tillegg brukes villgjær og bakterier eller melkesyre som gjør ølet surt på smak.

Alegjær (saccharomyces cereviciae) er også kalt overgjær siden den hovedsaklig ligger på toppen av ølet under fermenteringen. Mange av disse gjærtypene tåler høye temperaturer, gjerne fra 15–25 grader. Det er et stort spenn mellom varianter av gjærsorter – noen bidrar ikke noe særlig til smak, mens andre varianter gir mye fruktighet til ølet.

Lagergjær (saccharomyces pastorianus) kalles også undergjær, siden den samler seg i bunnen etter fermentering. Disse gjærstammene jobber best ved temperatur på 8–15 grader.

Tegning som viser ølbryggerprosessen.
Tegning som viser ølbryggerprosessen.
Lisens: CC BY SA 3.0

Bryggeprosessen

ølbrygging
En ølbrygger i aksjon i et mikrobryggeri i Dayton i delstaten Ohio i USA
ølbrygging
Av /AP/NTB.
Øltapping, Grünerløkka Brygghus
Øltapping på key-kegs-fat
Øltapping, Grünerløkka Brygghus
Lisens: CC BY SA 3.0

Sentrale begreper

  • Mesking: Maltet korn og vann holdes i en gitt temperatur en gitt tid for at maltets enzymer skal gjøre stivelse til sukker.
  • Whirlpool: Man lager en sirkulasjon i vørteren før den kjøles. Mye av grumset vil legge seg midt i kokekjelen, og man unngår å overføre dette til fermenteringstanken.
  • Mesk/mask: Det utvaskede maltet og kornet som er brukt i et brygg og fjernet etter meskingen.
  • Vørter: Den sukkerholdige væsken man har når mask er fjernet, som etterhvert skal bli til øl.
  • Tørrhumling: Å tilsette humle etter at ølet er kjølt ned eller under gjæring. Dette gjøres for å få mest mulig smak uten å trekke ut noe bitterhet.
  • IBU: International bitter units, angir bitterhet i øl.
  • EBC: Angir farge på øl eller på malt.
  • Alfasyre: Det kjemiske stoffet i humle som angir humlens bitterhet.
  • α- amylase: Enzymer som bryter ned stivelse. Optimaltemperatur 72–75 grader og komplett denaturering ved 80 grader.
  • β- amylase: Enzymer som bryter ned stivelse. Optimaltemperatur 60–65 grader. Overlever kun 30 minutter ved 70 grader.

Det skilles gjerne mellom industribryggeri, mikrobryggeri, pub-bryggeri og hjemmebrygging. Utstyret varierer, men grunnprinsippene er likevel de samme. Mens et stort bryggeri må bruke mye energi for å øke og senke temperaturer på kort tid, er det mulig for en hjemmebrygger å brygge øl av høy kvalitet i liten skala på kjøkkenet.

Hjemmebryggere kan velge å brygge øl helt fra bunnen av eller ta «snarveier» ved å bruke tilpassede bryggesett. I disse settene kan ingrediensene være gjort klar på forhånd for det ølet som skal brygges. Det skilles mellom «all grain», som er tradisjonell brygging, og «ekstrakt-brygging», der man forkorter bryggeprosessen. Ved å bruke maltekstrakt i flytende- eller pulverform kan man slippe å meske og gå rett til koking av vørter.

  1. Forberedelse: Bryggeren har laget en oppskrift, som kan bestå av en kombinasjon av ulike typer malt, ulike sorter humle og en bestemt type gjær. Det kan også brukes umaltet korn, krydder og frukt avhengig av øltype. I bryggeskjemaet er det bestemt hvilke temperaturer og tider som brukes både for mesking, koking og fermentering og info om lagring av ferdig produkt.
  2. Maltknusing: Malt må først knuses lett med en maltmølle. Dette må gjøres for å få tilgang til stivelsen i kornets kjerne. Det er viktig å ikke knuse maltet for mye da det kan gi «stuck mash» der sirkulasjonen stopper og man ikke får vasket ut og tappet vørteren videre etter mesking.
  3. Mesking: Under meskingen skal stivelsen i maltet gjøres om til sukker slik at vi får en søt veske, vørter. «Å meske seg» betyr å gjøre seg søt. Det knuste maltet blandes med varmt vann i meskekjelen. Her er det viktig å oppnå riktig mesketemperatur som skal holdes i en gitt tid, ofte 60–90 minutter. Temperaturen kan variere fra 63–70 grader. Stegmesking er å meske stegvis ved å øke temperaturen. Mest vanlig er å meske ved én temperatur. 65 grader er en ofte benyttet temperatur som gir mye gjærbart sukker. Ved denne temperaturen fungerer β- og α-amylase godt, og det blir lite dekstriner i vørteren.
  4. Sirkulering: Under sirkulering brukes en pumpe til å sirkulere vørteren gjennom maltet. Temperaturen heves gjerne til 78 grader, og det er veldig viktig at det ikke blir for varmt siden skallet på maltet da kan avgi tanniner som ikke er ønskelig. I denne prosessen løses sukkeret i maltet i vørteren, og det blir også klarere siden maltet virker som en sil som binder til seg proteiner og grums.
  5. Skylling/overrisling: Når vørteren pumpes over til kokekar, tilføres samtidig en gitt mengde vann på cirka 78 grader til meskekaret. Slik skylles restsukkeret fra maltet ned til kokekaret, og væsken som «mistes» til det våte maltet, blir erstattet.
  6. Koking: Vørteren overføres til kokekar eller fjernes om det kokes i samme kjele, noe som er mest aktuelt for hjemmebrygging. Vørteren, som nå er veldig søt, skal koke i 60–90 minutter, og det tilsettes humle på ulike stadier. Bitterhumle tilsettes i starten av kokingen for å balansere ølet og gi bitterhet. Senere under kokingen kan ulike typer humle tilsettes, og det som får minst koketid, gir mest smak og lite bitterhet. Øl med veldig mye humlesmak kan også ha blitt tørrhumlet, det vil si tilsatt humle etter koking eller under gjæring. Humle som gir smak, kalles aromahumle.
  7. Whirlpool: Etter koking kan man ved hjelp av pumpe eller røring få vørteren i bevegelse ved at den snurrer rundt. Siden farten på væsken er lavest midt i karet, vil grums samle seg i midten, og dermed kan vørteren tappes over til gjæringskar uten å få dette med. Mange tilsetter også humle under whirlpool for å få smak og lite bitterhet.
  8. Kjøling: Kjølingen bør gå raskt for å unngå at ølet skal få uønskede bismaker. Vørteren er også spesielt utsatt for infeksjon og bakterier når det kjøles ned. Som regel kjøles vørteren ved at den pumpes over til fermenteringstanker og på veien går gjennom et kjøleanlegg slik at den har oppnådd riktig temperatur i det den fylles opp i gjæringstanken. Det er vanlig for hjemmebryggere å bruke en kjølespiral i vørteren, slik at den kjøles ned før den overføres til gjæringskar.
  9. Gjæring/fermentering: I fermenteringstanken tilsettes også gjær og eventuelle andre smakstilsetninger som gir bedre resultat når det ikke kokes. Det er viktig å benytte desinfiserende midler som for eksempel alkohol når man betjener utstyr med øl i den «kalde delen» av prosessen.
  10. Lagring: Det er vanligvis «store» øl, altså øl med mye smak og høy alkoholprosent, som lagres. Enkelte øl lagres også på eikefat, gjerne fra produksjon av bourbon eller whisky.
  11. Karbonering: Karbonering foregår enten i samme tank som ølet er gjæret i, eller ved å tappes over i en egen «brite-tank». Ølet kjøles ned til litt over null grader, og alt av gjærrester og grums tappes ut fra bunn. Deretter tilsettes CO2, den mengden som er typeriktig for ølet. Det er egne tabeller man kan bruke for dette. Man kan også karbonere naturlig ved å tappe ølet på flasker og tilsette noe sukker, som er nok til at den gjenlevende gjæren lager kullsyre i ølet.
  12. Tapping: Mye av øl som selges til restauranter og puber, tappes på fat. For mikrobryggerier er «key keg» standard. Dette er engangsfat der ølet er tappet i en pose inni selve fatet. Ølet presses ut ved trykk, og det tomme fatet kan presses flatt og gjenvinnes. Til butikk er det vanlig å tappe i flasker og bokser, og siden utstyr for boks er blitt mer tilgjengelig, har mange bryggerier begynt å tappe på boks siden det er lettere for logistikken. Ølet holder seg også bedre lystett og lufttett i boks.
  13. Loggføring: Underveis i prosessen loggføres alle data, og alt registreres og oppbevares digitalt. Bryggeskjemaer oppbevares ofte i tillegg i papirformat i egne permer. Dersom det også tørrhumles eller det gjøres tilsetninger som skal gjøre ølet klarere eller lignende, loggføres også dette. Det samme gjelder for dumping av gjær underveis eller ytre påvirkninger som kan endre resultatet på det ferdige produktet, som et strømbrudd.

Maltsorter

Malt som er tilgjengelig i Norge, er hovedsakelig produsert i Tyskland av Bestmalz og Weyermann. Det produseres også tilgjengelig malt i Belgia (Castle Malting), Storbritannia (Thomas Fawcett, Muntons) og Polen. Det finnes også små produsenter av malt i Norge, og noen har spesialisert seg på å produsere økologisk malt.

Malttype Kornsort Fargebidrag (EBC) Anbefalt mengde Smaksbidrag, kommentar
Pilsner Malt bygg 2,5–4,0 opp til 100% maltsødme og honning, egnet til pils, lager og lyse ale
Pale Ale Malt bygg 5,5–7,5 opp til 100 % komplekst matpreferansene, brød, tørket frukt og honning
Carafa 2 bygg 1100–1200 1–5 % kaffe, kakao, mørk sjokolade
Biscuit bygg 50 opp til 25 % brød, kjeks
Wheat Blanc hvete 3,5–5,5 opp til 35 % karakteristisk hvetepreg
Crystal Rye Malt rug 100–200 opp til 10 % tørr, lakris, toffee

Humlesorter

Humle
En ølbrygger lukter på humlen før den blir en del av bryggeprosessen.
Humle
Av /Reuters/NTB.

Humle i pelletsform er mest vanlig, men den finnes også som hel blomst eller som varianter i pulverform og flytende. Det kommer stadig nye produkter på markedet, både variasjoner av eksisterende humle, krysninger og ikke minst helt nye humlesorter. Både aroma og bitterhet avtar ved oppbevaring over tid, derfor kan man ikke lagre store mengder om det ikke benyttes innen rimelig tid. Humlens egenskaper påvirkes av temperaturer og værforhold. Derfor vil det være variasjoner på årgangene, noe som også gjør at de samme oppskriftene på øl kan gi ulike resultater, og et bestemt øl kan endre seg i smak over tid.

De største produsentene av humle er Tyskland og USA, som til sammen står for 75–80 prosent av all produsert humle. Humle fra New Zealand, Tsjekkia og England er også mye brukt i Europa.

Navn Land Alfasyre Smaksbidrag/karakteristikk
Amarillo USA 5–8 sitrus, appelsin, floras, blomster
Hersbrucker Tyskland 1,5–4 krydder, høy, tobakk, appelsin
Citra USA 11–14 mango, tropisk frukt, lime
Saaz Tsjekkia 2–5 gress, harpiks, sitron, jord
Kohatu New Zealand 5–7 furu, harpiks, tropisk frukt
East Kent Goldings Storbritannia 5–8 krydderpreg, honning, jord

Gjærtyper

Det finnes utallige gjærtyper til ølbrygging, og man får gjær i flytende form eller som tørrgjær. De amerikanske selskapene Whitelabs i California og Wyeast i Oregon er blant de største produsentene. På sine sine laboratorier isolerer og dyrker de opp gjærceller. Mange bryggerier tar vare på sin egen gjærkultur som de tapper fra gjæringstanker under fermentering. Slik kan de sikre å ha fersk gjær med eget særpreg i lang tid fremover.

Type Navn på gjær Temperatur Smaksbidrag
lager 2007 Pilsen lager 9–13

mild maltkarakter, minimal svovel og diacetyl

lager 2278 Czech pils 10–14 gir maltrik og tørr avslutning som fremhever humle
ale 3638 Bavarian wheat 18–25 eple, pære, plomme, banan, nellik og vanilje, svovel som forsvinner ved modning
ale WLP550 Belgian ale yeast 20–26 dominerende fenol og kryddersmak
ale Voss kveik 25–40 jordaktig krydderpreg og karakteristisk appelsinskall
villgjær WLP653 Brettanomyces lambicus 21–30 tntens brettanomyceskarakter av hest/stall røyk og krydder

Andre tilsetninger i øl

Renhetsloven, som sa at øl kun skulle inneholde vann, malt, humle og gjær, ble tidligere benyttet av bryggeriene, men den ble avviklet i 1994 i Norge. Ettersom mikrobryggeriene har blomstret opp etter 2010, har flere ølstiler med smakstilsetninger blitt svært populært, og de store bryggeriene har fulgt trenden og brygger nå mye øl som ikke lenger følger renhetsloven.

Tilsetninger som mango, chili, banan og appelsin er å se i vareutvalget til de store industribryggeriene. I belgisk bryggekultur, der renhetsloven aldri har eksistert, er det mye sitrusskall og koriander blant ingrediensene. Dette er også ølstiler som spesielt mikrobryggeriene har satset på. De mest ekstreme tilsetningene er øl med for eksempel penger, pizza eller flaket gull.

De mest brukte smakstilsetningene er krydder, urter, appelsinskall, frukt og bær, kaffe, te, laktose, østers, sopp, granskudd, lakris, kakao, grønnsaker og chili.

Metoder for smakstilsetning

En del ingredienser, som for eksempel ulike typer frukt, kan tilsettes som puré, eteriske oljer, konsentrat eller som kunstige aromaer. Smakskomponenter kan tilsettes under koking, fermentering eller tilsettes i det ferdige ølet.

Eikefat er også en smakstilsetning, oftest brukt til surøl eller mørke alkoholsterke øl. Eik kan tilsettes som eikechips eller staver etter fermentering. Øl kan også tappes på eikefat for oppbevaring. Ulike eikefat setter sitt smaksbidrag avhengig av treverkets brenningsgrad og hva det tidligere har inneholdt.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg