Ølgjær er gjærsopper som brukes ved brygging av øl. Ølgjæren omdanner forgjærbart sukker til etanol og karbondioksid.
Gjærtypene som brukes til ølbrygging grupperes ofte som overgjær eller undergjær. Dette har sammenheng med hvordan gjæren oppfører seg i gjæringsprosessen.
Overgjær er av typen Saccharomyces cerevisiae. Denne brukes til ale-varianter, både mørke og lyse, weissbier, saison, trappistøl, lambic, red ale, bitter, stout med flere.
Ved overgjæring er gjæringstemperaturen i området 18-25 °C. Stormgjæringa er ofte over etter tre til fem døgn. I løpet av gjæringsprosessen vil mye av aktiviteten skje på overflata, derav navnet. Det er likevel vanlig å fjerne døde gjærceller etter avsluttet gjæring fra bunnen av gjæringskaret også for disse ølvariantene. Selv om stormgjæringa tar relativt kort tid venter en ofte enda noen dager før ølet tappes på flasker eller fat. Overgjæret øl trenger kortere modningstid enn undergjæret øl. Ølet kan konsumeres etter én til to uker på kjølelager.
Undergjær hører til gjærstammen Saccharomyces pastorianus, og ble tidligere kalt carlsbergensis, fordi det er en stamme som ble rendyrket ved Carlsberg-bryggeriet i 1880-årene. Øltyper i denne kategorien er lager-varianter som for eksempel ulike pilsvarianter, märzen, bokk, dunkel med flere.
Ved undergjæring er gjæringstemperaturen i området 8-12 °C, og gjæringen tar noe lengre tid enn ved overgjæret øl. Ved endt gjæring vil gjærcellene synke til bunns og kan fjernes fra brygget ved å tappes ut i bunnen. Ølet trenger derfor ikke å overføres til ny tank for videre modning. Bruk av stående sylindertanker med konisk bunn er da å foretrekke. Modningen av ølet tar lang tid, derav navnet lager. Lagringstemperaturen er på 0-2 °C.
I tillegg finnes andre gjærtyper, som for eksempel arter i slekten Brettanomyces. Brettanomyces bruxellensis (brett) er viktig for en del belgiske øltyper som lambic, Gueuze, Kriek og Orval og forbindes ofte med spontangjærede varianter. Gjæren vokser langsomt og bidrar til særegen aroma under modningen av ølet. Ølet blir gjerne karakterisert som syrlig, med smak av jord, stall eller svett hest.
Overskuddsproduksjon av ølgjær brukes i dyrefôr og som kosttilskudd. Ølgjær er rikt på B-vitaminer, spesielt vitamin B1. «Engelsk ølgjær» selges i helsekostbutikker som regel i en blanding med druesukker, og inntas i små mengder utrørt i vann eller i mat.
Store norske leksikon
Kommentarer
Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.
Du må være logget inn for å kommentere.