melkesyre

Yoghurt kan fremstilles ved bruk av melkesyrebakterier. De omdanner sukkeret i melka til melkesyre.

Av /Shutterstock.

Artikkelstart

Melkesyre er et biologisk nedbrytningsprodukt som dannes ved gjæringsprosesser og ved stoffskifteprosesser i dyr og mennesker. Når musklene ikke får nok oksygen produserer de melkesyre. Hvis mengden melkesyre blir for stor, oppleves det som stivhet i musklene.

Faktaboks

Også kjent som

2-hydroksypropansyre, engelsk: lactic acid

Glukose brytes vanligvis helt ned til karbondioksid, vann og energi hvis det er nok oksygen til stede. Hvis det ikke er nok oksygen, ved anaerobe forhold, vil glukose kunne brytes ned til melkesyre.

Melkesyre er meget utbredt og finnes blant annet i sur melk, vin, surkål (gjærkål), agurker og ost. Det brukes også i blant annet garverier, fargerier og i næringsmiddelindustrien.

Salter av melkesyre kalles laktater. I kroppen foreligger melkesyre som laktat.

Kjemiske egenskaper

Melkesyre kommer i to varianter. De består av akkurat de samme atomene, men på grunn av måten de er organisert er de speilbilder av hverandre, akkurat slik som hendene våre. Dette gjør at de har ulike egenskaper. Se stereokjemi.

Melkesyre

Melkesyre er en klar og viskøs væske som er løselig i vann. Melkesyre har strukturformel CH3-CH(OH)-COOH og finnes i to speilkirale, optisk aktive isomerer. Hver for seg har disse et smeltepunkt på 53 ℃. Den høyrevridde (−) isomeren er den som produseres i muskelvev ved anaerob forbrenning.

Racematen av disse, som er det man finner i melk, er optisk inaktiv og har et smeltepunkt på 16,8 ℃. Racemisk melkesyre dannes ved gjæring av sukkerarter og kalles derfor også gjæringsmelkesyre.

Biokjemiske prosesser

Melkesyrebakteriene er en stor og mangfoldig gruppe bakterier som har til felles at de omdanner enkle sukkerarter til melkesyre ved gjæring (fermentering). De kan være kuleformet eller stavformet.
Av /Shutterstock.

Både mikroorganismer og dyreorganismer danner melkesyre ved reduksjon av pyrodruesyre med redusert nikotinamid-adenin-dinukleotid (NADH) i glykolysen. Derved blir koenzymet oksidert, noe som er nødvendig for at nye glukosemolekyler skal kunne omsettes og gi cellene energi.

Det er under forhold med for liten tilgang på oksygen at cellene bruker denne måten for reoksidasjon av NADH, blant annet i muskler som arbeider. Melkesyren fra musklene blir videre omsatt i leveren, der noe oksideres, mens resten omdannes til glukose (se glukoneogenese). Blir melkesyreproduksjonen for stor, oppleves dette som «stivhet» i muskulaturen.

Melkesyredannelsen fortsetter i slakt til glykogen og glukose er brukt opp eller til enzymene som deltar blir inaktive på grunn av surhetsgraden.

Fremstilling

Melkesyre kan fremstilles teknisk ved melkesyregjæring av myse. Gjæringen foregår i nærvær av sinkoksid eller kalsiumkarbonat, som binder syren etter hvert som den dannes. Prosessen vil ellers hemmes av for sterk syrekonsentrasjon. Racemisk melkesyre fremstilles ved hydrolyse av laktonitril, fremstilt av acetaldehyd og hydrogencyanid.

Bruk

Melkesyre har en mangesidig teknisk anvendelse, blant annet i garverier og fargerier og i næringsmiddelindustrien blant annet som tilsetning til leskedrikker og essenser. Av saltene brukes enkelte som beis i fargeriene, kalsiumlaktatet i medisinen som et mildt kalkmiddel, og de sirupøse alkalilaktater som erstatning for glyserol.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg