Roquefort er en blåmuggost oppkalt etter Roquefort-sur-Soulzon i Sør-Frankrike. Når osten blir satt til modning, blir det først stukket huller i den, rundt 50 hull i hver ost. Når muggsoppen får luft gjennom disse hullene, begynner de å vokse og formere seg.

Roquefort av Cyn Furey. CC BY NC ND 2.0

Blåmuggost er ost som er modnet ved at spesielle muggkulturer stikkes inn i osten, trenger inn fra overflaten, eller tilsettes ystemelken. På norsk kalles denne typen ost også blåskimmel. 

Noen kjente eksempler er den franske roquefort, den italienske gorgonzola og britiske stilton.

Det finnes også varianter som utvikler blåmuggkultur fordi Penicillium Glaucum finnes naturlig på gress og urter som kyrne beiter på og slik går over i melken. Den mest kjente av disse er franske bleu de termignon fra Savoie. Av samme grunn visste man i gamle dager aldri om den engelske osten cheshire ville bli en hvitost eller utvikle seg til en blåmuggost.

Det finnes flest typer i Frankrike, der ostene gjerne kalles «bleu» eller «persilles» med tilhørende distriktsnavn. Benevnelsen «persilles» kommer av at muggsoppen ofte former seg i klaser som ligner persilledusker heller enn i årer.

I Norge finnes det et rikt utvalg av blåmuggoster, fremstilt både industrielt og på gårdsmeierier

Muggkulturene er gjerne av typen Penicillium roqueforti eller Penicillium glaucum. 

Fettinnholdet i osten kan være opp til 60 prosent av tørrstoffet.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om eller kommentarer til artikkelen?

Kommentaren din vil bli publisert under artikkelen, og fagansvarlig eller redaktør vil svare når de har mulighet.

Du må være logget inn for å kommentere.