blåmuggost

Roquefort er en blåmuggost oppkalt etter Roquefort-sur-Soulzon i Sør-Frankrike. Når osten blir satt til modning, blir det først stukket huller i den, rundt 50 hull i hver ost. Når muggsoppen får luft gjennom disse hullene, begynner de å vokse og formere seg.
Roquefort av . CC BY NC ND 2.0
Den norskproduserte blåmuggosten Kraftkar, som har fått en rekke internasjonale og norske utmerkelser.
Kraftkar av /Tingvollost. Gjengitt med tillatelse

Blåmuggost er ost som er modnet ved at spesielle muggkulturer stikkes inn i osten, trenger inn fra overflaten, eller tilsettes ystemelken. På norsk kalles denne typen ost også blåskimmel.

Faktaboks

Også kjent som

blåskimmelost

Noen kjente eksempler er den franske roquefort, den italienske gorgonzola og britiske stilton.

Varianter

Det finnes også varianter som utvikler blåmuggkultur fordi Penicillium Glaucum finnes naturlig på gress og urter som kyrne beiter på og slik går over i melken. Den mest kjente av disse er franske bleu de termignon fra Savoie. Av samme grunn visste man i gamle dager for eksempel aldri om den engelske osten cheshire ville bli en hvitost eller utvikle seg til en blåmuggost.

Det finnes flest typer i Frankrike, der ostene gjerne kalles «bleu» eller «persilles» eller «persillée» med tilhørende distriktsnavn. Benevnelsen «persilles» kommer av at muggsoppen ofte former seg i klaser som ligner persilledusker heller enn i årer.

I Norge finnes det et rikt utvalg av blåmuggoster, fremstilt både industrielt og på gårdsmeierier.

Muggkulturene er gjerne av typen Penicillium roqueforti eller Penicillium glaucum.

Fettinnholdet i osten kan være opp til 60 prosent av tørrstoffet.

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg