camembert

Camembert.

Camembert av /iStockphoto. Gjengitt med tillatelse

Camembert er en berømt fransk hvitmuggost av delvis skummet kumelk. Den er opprinnelig fra Normandie, og nå produseres den over hele den vestlige verden, også i Norge, siden selve navnet Camembert ikke har noen beskyttelse.

Faktaboks

Uttale
kamãbˈɛr, norsk uttale kamembˈær

Ostens opprinnelse er usikker, men det er generelt akseptert at det var bondekona Marie Harel, født 1761 i Crouttes i departementet Orne, som fant den opp. I nabobyen Vimoutiers ble det reist en statue av henne i 1928.

Fremstilling

Osten formes som en tre cm høy sylinder med diameter på elleve cm. Den modnes minimum 21 dager i kjellertemperatur ved hjelp av melkesopp som finnes naturlig i melken, hvitmuggen Penicillium candidum tilsettes. Osten er overmoden når det lukter ammoniakk.

Overflaten er gjerne hvit og fløyelsaktig på industrivarianter, mens oransjerøde flekker og rynker gjerne er et kvalitetstegn for upasteuriserte varianter. Ostens indre skal være gulhvit uten blærer og smøremyk uten å renne. Fettinnhold i tørrstoffet er 45–50 prosent.

Endring i regelverket

Kun oster merket Camembert de Normandie og ystet av rå melk har den europeiske opprinnelsesbeskyttelsen AOP (se geografiske opprinnelsebetegnelser i EU), en beskyttelse den har hatt siden 1983.

Dette blir imidlertid endret fra og med senest 2021. Da vil også industrielle oster som i dag har benevnelse Fabriqué en Normandie og tilvirkes av pasteurisert melk, gjerne fra andre deler av Frankrike, gå over til å bruke navnet Camembert de Normandie og få AOP-beskyttelse. Osten må fremdeles ystes i Normandie, og andelen melk som må komme fra Normandie og Normande-kyr økes fra null til 30 prosent.

Den osten som i dag ystes av rå melk fra definerte områder i Normandie og har AOP-beskyttelse, får navnet Véritable Camembert de Normandie. For denne varianten må fremdeles all melk komme fra Normandie og andelen fra Normande-kyr økes fra halvparten til to tredjedeler. Det definerte området hvor melken kan komme fra utvides og endres noe i forbindelse med den nye reguleringen. Véritable ble brukt om camembertoster ystet av rå melk frem til 1983, da den ble avviklet i forbindelse med at osten fikk opprinnelsesbeskyttelse og benevnelse Camembert de Normadie AOP.

Årlig produksjon

Camembert de Normandie tilvirkes på i alt ti meierier i Normandie, hvorav to er gårdsysterier. Årlig volum er i overkant av 5 000 tonn ferdig ost. Imidlertid tilvirkes det et betydelig større volum av varianten Camembert Fabriqué en Normandie.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg