comté

Artikkelstart

Comté er en fast fransk ost av delvis skummet rå kumelk. Den er Frankrikes mest spiste ost, og det tilvirkes i overkant av 1 250 000 oster hvert år.

Smaken er nøtteaktig med snev av pepper og søte, blomsteraktige toner. Comté er ofte betegnet som den franske motparten til sveitsiske gruyère.

Produksjon

Comté produseres i all hovedsak av melk fra Montbéliarde-kyr samt noen kyr av rasen Fransk Simmental (fem prosent). Den tilvirkes i departementene Jura, Doubs og deler av Ain i regionen Franche-Comté. Her leverer 100 000 kyr fra 2 400 gårder melk til ystingen, som foregår i 140 landsbyysterier, de fleste av dem kooperativer (fruitières).

Det er et krav at ystingen skal foregå i kopperkar samt at løpefellingen dels foregår med tilsetting av malt løpemage fra kalv. Osten defineres som presset og kokt.

Hver ost veier 40 kilo, har en diameter på 60 cm og er 10 cm høy. Det går med 450 liter melk for å yste en ost.

Skorpen er kittmodnet, hard og gulbrun, mens selve osten er blekgul, fast og gummiaktig i konsistensen. Modningen foregår i én av i alt 14 modningskjellere og varer minimum fire måneder, men 12, 18 og 24 måneders modning er ikke uvanlig, mens 36 måneders modning er mer sjelden. Gjennomsnittlig modningstid for en Comté-ost er imidlertid åtte måneder. Under modningen blir osten regelmessig snudd og vasket med mild saltlake.

Betegnelser

Comté kommer i to kvaliteter: Comté og Comté Extra.

Osten har hatt den geografiske opprinnelsesbeskyttelsen AOC siden 1958 og AOP siden 1996.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg