morbier

Morbier er en fransk kumelksost fra Franche-Comté, nærmere bestemt Doubs og Jura og opprinnelig ystet på fjellgårder.

Ostemassen er ukokt, men presset, og osten blir derfor halvfast og har noen spredte hull. Den formes som flate sylindere med diameter mellom 30 og 40 cm, høyde fem til åtte cm og en vekt på mellom fem og åtte kilo. Et tynt, svart karbonlag ligger midt i osten, slik at oppskåret ost alltid er delt av en svart strek. Fettinnhold i tørrstoffet er 45 prosent.

Morbier ble opprinnelig laget av ostemasse som var til overs fra ystingen av comté. Ostemassen fra kveldsystingen fikk et askelag for å beskytte mot uttørking og insekter før ny ostemasse ble lagt på neste morgen. I dag tilvirkes morbier uavhengig av comté, og denne stripen har ingen produksjonsmessig praktisk betydning, men er kun et kjennetegn for osten. Asken er av vegetabilsk karbon som ikke setter smak.

Morbier kan være ystet av både rå og pasteurisert melk. Den kan være en gårdsost, være ystet på et kooperativ (fruitière), et håndverksmeieri, eller den kan være industrielt tilvirket.

Osten fikk den franske geografiske opprinnelsesbeskyttelsen AOC i 2000, som ble erstattet av EUs geografiske opprinnelsesbeskyttelse AOP i 2002. Det er kun oster ystet av rå melk fra de to kurasene Montbéliarde og Simmental Française som omfattes av AOP-ordningen.