Tines Gamalost frå Vik har den geografiske opprinnelsesbeskyttelsen Geografisk beskyttet betegnelse.

Gamalost frå Vik av Tine. Gjengitt med tillatelse

Gammelost, eller ofte gamalost, er en særpreget og gammel norsk ost der ostestoffet utfelles ved surning av melken, ikke ved tilsetning av løype. Surmelksost (pultost og gammelost) er omtalt i Njåls saga. Verdens eneste gammelostmeieri ligger i Vik i Sogn.

To hovedtyper ved fremstilling av gammelost finnes: En metode er at skummet melk syrnes natten over og varmes opp neste dag sakte til 60–63 °C. Ostemassen presses for å få ut myse, smuldres og pakkes jevnt og lagvis i en form og «kokes» ca. 3 timer i mysen ved 90–95 °C. Riktig varmebehandling gir en lys brun ost. Ved en annen metode blir ostemassen kokt 10–15 minutter i mysen, deretter siles mysen fra og osten fylles i formene. Massen smuldres så opp og formene pakkes på nytt og står natten over.

Etter forming podes gammelostene med en sopp, såkalt Mucormycel, og settes på lager ved ca. 10 °C og 90 % relativ luftfuktighet. Etter 5–6 døgn på lager nedstrykes mycelet og osten snus hver dag i 4 uker før den er ferdig.

Gammelostene formes som sylindere med diametere på 15–17 cm eller 19–20 cm med noe mindre høyde. Vekten er 2,2 og 4,5 kg. Osten er halvfast til fast, saftig, tett og sammenhengende, gul til brun farge og med en karakteristisk skarp smak som oppnås ved den spesielle Mucorgjæringen. Tidligere brukte man ofte mugg av slekten Penicillium til modningen, men det er i dag forlatt fordi det gir en besk og bitter smak. Gammelost inneholder 1% fett og 50% protein; energiinnholdet er 750–880 kJ per 100 g, avhengig av type. Osten inneholder fire ganger så mye glutamat som vanlig hvitost og er kjent for sin umamismak.

Produksjonen i Norge ligger på rundt 300 tonn per år.

Tines Gamalost frå Vik har den geografiske opprinnelsesbeskyttelsen Geografisk beskyttet betegnelse

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.