gammelost

Tines Gamalost frå Vik har den geografiske opprinnelsesbeskyttelsen Geografisk beskyttet betegnelse.
Gamalost frå Vik
Av .

Gammelost, eller ofte gamalost, er en særpreget og gammel norsk ost der ostestoffet utfelles ved syrning og oppvarming av melken, ikke ved tilsetning av løype. Surmelksost (pultost og gammelost) er omtalt i Njåls saga. Verdens eneste gammelostmeieri ligger i Vik i Sogn. Tidligere ble gammelost tilvirket på de fleste gårdene på Vestlandet og i 1960 fantes det ti meierier her i landet som laget gammelost

To hovedmetoder ved fremstilling av gammelost ble rendyrket av meieriene: Hardangermetoden og sognemetoden. Etter hardangermetoden syrnes skummet melk natten over og varmes opp neste dag sakte til 60 – 63 °C. Ostemassen siles for å få ut myse, smuldres og pakkes jevnt og lagvis i en form og «kokes» om lag tre timer i mysen ved 90 – 95 °C. I henhold til sognemetoden blir ostemassen kokt 10 – 15 minutter i noe av mysen, deretter siles mysen fra og osten fylles i former. Massen smuldres så opp og fylles i former på nytt, presses og står natten over.

Etter forming podes gammelostene med en sopp, såkalt Mucormycel, og settes på lager ved ca. 16 °C og 90 prosent relativ luftfuktighet. Etter fem til seks døgn på lager strykes mycelet ned og osten snus hver dag i 4 uker før den er ferdig.

Gammelostene formes under tilvirkningen som sylindere på 1,7 kilo, men selges i pakningsvarianter fra 150 gram opp til hele oster.

Osten er halvfast til fast, saftig, tett og sammenhengende, har gul til brun farge og med en karakteristisk skarp smak som oppnås ved den spesielle Mucorgjæringen. Tidligere brukte man ofte mugg av slekten Penicillium til modningen, men det er i dag forlatt fordi det gir en besk og bitter smak. I Sogn hendte det tidligere likevel at ostene utviklet blåmugg i kjernen.

Gammelost inneholder i underkant av én prosent fett og 54 prosent protein; energiinnholdet er 221 kcal per 100 gram. Osten inneholder fire ganger så mye glutamat som vanlig hvitost og er kjent for sin umamismak.

Tines Gamalost frå Vik har den geografiske opprinnelsesbeskyttelsen Geografisk beskyttet betegnelse.

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg