Pultost og gamalost
To tradisjonelle norske oster: pultost i skålen og et stykke gammelost ved siden av
Pultost og gamalost
Av /TINE mediebank.
Gamalost frå Vik
Tines Gamalost frå Vik har den geografiske opprinnelsesbeskyttelsen «Beskyttet geografisk betegnelse».
Gamalost frå Vik
Av .

Gammelost, eller ofte gamalost, er en særpreget og gammel norsk ost der ostestoffet utfelles ved syrning og oppvarming av melken, ikke ved tilsetning av løype. Surmelksost (pultost og gammelost) er omtalt i Njåls saga. Verdens eneste gammelostmeieri ligger i Vik i Sogn. Tidligere ble gammelost tilvirket på de fleste gårdene på Vestlandet, og i 1960 fantes det ti meierier her i landet som laget gammelost.

To hovedmetoder ved fremstilling av gammelost ble rendyrket av meieriene: hardangermetoden og sognemetoden. Etter hardangermetoden syrnes skummet melk natten over og varmes sakte opp neste dag til 60–63 °C. Ostemassen siles for å få ut myse, smuldres, pakkes jevnt og lagvis i en form og «kokes» om lag tre timer i mysen ved 90–95 °C. I henhold til sognemetoden blir ostemassen kokt 10–15 minutter i noe av mysen, deretter siles mysen fra og osten fylles i former. Massen smuldres så opp og fylles i former på nytt, presses og står natten over.

Etter forming podes gammelostene med en sopp, Mucormycel, og settes på lager ved rundt 16 °C og 90 prosent relativ luftfuktighet. Etter fem til seks døgn på lager strykes mycelet ned, og osten snus hver dag i 4 uker før den er ferdig.

Gammelostene formes under tilvirkningen som sylindere på 1,7 kilo, men selges i pakningsvarianter fra 150 gram opp til hele oster.

Osten er halvfast til fast, saftig, tett og sammenhengende, har gul til brun farge og med en karakteristisk skarp smak som oppnås ved den spesielle Mucor-gjæringen. Tidligere brukte man ofte mugg av slekten Penicillium til modningen, men det er i dag forlatt fordi det gir en besk og bitter smak. I Sogn hendte det tidligere likevel at ostene utviklet blåmugg i kjernen.

Gammelost inneholder i underkant av én prosent fett og 54 prosent protein. Energiinnholdet er 221 kcal per 100 gram. Osten inneholder fire ganger så mye glutamat som vanlig hvitost og er kjent for sin umamismak.

Tines Gamalost frå Vik har opprinnelsesbetegnelsen «Beskyttet geografisk betegnelse».

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg