antocyaniner

Antocyaniner, blå, fiolette og røde fargestoffer i blomster og bær. Finnes oppløst i cellesaften i vakuolene og ikke i plastider (fargekorn). Antocyaniner er glykosider som hører med til stoffgruppen flavonoider og kan spaltes i en sukkerart og en fargestoffkomponent, et antocyanidin. Dette er en nitrogenfri forbindelse som kan opptre både som syre og som base. Eksempler på antocyanidiner er cyanidin, delphinidin, pelargonidin, petunidin, peonidin og malvidin. Fargen virker tiltrekkende på dyr som befrukter blomsten eller sprer frøene i frukten. Ett og samme antocyanin kan ha forskjellig farge etter som det er løst i basisk, nøytralt eller surt miljø. De er ofte røde i sur løsning og fiolett/blå i basisk løsning. Fargen kan forsvinne helt pga. faseoverganger. Ellers varierer antocyaninenes fargenyanser pga. forskjeller så vel i sukkerkomponenten som i fargestoffkomponenten og nærvær av metallioner. Konsentrasjonen av antocyaniner påvirker også fargen. F.eks. får solbær farge av fire antocyaniner som i konsentrert løsning gir nesten svart farge. Mer uttynnet blir fargen rød. Også høstløvets røde nyanser skyldes for en stor del antocyaniner. Antocyaniner dannes i økt mengde f. eks. på den siden av et eple som vender mot sollyset. Antocyaniner kan også dannes i plantene når de mangler nitrogen eller fosfor, eller utsettes for andre stressfaktorer. Antocyaniner kan virke som en antioksidant, og lages fra aminosyren fenylalanin.

Antocyaniner finnes i mange bær og frukter og er viktig for fargen på næringsmidler som saft og syltetøy. Antocyaniner brukes som fargetilsetningsstoff i næringsmiddelindustrien, til produkter som spiseis, sauser, konditorvarer, desserter, hermetisk frukt og grønnsaker, saft og brus osv. Antocyaniner har kodenummer E 163.