Antocyaniner er blå, fiolette og røde fargestoffer i blomster og bær. Fargen virker tiltrekkende på dyr som befrukter blomsten eller sprer frøene i frukten. Antocyaniner brukes som tilsetningsstoff i blant annet is,   hermetisk frukt og brus, da med kode E 163.

Antocyaniner skiller seg fra andre fargestoffer i planter ved at de finnes oppløst i cellesaften i vakuolene og ikke i plastider (fargekorn).

Antocyaniner kan virke som en antioksidant. Det lages fra aminosyren fenylalanin

Antocyaniner er glykosider som hører med til stoffgruppen flavonoider og kan spaltes i en sukkerart og en fargestoffkomponent, et antocyanidin. Dette er en nitrogenfri forbindelse som kan opptre både som syre og som base.

Eksempler på antocyaniner er: 

  • cyanidin
  • delphinidin
  • pelargonidin
  • petunidin
  • peonidin
  • malvidin.

Ett og samme antocyanin kan ha forskjellig farge etter som det er løst i basisk, nøytralt eller surt miljø. De er ofte røde i sur løsning og fiolett/blå i basisk løsning. Fargen kan forsvinne helt på grunn av faseoverganger.

Ellers varierer antocyaninenes fargenyanser på grunn av forskjeller så vel i sukkerkomponenten som i fargestoffkomponenten og nærvær av metallioner.

Konsentrasjonen av antocyaniner påvirker også fargen. For eksempel får solbær farge av fire antocyaniner som i konsentrert løsning gir nesten svart farge. Mer uttynnet blir fargen rød. Også høstløvets røde nyanser skyldes for en stor del antocyaniner. Antocyaniner dannes i økt mengde for eksempel på den siden av et eple  som vender mot sollyset. Antocyaniner kan også dannes i plantene når de mangler nitrogen eller fosfor, eller utsettes for andre stressfaktorer.

Antocyaniner finnes i mange bær og frukter og er viktig for fargen på næringsmidler som saft og syltetøy. Antocyaniner brukes som fargetilsetningsstoff i næringsmiddelindustrien, til produkter som spiseis, sauser, konditorvarer, desserter, hermetisk frukt og grønnsaker, saft og brus osv. Antocyaniner har kodenummer E 163.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om eller kommentarer til artikkelen?

Kommentaren din vil bli publisert under artikkelen, og fagansvarlig eller redaktør vil svare når de har mulighet.

Du må være logget inn for å kommentere.