antocyaniner

Antocyaniner er glykosider som hører med til stoffgruppen flavonoider og kan spaltes i en sukkerart ( f.eks. glukose, galaktose, arabinose, eller rutinose) og en fargestoffkomponent, et antocyanidin. Antocyaninene er antocyanidin-glykosider eller acylerte antocyanidiner. Antocyanidiner inneholder ikke nitrogen, i motsetning til betalainer, Antocyaninidinene består av to ringsystemer med karbonatomer. En A-ring bestående av to ringer, hvorav en inneholder et positivt ladet oksygenatom, og en B-ring, organisert som et et flavylium-ion avledet fra flavonol. Til karbonatomene i A og B er det festet hydroksyl (-OH)-. metyl (CH₃)- og metoksygrupper (-OCH₃). Jo flere hydroksylgrupper på B-ringen desto blåere farge ,og økende metyleringsgrad av B-ringen gir rødere farge. Sukker er vanligvis festet i 3´-posisjon, men også i 5´, men sjelden i 7´-posisjon på anthocyanidinene.

Det finnes ca. tusen forskjellige antocyaniner og ca. 30 antocyanidiner. De vanligste aglykonene (antocyanidinene) er pelargonidin, malvidin, petunidin, peonidin, cyanidin, peonidin og delphinidin, hvorav flere har navn fra planter de er isolert fra. Andre anthocyanidiner i planter er aurantinidin, europinidin, luteolinidin og rosinidin. De vanligste antocyanidinene er cyanidin, delphinidin, pelargonidin og malvidin. Eksempler på noen antocyanidiner er: Rips, rose, eple, rabarbra, rødkål, tyttebær: cyanidin (rød). Solbær: delphinidin (blåfiolett) og cyanidin (rød). Bringebær: cyanidin (rød) og pelargonidin (oransjerød). Blåbær: delphinidin (blåfiolett), cyanidin (rød), petunidin (purpurblå), peonidin (dyprød), og malvidin (purpurfiolett).

Noen ganger skjer det en mutasjon i et gen i biosynteseveien for antocyaniner, og blomstene blir hvite eller rosa hvor de vanligvis er blå slik som hos blåveis. Slike fargemutanter kan man observere hos flere plantearter blant annet røsslyng, forglemmeiei.

Kornslag som mais, rug, eller hvete kan ha frø med blåfiolett eller svart farge som skyldes antocyaniner i aleuronlaget, celler som ligger utenpå frøhviten. I noen tilfeller kan disse fargevariantene skyldes mutasjoner, men de kan også være forårsaket av transposoner.

AntocyaninerDe røde fargestoffene slipper igjennom blågrønt og rødt lys slik at fotosyntesen går uhindret hvis de er tilstede i store mengder som hos Prydtrær som blodbøk, blodlønn og stueplanten praktspragle har blader som inneholder antocyaniner i overhuden, men slipper igjennom lys til de fotosyntetiserende cellene i mesofyllet.

Noen kultivarer av potet som "blå kongo" og "vitelotte" har en blåfiolett farge fra antocyaniner.

Modne tomater får rød farge fra karotenoider i kromoplaster, spesielt lykopen, men det finnes kultivarer av tomat som i tillegg inneholder antocyaniner som tilsammen gir en purpur eller blåfiolett farge på tomatene.

Ett og samme antocyanin kan ha forskjellig farge etter som det er løst i basisk, nøytralt eller surt miljø. De er ofte røde i sur løsning og fiolett/blå i basisk løsning. Fargen kan forsvinne helt på grunn av faseoverganger. Ellers varierer antocyaninenes fargenyanser på grunn av forskjeller så vel i sukkerkomponenten som i fargestoffkomponenten, samt i nærvær av metallioner hvor salter av jern eller aluminium kan gi økende blåfarge.

Konsentrasjonen av antocyaniner påvirker også fargen. For eksempel får solbær farge av ca. femten forskjellige antocyaniner som i konsentrert løsning gir nesten svart farge. Mer uttynnet blir fargen rød. Den samme effekten har man i svarte tulipaner.

Antocyaniner finnes i mange bær og frukter og er viktig for fargen på næringsmidler som saft og syltetøy. Antocyaniner brukes som fargetilsetningsstoff i næringsmiddelindustrien, til produkter som spiseis, sauser, konditorvarer, desserter, hermetisk frukt og grønnsaker, saft og brus osv. Antocyaniner har kodenummer E 163.