antocyaniner

Antocyaniner er blå, fiolette og røde fargestoffer i blomster og bær. Fargen virker tiltrekkende på dyr som befrukter blomsten eller sprer frøene i frukten. Antocyaniner brukes som tilsetningsstoff i blant annet is,   hermetisk frukt og brus, da med kode E 163.

Antocyaniner skiller seg fra andre fargestoffer i planter ved at de finnes oppløst i cellesaften i vakuolene og ikke i plastider (fargekorn).

Antocyaniner kan virke som en antioksidant. Det lages fra aminosyren fenylalanin. 

Antocyaniner er glykosider som hører med til stoffgruppen flavonoider og kan spaltes i en sukkerart og en fargestoffkomponent, et antocyanidin. Dette er en nitrogenfri forbindelse som kan opptre både som syre og som base.

Eksempler på antocyaniner er: 

• cyanidin
• delphinidin
• pelargonidin
• petunidin
• peonidin
• malvidin.

Ett og samme antocyanin kan ha forskjellig farge etter som det er løst i basisk, nøytralt eller surt miljø. De er ofte røde i sur løsning og fiolett/blå i basisk løsning. Fargen kan forsvinne helt på grunn av faseoverganger.

Ellers varierer antocyaninenes fargenyanser på grunn av forskjeller så vel i sukkerkomponenten som i fargestoffkomponenten og nærvær av metallioner.

Konsentrasjonen av antocyaniner påvirker også fargen. For eksempel får solbær farge av fire antocyaniner som i konsentrert løsning gir nesten svart farge. Mer uttynnet blir fargen rød. Også høstløvets røde nyanser skyldes for en stor del antocyaniner. Antocyaniner dannes i økt mengde for eksempel på den siden av et eple  som vender mot sollyset. Antocyaniner kan også dannes i plantene når de mangler nitrogen eller fosfor, eller utsettes for andre stressfaktorer.

Antocyaniner finnes i mange bær og frukter og er viktig for fargen på næringsmidler som saft og syltetøy. Antocyaniner brukes som fargetilsetningsstoff i næringsmiddelindustrien, til produkter som spiseis, sauser, konditorvarer, desserter, hermetisk frukt og grønnsaker, saft og brus osv. Antocyaniner har kodenummer E 163.