lutefisk

Lutefisk

MatPrat. Gjengitt med tillatelse

Lutefisk er en tradisjonell norsk julerett. Utgangspunktet for lutefisk er tørrfisk. Tørrfisk er oftest torsk som sløyes og flekkes (deles langs ryggbeinet) før den henges til tørk. Andre fiskeslag kan også benyttes. Tørrfisken bløtes og lutes slik at den får en karakteristisk konsistens og smak. Opprinnelig ble luten laget av bjørkeaske.

Tilbehøret til lutefisk varierer. Fett i ulike varianter er vanlig tilbehør. Ribbefett, opprinnelig fra sau og senere fra svin, er utbredt. Dette er videreført gjennom bacon og baconfett, men også smeltet smør og brunstekt løk benyttes. Annet tilbehør er sennepssaus, ertestuing (gul eller grønn), sirup, mysost, gammelost, kjøttmølje og tyttebær. Potetlefse benyttes også i stedet for potet. Mange holder lutefisklag før jul, og noen legger vekt på å servere det mangfoldet av tilbehør som eksisterer og varierer mellom landsdeler og bygder.

Graden av luting påvirker lutefiskens konsistens og dermed tilberedningsmetode. Sterkt lutet fisk er bløt og geléaktig i konsistensen, og faller lett fra hverandre under varmebehandlingen dersom den ikke håndteres varsomt. En mye benyttet metode er derfor å legge lutefisken i en langpanne uten å tilsette vann, og dampe den i egen væske i steikeovnen. Svakere lutet fisk er fastere og henger bedre sammen, og tåler bedre å trekke i vann i en kjele uten å falle fra hverandre. Likevel er tilberedelse i steikeovn en utbredt metode, uavhengig av graden av luting. Det er vanlig å strø salt på lutefisken en stund før den settes i ovnen, slik at noe av vannet trekker ut av fisken, og for å få fram den karakteristiske smaken.

Lutefisk har ingen påviselig regional tilhørighet, og spises over hele landet. Tilbehøret er imidlertid regionalt betinget, og varierer mye mellom steder. Potetlefse som tilbehør i stedet for potet, er tradisjoner fra dalbygder på Østlandet, for eksempel i Gudbrandsdalen.

Lutefisk er dokumentert tilbake til 1500-tallet. Opprinnelsen til lutefisken er omdiskutert, og man vet ikke sikkert når og hvorfor man begynte å lute fisken. En morsom teori går ut på at en tørrfiskhjell bygd av bjørk begynte å brenne. Man kastet på vann for å slukke brannen, og bjørkeasken ble dermed til lut. Fisken ble liggende slik en stund, før noen undersøkte om fisken likevel kunne brukes. Man fant da ut at fisken var «nydelig spise, både for babyer og tannlause gubber».

En annen teori går ut på at lut var et vanlig rengjøringsmiddel, og at man benyttet lut for å vaske tørrfisk som ikke hadde prima kvalitet som salgsvare. Dette kunne være tørrfisk som ikke hadde fått ideelle tørkeforhold, og som derfor var befengt med fluelarver og uønskede mikroorganismer. I dag har tilberedelse av tørrfisk til lutefisk ingen forbindelse med denne teorien, og tørrfisk med god kvalitet lutes til et tradisjonsprodukt som er høyt verdsatt av mange.

  • Riddervold, Astri. 1990. Lutefisk, Rakefisk and Herring in Norwegian Tradition. Novus Press.
  • Riddervold, Astri. 1994. “Julens tradisjoner i historiens lys”. Dugnad nr.4 s. 27-39.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.