Lutefisk av . Gjengitt med tillatelse

lutefisk

Lutefisk serveres ofte sammen med bacon eller flesk, poteter og ertestuing. 
Lutefisk av /NTB Scanpix. Gjengitt med tillatelse

Når tørrfisk blir lutet, får den en bløt konsistens. 

Lutefisk av . CC BY SA 3.0

Lutefisk er en tradisjonell norsk julerett. Utgangspunktet for lutefisk er tørrfisk. Tørrfisk er oftest torsk som sløyes og flekkes (deles langs ryggbeinet) før den henges til tørk. Andre fiskeslag kan også benyttes. Tørrfisken bløtes og lutes slik at den får en karakteristisk konsistens og smak. Opprinnelig ble luten laget av bjørkeaske.

Tilbehør

Tilbehøret til lutefisk varierer. Fett i ulike varianter er vanlig tilbehør. Ribbefett, opprinnelig fra sau og senere fra svin, er utbredt. Dette er videreført gjennom bacon og baconfett, men også smeltet smør og brunstekt løk benyttes. Annet tilbehør er sennepssaus, ertestuing (gul eller grønn), sirup, mysost, gammelost, kjøttmølje og tyttebær. Potetlefse benyttes også i stedet for potet. Mange holder lutefisklag før jul, og noen legger vekt på å servere det mangfoldet av tilbehør som eksisterer og varierer mellom landsdeler og bygder.

Tilberedning

Graden av luting påvirker lutefiskens konsistens og dermed tilberedningsmetode. Sterkt lutet fisk er bløt og geléaktig i konsistensen, og faller lett fra hverandre under varmebehandlingen dersom den ikke håndteres varsomt. En mye benyttet metode er derfor å legge lutefisken i en langpanne uten å tilsette vann, og dampe den i egen væske i steikeovnen. Svakere lutet fisk er fastere og henger bedre sammen, og tåler bedre å trekke i vann i en kjele uten å falle fra hverandre. Likevel er tilberedelse i steikeovn en utbredt metode, uavhengig av graden av luting. Det er vanlig å strø salt på lutefisken en stund før den settes i ovnen, slik at noe av vannet trekker ut av fisken, og for å få fram den karakteristiske smaken.

Utbredelse

Lutefisk har ingen påviselig regional tilhørighet, og spises over hele landet. Tilbehøret er imidlertid regionalt betinget, og varierer mye mellom steder. Potetlefse som tilbehør i stedet for potet, er tradisjoner fra dalbygder på Østlandet, for eksempel i Gudbrandsdalen.

Historikk

Lutefisk er dokumentert tilbake til 1500-tallet. Opprinnelsen til lutefisken er omdiskutert, og man vet ikke sikkert når og hvorfor man begynte å lute fisken. En morsom teori går ut på at en tørrfiskhjell bygd av bjørk begynte å brenne. Man kastet på vann for å slukke brannen, og bjørkeasken ble dermed til lut. Fisken ble liggende slik en stund, før noen undersøkte om fisken likevel kunne brukes. Man fant da ut at fisken var «nydelig spise, både for babyer og tannlause gubber».

En annen teori går ut på at lut var et vanlig rengjøringsmiddel, og at man benyttet lut for å vaske tørrfisk som ikke hadde prima kvalitet som salgsvare. Dette kunne være tørrfisk som ikke hadde fått ideelle tørkeforhold, og som derfor var befengt med fluelarver og uønskede mikroorganismer. I dag har tilberedelse av tørrfisk til lutefisk ingen forbindelse med denne teorien, og tørrfisk med god kvalitet lutes til et tradisjonsprodukt som er høyt verdsatt av mange.

Les mer i Store norske leksikon

Litteratur

  • Riddervold, Astri. 1990. Lutefisk, Rakefisk and Herring in Norwegian Tradition. Novus Press.
  • Riddervold, Astri. 1994. “Julens tradisjoner i historiens lys”. Dugnad nr.4 s. 27-39.

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg