julekaker av . Gjengitt med tillatelse

julekaker

Krumkaker stekes som flate kaker i et krumkakejern og krummes til kremmerhus mens de fortsatt er varme.
Krumkaker
Av /NTB Scanpix.

Julekaker er bakverk som spesielt er knyttet til juletradisjonene. "De sju slagene" skal gjerne stå på kakebordet til jul, men det er ulike oppfatninger om hvilke kaker dette skal være. Eksempler på julekaker er fattigmann, goro, hjortetakk, krumkaker og berlinerkranser, men den opprinnelige julekaka var et hevet rugbrød med tørkede frukter.

Stekemetoder

Krumkaker, rosettbakkels og berlinerkranser er eksempler på henholdsvis jernstekte-, smultkokte og ovnsbakte kaker.
Krumkaker, berlinerkranser og rosettbakkels
Lisens: CC BY SA 3.0

De tradisjonelle julekakene kjennetegnes i dag ved at de bakes som porsjonskaker, også kalt småkaker. Kakene kan kategoriseres i tre ulike grupper, avhengig av hvilken stekemetode som er benyttet: jernstekte kaker, smultkokte kaker og ovnsbakte kaker. Kakene er meget holdbare, blant annet fordi de er tørre og gjerne inneholder rikelig med sukker og fett.

Jernstekte kaker

Avletter, krumkaker, strull, goro og vafler er eksempler på jernstekte kaker. Dette er de eldste småkakene. De første kakejernene kom til Norge fra Holland på 1600-tallet. Jernene hadde religiøse motiver, og den flate jernstekte kaken var symbolet på jødenes usyrede brød. Nattverdsbrødet, oblaten, ble stekt i tilsvarende jern. De første jernene ble kalt aposteljern siden de symboliserte de tolv apostlene. Avletter, avledet av ordet oblat, er flate jernstekte kaker som forbindes med Gudbrandsdalen. En annen variant er krumkake, som gjerne formes til kremmerhus mens de er rykende varme. Strull ligner ofte på krumkaker. Hvis man sammenligner oppskrifter fra ulike kilder, så kan krumkake og strull framstå som samme bakverk. Mange oppskrifter på strull inneholder imidlertid ikke egg, slik som krumkaker gjerne gjør. Strull er gjerne formet som en jevn rull, mens krumkaker gjerne er kremmerhusformet. Krumkaker og strull kan også formes som skåler og fylles med krem og syltetøy.

De fleste jernstekte kaker består av en røre som man legger i jernet med en skje eller øse. Goro er ett unntak, der deigen kjevles til en tynn leiv før den legges i det firkantede gorojernet og stekes til tynne kaker. Avletter, strull og krumkaker stekes i runde jern, mens vaflene gjerne har hjerteform. Den tradisjonelle norske vaffelen slik vi kjenner den best i dag, er ikke forbundet med jula spesielt, men det finnes en tørr variant som egner seg som holdbare småkaker. De jernstekte kakene inneholder som regel ikke hevingsmiddel, med unntak av egg som til en viss grad bidrar til å heve bakverket.

Det finnes en rekke lokale varianter av jernstekte kaker, for eksempel jønnbrød, skrivarbrød og rømmebrød.

Smultstekte kaker

Smultringer, fattigmann, hjortetakk og rosettbakkels er eksempler på smultstekte kaker. Smult smeltes i en gryte, og kakene stekes i det varme fettet. Smult er fett som ligger rundt innvollene på grisen, men innvollsfett fra andre dyr kan også brukes. Det finnes blant annet kilder som viser til at innvollsfett fra rein ble brukt. Smultstekte kaker ble vanlig da griseholdet ble mer utbredt utover 1800-tallet.

De fleste smultstekte kaker kjennetegnes ved at ingrediensene blandes til en deig som kjevles og stikkes eller skjæres ut til ønsket fasong. Natron og/eller hornsalt er vanlig hevingsmiddel i flere av kakene.

Smultringer og hjortetakk stikkes ut med et rundt redskap med hull i midten, slik at kakene formes til en ring. Kakene hever seg under stekingen og blir til lubne, gyldne ringer. Hjortetakk skiller seg i form fra smultringen ved at det skal skjæres tre skrå hakk i ringen før den stekes. Fattigmann skal skjæres på samme måte som sirupssnipper, men får et snitt i midten i tillegg. Gjennom dette snittet skal det ene hjørnet trekkes gjennom slik at fattigmannen får den karakteristiske formen.

Rosettbakkels skiller seg markant ut fra de øvrige smultstekte kakene. Ingrediensene blandes til en tynn røre. Et karakteristisk rosettbakkelsjern dyppes forsiktig i røra, og jernet dyppes deretter i den varme smulten. Da slipper røra taket, og de blondelignende kakene stekes ferdige. Ved servering siktes gjerne et tynt melisdryss over kakene.

Ovnsbakte kaker

Berlinerkranser, peppernøtter, sirupssnipper, sandkaker og bordstabels er eksempler på ovnsbakte kaker. Støpejernkomfyren ble vanlig utover 1800-tallet, samtidig som det ble enklere tilgang på en rekke råvarer, som hvetemel, margarin og sukker. Dette gjorde at utallige nye varianter av kaker så dagens lys.

De ovnsbakte kakene tilsettes i tillegg til mel, gjerne nøtter, mandler, sjokolade eller kakao og krydder. Pepper, ingefær og nellik er typiske krydder som tilsettes flere bakverk. Bakepulver er vanlig hevingsmiddel.

Hanna Winsnes kategoriserer i sin kokebok fra 1846 flere ovnsbakte kaker som «Smaakager at byde til Syltetøi».

De sju slagene

Det er ulike tradisjoner knyttet til hvilke kaker som skal inngå i de sju kakesortene som mange gjerne vil sette på bordet til jul. En tommelfingerregel som tidligere ble benyttet, var at det skulle være en noenlunde lik fordeling av jernstekte, smultkokte og ovnsbakte kaker. Etter denne regelen må det nødvendigvis være minst to kaker basert på hver stekemetode.

En undersøkelse viser at følgende kakeslag er sentrale i folks oppfatning av de sju slagene: smultringer, fattigmann, sandkaker, sirupssnipper, berlinerkranser, goro og krumkaker. Skal vi bruke regelen om lik fordeling basert på stekemetode, så ser vi at den er oppfylt med to jernstekte (goro og krumkaker), to smultkokte (smultringer og fattigmann) og tre ovnsbakte (sandkaker, sirupssnipper og berlinerkranser).

Den opprinnelige julekaka

De første kilder til informasjon om julekaker beskriver et hevet bakverk av rug, med tørkede frukter som sukat og rosiner. Etter hvert som tilgangen til hvetemel ble enklere, ble rug byttet ut med hvete. Siden hvete inneholder mer gluten enn hvete, og derfor enklere lar seg heve til luftige bakverk, ble julekaka både lysere og lettere enn det opprinnelige rugbrødet. Det er fortsatt tradisjon å bake denne type julekake, men bakverket kalles ofte julebrød.

Begrepet kake eller kaku ble tidligere brukt om hevede brød, mens begrepet brød ble benyttet om det som vi i i dag kaller flatbrød.

Les mer i Store norske leksikon

Litteratur

  • Kongsvik, Åse, Kari Støfringsdal, Heidi Brunstad-Øyehaug, 2005. Ta kaka. Selja forlag. ISBN 82-91722-56-0.
  • Winsnes, Hanna, 1846. Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen. Utg. C.U. Wulfsberg. Christiania.

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg