pinnekjøtt

MatPrat. Gjengitt med tillatelse

Mye tyder på at pinnene viser til sauens ribbein.

Pinnekjøtt av Matprat / Anne Manglerud. Gjengitt med tillatelse

Pinnekjøtt eller saueribbe er en tradisjonell norsk julerett som baserer seg på ribbe av sau.

Pinnekjøtt kjennetegnes først og fremst ved at kjøttet er tørket og i ulik grad saltet og røyket. Det er ulike teorier knyttet til opprinnelsen av ordet «pinne» i denne forbindelsen. En vanlig oppfatning er at pinnene viser til trepinnene som mange benytter som en slags damprist i gryta. En annen teori er at pinnene opprinnelig viser til ribbeina.

Vanlig tilbehør til pinnekjøttet er kålrotstappe og poteter.

Pinnekjøtt med kålrotstappe av Matprat / Mari Svenningsen. Gjengitt med tillatelse

Det mest brukte tilbehøret til pinnekjøtt er kålrotstappe og potet. Kålrotstappe lages av kålrot som er kokt, most og smaksatt med salt og pepper. Det er også vanlig å tilsette kjøttkraft fra pinnekjøttet og litt gulrot til kålrotstappa, og eventuelt litt potet eller potetmel for å binde væske.

Røkte kjøttpølser serveres også gjerne sammen med pinnekjøtt. Det finnes ellers mange ulike lokale varianter av tilbehør. Mange har noe søtt, som sirup, sammen med det ellers salte kjøttet. Kjøttmølje med sirup er en lokal variant.

Det tørkede kjøttet bløtlegges før koking for å bløtgjøre fibrene, og for å fjerne salt fra kjøttet. Hvor lenge kjøttet må bløtlegges, påvirkes av hvor salt det er, og hvordan det skal tilberedes etterpå. Å koke kjøttet i vann fjerner saltet fra kjøttet mer effektivt enn om man velger å dampe kjøttet.

Når ribbeina ikke kuttes, kommer pinnene tydelig fram i retten. Ved å legge kjøttet i en gryte med de lange ribbeina på plass, vil nettverket av pinner gjøre at kjøttet ikke kommer i direkte kontakt med grytebunnen.

Ved mer oppdelt pinnekjøtt vil plassering av kjøttet på et nettverk av bjørkepinner tillate at kjøttet dampes mer enn det kokes. Dette er en tilberedningsmetode som mange benytter i dag.

For å tilberede pinnekjøtt kreves ikke noe annet avansert ildsted enn ei gryte over åpen ild. Et slikt åpent ildsted har vært tilgjengelig siden tidenes morgen, men tradisjonen med pinnekjøtt ble likevel videreført etter komfyrens inntog. Det er også interessant å merke seg at kilder fra blant annet Hordaland og Sunnmøre viser til at pinnekjøtt også ble stekt direkte i glørne/gloa i det åpne ildstedet. I disse tilfellene var trepinnene fraværende, og pinnene det her snakkes om er uten tvil ribbenspinnene.

Pinnekjøttet har sterkest tradisjon på Vestlandet i Norge. Hele 76 prosent av vestlendingene spiser pinnekjøtt på julaften mot 14 prosent på Østlandet. Østlendingene spiser likevel mer pinnekjøtt enn dette, og setter sauen på menyen en annen dag i løpet av julehøytiden. Tallene for Nord-Norge viser at 26 prosent har pinnekjøtt på julaften, men hele 64 prosent spiser retten i forbindelse med jula.

Det er ikke bare ribbestykket av sau som tørkes. Retten kan derfor gjerne også bestå av andre stykningsdeler fra sau, i tillegg til selve saueribba.

Da saltet kunne importeres billig utover 1700-tallet, ble salting som konserveringsmetode mer utbredt – gjerne i kombinasjon med tørking og/eller røyking. Stykningsdelene fra sau kunne nå oppbevares i saltlake, og kokes etter utvanning, uten først å tørkes. 

Etter hvert som moderne konserveringsmetoder ble mer tilgjengelige, for eksempel da fryseren ble vanlig, kunne saueribbe fryses ned og tilberedes fra «fersk» tilstand, på samme måte som vi i dag tilbereder svineribbe. Saueribba kunne dermed steikes i komfyren, og begrepet «steikovnsside» ble gjerne brukt om denne varianten av saueribba.

Pinnekjøtt serveres ofte sammen med kålrotstappe og poteter.

Pinnekjøtt av Matprat. Gjengitt med tillatelse

Pinnekjøtt er dokumentert fra 1700-tallet, men mye tyder på at retten er svært mye eldre. Som julaftensmat ble den neppe brukt før reformasjonen, ut fra religiøst betingede regler knyttet til fasten. I katolsk tid var det ikke tillatt å spise kjøtt i adventstiden, og forbudet varte fram til første juledag.

Tørking er den eldste konserveringsmetoden, og har vært praktisert av våre forfedre helt siden steinalderen. Både kjøtt og fisk ble hengt opp til tørk, gjerne i tilknytning til ildstedet, slik at maten i ulik grad også ble røyket.

Undersøkelser, blant annet gjennomført av Norsk Etnologisk Gransking, viser at det er et mangfold i begrepsbruken omkring pinnekjøtt. Eksempler på ord som brukes om sauesidene er pinnasteik, pinnaside, pinnekjøttside, pinneribbe, glosteik, ribbesteik og julesteik.

  • Høberg, E. N. 2015. Alt du trenger å vite om julekjøttet
  • Riddervold, A. 1994. “Julens tradisjoner i historiens lys”. Dugnad nr.4 s. 27-39.
  • Christie, Helge. 2013. Pinnekjøtt. Unik norsk festmat – tradisjoner fra ulike landsdeler. Mathistorisk forlag.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

29. november 2012 skrev Bård Eskeland

Det kunne vore interessant å sjå kvar "pinnikjot" finst i norrøne tekstar. Det står ikkje i Fritzners ordbok (heller ikkje pinnakjöt).

7. april 2015 skrev Bård Eskeland

Skulle gjerne hatt kommentar til merknaden frå 29. november 2012. "Pinnikjot" er ein særs tvilsam rekonstruksjon. Venleg helsing Bård E.

23. april 2015 svarte Marte Ericsson Ryste

Hei Bård,
Beklager at du aldri fikk svar på spørsmålet ditt i 2012, men nå skal vi følge det opp! Jeg har heller ikke klart å finne noen kilde for bruken av "pinnikjot". Opplysningene ble lagt til i artikkelen etter publisering på nett i 2009. Dette var mens Kunnskapsforlaget drev leksikonet, så ingen i dagens redaksjon har kikket på teksten. Jeg kontakter nå bidragsyteren som la til opplysningen for å høre om han har kilder, og følger opp videre etter det.
Vennlig hilsen Marte Ericsson Ryste, redaksjonen

24. april 2015 svarte Marte Ericsson Ryste

Hei,
Da har jeg vært i kontakt med bidragsyter, og vi har ikke funnet noen kilde for opplysningen. Jeg har derfor tatt bort denne delen fra artikkelen. Takk igjen for at du melde fra om dette, det er viktig for oss at informasjonen er korrekt. Hilsen Marte

25. november 2016 skrev Sverre Olav Lundal

Pinnikjot blei teke ut av artikkelen i 2015, men er kome inn att (sjå kommentarfeltet). Har ein betre belegg for ordbruken no?

28. november 2016 svarte Guro Djupvik

Hei Sverre Olav,
Takk for at du gjorde oss oppmerksom på dette. Jeg sjekker med artikkelforfatter.

Vennlig hilsen Guro i redaksjonen

Har du spørsmål om artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.