fattigmann

Av /Shutterstock.

Fattigmann er et bakverk som kokes i smult, og som regnes blant de norske julekakene. Deigen lages i hovedsak av egg, sukker, fløte og hvetemel. Deigen kjevles tynt og skjæres ut til snipper. Det ene hjørnet trekkes gjennom et snitt i midten, og dette gir kakene den karakteristiske formen.

Faktaboks

Også kjent som

fattigmannsbakkels

Tilberedelse og bruk

Det finnes en rekke ulike oppskrifter på fattigmann. Et felles kjennetegn er at noe eggehvite fjernes fra eggene, for å unngå at kakene blir for harde. Kokebokforfatter Marie Blom beskriver i sin kokebok fra 1890 at 2/3 av eggehviten bør fjernes, men kakene blir finest uten eggehvite i deigen.

Eggeplommer og sukker piskes stivt og tilsettes pisket fløte. Hvetemel røres inn til passe deig. Det er vanlig å smaksette deigen med kardemomme og konjakk, men kanel og sitronskall brukes også. Noen tilsetter natron som hevingsmiddel. Dersom eggehviter tas med i deigen, piskes disse stive før de vendes inn i deigen.

Deigen settes kjølig gjerne til neste dag, og kjevles deretter ut til tynne leiver (ca. 3 millimeter tykke). Det skjæres ut snipper med en bakkelsesspore, med samme fasong som ruteren i kortstokken. Det lages også et snitt midt i hver snipp, og den ene spissen trekkes forsiktig gjennom hullet. Kakene kokes i smult eller matfett til de er gylne. Kakene avkjøles på rist.

Fattigmann er meget holdbare, blant annet fordi de er tørre og inneholder rikelig med sukker og fett. Oppbevart i en tett kakeboks holder de seg lenge. I likhet med andre tørre kaker kan fattigmann lett tiltrekke seg fuktighet dersom de ikke oppbevares tørt. Da blir de myke og holdbarheten reduseres. Det samme skjer dersom kakene tildekkes og pakkes ned før de er avkjølte. Da vil fuktigheten bli for høy, og kakene mugner lett. Dette presiseres også i kokebøkene til Marie Blom i 1890.

Fattigmann oppgis gjerne som en av kakene som inngår i de «sju slagene» som skal bakes til jul.

Historikk

Småkakene deles inn etter stekemetode i jernstekte, smultkokte og ovnsbakte kaker. Smultkokte kaker er noe yngre enn jernstekte, men likevel har de lange og sterke tradisjoner. Det antas at fattigmann kom til Norge på slutten av 1700-tallet, men ble trolig ikke utbredt før man fikk større tilgang på sukker og hvetemel i løpet av 1800-tallet. Det finnes kilder som tyder på at fattigmann, kalt kleinerne, var fast tilbehør som julekake på kaffebordet i Danmark på 1800-tallet.

Hvorfor navnet fattigmann?

Det er usikkert hva navnet fattigmann eller fattigmannsbakels kommer av. I Frankrike heter kakene merveilles, som betyr vidunder, og i Danmark kalles de klejne, avledet av ordet klenodium. Dette er fjernt fra den norske betydningen av fattigmann. I Sverige kalles kakene klenät, og Henry Notaker har en teori om at ordet kan ha blitt tolket som det norske klen, i betydning «fattig stakkar». Det som er helt sikkert er at navnet er nokså malplassert med tanke på de dyrebare ingredienser som kakene inneholder i rikelige mengder.

Det er tidkrevende å bake fattigmann, noe som understøttes av en beretning fra en prestegård i Lom på 1850-tallet. Her fortelles det at goro og fattigmann alltid ble bakt om natten, trolig fordi kjøkkenet da kunne benyttes uforstyrret.

En rekke varianter

Hanna Winsnes har i sin kokebok fra 1846 én oppskrift på Fattigmands-Bakkelse. Denne består av 24 egg, der 5 eggehviter fjernes. Deigen smaksettes med kardemomme, kanel og fransk brennevin. Winsnes forklarer at deigen skal kjevles ut og skjæres ut i forskjellige former. Det tyder derfor på at fattigmann opprinnelig hadde større variasjoner i form.

Marie Blom beskriver i sin kokebok fra 1890 i alt ti ulike oppskrifter på Fattigmands-Bakkelse. Blant disse finnes Fineste Fattigmands-Bakkelse uden Hvider, Simplere Fattigmands-Bakkelse som har mindre fløte og mer eggehviter, samt en Billig God Fattigmands-Bakkelse af Rugmel. Til slutt presenteres en oppskrift der kakene kokes i vann.

Lignende bakverk

Smultringer og hjortetakk er også tradisjonsrike smultkokte kaker. Disse stikkes ut med et rundt redskap med hull i midten, slik at kakene formes til en ring. Kakene hever seg under stekingen og blir til lubne, gylne ringer. Hjortetakk skiller seg i form fra smultringen ved at det skal skjæres tre skrå hakk i ringen før den stekes. Ovnsbakte sirupssnipper skal skjæres ut på samme måte som fattigmann, men kakene er ellers svært ulike.

Les mer i Store norske leksikon

Litteratur

  • Winsnes, Hanna. 1846. Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen. Utg. C.U. Wulfsberg. Christiania.
  • Blom, Marie. 1890. Husholdningsbog for By og Land. B. T. Mallings Boghandels. Kristiania:
  • Bugge, A. B. 2019. Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere. Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid. Cappelen Damm Akademisk. ISBN 978-82-02-54934-3
  • Notaker, H. 2006. Mat og måltid. Norske røtter. Aschehoug.
  • Notaker, H. 1993. Ganens makt. Aschehoug. ISBN 82-03-22504-7
  • Kongsvik, Å., K. Støfringsdal, H. Brunstad-Øyehaug. 2005. Ta kaka. Selja Forlag.

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg