gjæring

Artikkelstart

Gjæring er i vid forstand ufullstendig nedbrytning av karbohydrater og andre forbindelser hos bakterier og sopp, denne prosessen gir organismene energi til sine livsprosesser og sin vekst.

Faktaboks

Uttale
gjˈæring
Etymologi

av gjær

Også kjent som

fermentering

I dagligtale brukes ordet snevrere, da menes gjærsoppenes spalting av sukker til alkohol (etanol) og karbondioksid.

Aerob gjæring

Aerob gjæring er gjæring som foregår i kontakt med oksygen i luft, for eksempel glukuronsyre- og sitronsyregjæring (visse stråle- og penselsopper), eddiksyregjæring (bakterier av slekten Acetobacter).

Anaerob gjæring

Anaerob gjæring skjer når det ikke er kontakt med oksygen i luft, dette skjer blant annet i alkoholgjæring (ekte gjærsopper av familien Saccharomycetaceae, dessuten noen muggsopparter av slekten Mucor og noen bakterier), melkesyregjæring og aceton- og metan-gjæring (en rekke bakteriearter). Gjæring er av stor betydning for plantene (se formolding) og for dyrene, hvor den foregår i fordøyelseskanalen. Se glykolysen.

Industri

I den moderne gjærings- eller fermenteringsindustrien utnytter man mikrobiell gjæring til produksjon av kjemiske forbindelser, cellemateriale og gjæringsprodukter i industriell målestokk. Slik virksomhet drives hovedsakelig av bedrifter innen kjemisk og farmasøytisk industri og fôr- og næringsmiddelindustri (se også fermentering).

Produksjonsprosess

Produktene er hovedsakelig mikrobielle stoffskifteprodukter, det vil si biprodukter fra organismenes vekst, men i enkelte prosesser er organismene selv produktet. Skjematisk kan en gjæringsindustriell prosess illustreres ved:

Mikroorganisme + substrat → flere mikroorganismer + stoffskifteprodukter

Man benytter forskjellige mikroorganismer (som gjærsopp, muggsopp, bakterier) eller deres enzymer til omsetning av organisk materiale til enklere forbindelser eller til biosyntese av kompliserte molekyler. Selve produksjonen foregår i gjæringstanker. Deretter konsentreres produktene ved hjelp av fysikalske og kjemiske metoder. Se også bioteknologi.

Produkter

Blant de tradisjonelle gjæringsproduktene finner vi alkohol, melkesyre, øl, vin, pressgjær, med mer. Produkter fra den moderne gjæringsindustri omfatter også antibiotika, vitaminer, steroider, organiske syrer, proteiner (for eksempel enzymer), polysakkarider og pigmenter.

Historikk

Gjæring har fra gammelt av vært kjent og utnyttet i forbindelse med fremstilling av øl og vin og til heving av brøddeig. Esingen i forbindelse med gjæring går igjen i mange ord for gjær, på norsk har vi jest; i svensk jäst; i engelsk yeast.

Den vitenskapelige forklaring på fenomenet gjæring kom først etter intens forskning på området på 1800-tallet. Både kjemikere og biologer var involvert og det hersket lenge uenighet om gjæringen skyldtes biologiske prosesser hos gjærsopp eller om den hadde en rent kjemisk årsak. I årene fra 1857 ble gjæring utredet nærmere av Louis Pasteur, som ble verdensberømt for dette arbeidet. Striden kunne avsluttes i 1897, da Edvard Buchner viste at gjærsopp produserer et sett enzymer som kan spalte sukker til alkohol og karbondioksid, også når gjærsoppen selv ikke er til stede.

Dansken Emil Christian Hansen utarbeidet i 1881 en metode for isolering og rendyrking av gjærsorter, som har vært av stor betydning for ølproduksjonen, fordi man dermed fikk gjær med ensartede og stabile egenskaper.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg