skreimølje

Den ferske fisken skjæres i skiver og får trekke i kokende vann, gjerne tilsatt litt eddik. Det er vanlig å salte kokevannet, men det finnes også metoder der fisken saltes etter trekking; dette kalles laking. Torskeskivene skjæres fra rund fisk, det vil si at ryggbeinet er med. På denne måten blir det en næringsrik og smakfull fiskekraft som kan brukes videre i andre retter.

Rogna renses forsiktig for hinner og pakkes i matpapir eller folie for at rognposen ikke skal gå i stykker. Så får den også trekke i lettsaltet, nesten kokende vann. Rogna kan også trekke i fiskekrafta.

Torskelevra renses for hinner og urenheter og skjæres eller klippes i mindre biter. Den kokes i egen kjele, gjerne i fiskekrafta som torsken er trukket i. Fettet som er lagret i levra, smelter ut i krafta ved koking. Levergryta smaksettes med eddik, salt og pepper, og gjerne løk og laurbærblad.

Retten serveres i dag sammen med potet og gjerne gulrot. Før poteten kom til Norge, ble bare flatbrød brukt som tilbehør. Flatbrød er det eldste brødet, og tradisjonelt er flatbrød derfor et viktig tilbehør til retten, også i dag. Flatbrødet kan brytes og bløtes i leverfettet eller dyppes i levergryta og spises sammen med leverbitene.

Noen serverer retten med skivet sitron, men dette er nokså moderne. Smeltet smør, eller smørsauser som Sandefjordsmør, er også brukt som tilbehør.

Tradisjonelt har det mange steder vært vanlig å servere fiskesuppe sammen med retten.

Melkesuppe til dessert, eller ved siden av, er også en tradisjon som holdes levende hos enkelte. Dette er melk som kokes sammen med byggryn, havregryn, ris, makaroni eller andre stivelsesrike råvarer. Melkesuppe serveres gjerne med sukker og kanel.

Selv om hunnfiskens rogn er best kjent som råvare og tilbehør til retten, er det også tradisjon for å bruke hannfiskens kjønnsceller, melke. Melke er i likhet med rogn rik på proteiner og vitaminer. Melke som tilbehør til torsk omtales gjerne som krøll. Dette anses som en delikatesse. I konsistens kan melke sammenlignes med lever, og noen mener torskemelke er langt mer delikat enn torskelever.

Skreimølje er et tradisjonelt eksempel på hvordan man la vekt på å utnytte biprodukter fra torsken. Torsken (skreien) var handelsvare som ble eksportert etter at den var tørket på hjell til tørrfisk eller saltet på bergene til klippfisk. Biprodukter som rogn og lever ble utnyttet i mange retter. Levra ble gjerne servert som kams, og rogna som rognkaker, rognvafler eller rognball.

Skreimølje er bare ett av mange navn på retten. Retten omtales på mange måter, blant annet som «Skrei, lever og rogn», «Fersk fisk med lever og rogn» eller bare «Mølje». «Møljegryte» er også et begrep, og dette er gjerne selve levergryta.

Mølje er en betegnelse som også brukes om andre retter, og kjøttmølje er et eksempel på dette. Det tyder på at det er nødvendig med leverfett som en del av retten for at den kan kalles mølje.

Fiskekrafta er en verdifull ressurs som bør tas vare på og brukes til for eksempel fiskesuppe. Dersom kokevannet saltes for å gi smak til fisken, vil krafta i de fleste tilfeller bli for salt til å kunne brukes til suppe. Laking av fisk er en metode som kan benyttes for å sikre at krafta kan brukes videre. Litt av fiskekrafta øses da opp i et litermål og tilsettes salt til mettet saltlake. Fiskestykkene tas opp av krafta og legges på et fat. Deretter helles saltlaken over fiskestykkene. Saltlaken helles straks tilbake i litermålet, og prosedyren gjentas. På denne måten blir fisken passe salt, og mesteparten av fiskekrafta kan brukes til fiskesuppe siden den ikke er ødelagt av salt.

Før i tiden var det vanlig å koke fisken i sur myse. Myse er et restprodukt etter ysting av ost. Mysen inneholder vann og karbohydrater (laktose/melkesukker), og syrnes spontant av melkesyrebakterier som er naturlig tilstede. Mysen ble dermed syrnet til et svært holdbart produkt med lav pH. Syrnet myse ble brukt til drikke, gjerne blandet med vann. I tillegg var det vanlig å koke fisken i den sure mysen. Da meieriene overtok foredling av melk til ost og andre melkeprodukter, ble tradisjonen med å konservere melka på gårdene gradvis borte. Dermed hadde man ikke lenger sur myse å koke fisken i. For å etterligne den syrlige smaken fra mysen, ble eddik i stedet benyttet.

Tradisjonelt har torskelever også blitt kokt i torskens mage, svømmeblære eller hode. «Leverunger» er en betegnelse på en slik måte å tilberede levra på, og lever kokt i torskemager blir servert sammen med skreimølje også i dag.

Levra kan også knuses og blandes med mel til en farse. Leverfarsen kan pakkes inn i matpapir eller folie før koking, eller for eksempel fylles i en vrengt rognpose. Farsen kan også brukes på andre måter. Denne type leverprodukter betegnes gjerne som kams.

Skreien kommer inn til norskekysten i store mengder for å gyte i vårmånedene, og mennesker har høstet av denne ressursen i uminnelige tider. En viktig del av norsk fiskerihistorie er lofotfisket, som betegner det årlige vinterfisket etter gytemoden torsk i Lofoten.

Når torsken blir sløyd, tas innmaten ut, og lever og rogn tas vare på som viktige biprodukt fra fiskeriet. Rogna kan bli til kaviar, og levra kan bli til blant annet tran. Torsken kan spises fersk, for eksempel som skreimølje, men den historisk viktigste bruken av skrei er som tørrfisk.

Ordet «torsk» er avledet av det norrøne ordet turskr/turfiskr, som betyr tørrfisk. Dette viser til den opprinnelige konserveringsmetoden for torsk, nemlig tørking. Tørket er fisken svært holdbar og kan lagres, fraktes og selges til kunder i fjern og nær.

Kontrollert kjøling av fersk fisk og effektive transportmidler gjør at fersk fisk i dag kan eksporteres til hele verden. Likevel er langtidskonservert torsk i form av tørrfisk og klippfisk fortsatt en svært viktig eksportvare.

• norsk mat og matkultur
• skrei
• tørrfisk
• klippfisk
• kams
• lofotfisket
• norsk fiskerihistorie

• Norges bygdekvinnelag: Norsk tradisjonsmat.

• Notaker, Henry. 1993. Ganens makt. Norsk kokekunst og matkultur gjennom tusen år. Aschehoug